Can Boneta: els dijous, paella (de menú)

En molts menjadors públics, dijous és el dia de la paella. A Can Boneta, la petita casa de Joan Boneta, dijous és, per descomptat, un migdia amb arròs. El calendari no guarda solemnitat per a cap altre plat. Pot ser que divendres sigui escudeller, o no, però dijous és arrosser.

¿Per què el costum d’assignar un dia precís a aquest menjar?

Les teories són dispars i desenraonades (amb el dictador Franco en sinistra aparició) i la més usual és poc convincent: dijous era el dia en què feien festa les cuineres, que deixaven el sofregit a punt perquè les senyores sobrevisquessin. Refutem la hipòtesi per classista i perquè no explica el pas del privat al públic. 

Can Boneta és un luxe possible per a aquesta Barcelona a la deriva.

Per 13 euros, Joan Boneta i el seu germà Antoni, còmplice imprescindible de la peripècia que van començar el 2014, posen a la taula tres entrants (¡tres!), un plat principal, unes postres, copeta (i bé: Calònia n7) i pa (i molt bé: de la Fleca Balmes).

Menú de migdia de cinc estrelles, cinc puntes, cinc forquilles i polze aixecat.

Malgrat la situació adversa, el Joan manté el somriure hissat, l’ànim temperat i aquesta amabilitat contagiosa expressada amb paraules com ara «tito».

Cuina oberta, no hi ha embolic, ni barrera que impedeixi sentir el tràfec sonor: com el cul d’en Jaumet, el Joan cuina i atén el telèfon. És dijous, clar, i les trucades se succeeixen: «No hi ha taula per avui».

Conclusió: cal reservar amb temps i pensar que la setmana té altres dies. I si no, l’encàrrec: el menjar per emportar.

Una ‘mise en place’ minuciosa per portar a terme un servei atrafegat: «Cal estar per a tot, tito. I tenir-ho tot ben controlat. L’alegria és la clau, si no, no aguantes», diu rient el cuiner.

Veloç, perquè hi ha tres torns, l’Antoni acosta les tapetes, no alhora, sinó en progressió. «Can Boneta, ¿digui’m?».

La crema de carbassa, fina-fina, cucurbitàcia feta al forn i amb un toc de mantega.

Ou a baixa temperatura amb sobrassada; el vermell, enamorat del groc, cohabitació immediata.

L’escarola arrissada, delicada amargor, amb romesco i anxova d’El Xillu. Amics: passejada victoriosa.

He seguit, per capritxós, per incontinent, amb l’altre plat del dia, que vaig tastar en una visita anterior: costella de porc Duroc, cuinada a 72 graus durant 12 hores, amb soja i mel i albergínia escalivada.

La carn s’ha rendit i es desfà, entregant-se submisa. «Can Boneta, ¿digui’m?».

Parlem del que explica el titular. «L’arròs es cuina al moment», diu el Joan, i en paelleta, no en un d’aquests calders gegants on els grans reben més cops que un auto de xoc.

De calamar i gamba blanca (pleoticus muelleri).

Oli, arròs, marca, brou (amb caps de gamba vermella, alls, ceba, tomàquet, vi blanc, nyora...), bull sobre el foc durant uns tres minuts i entre 13 i 15 al forn. «Can Boneta, ¿digui’m?».

Grans una mica oberts, però amb un sabor complex i treballat, que creix a mesura que avanço. El disfruto mentre contemplo aquesta gent que s’embranca amb un menú important i la cordialitat del «¡tito!»

Postres, un baixatiu, un sorbet de mojito d’Angelo Corvitto, mestre de gelaters.

El Joan va ser arquitecte i va decidir reedificar-se entrant a la cinquantena: és un acte d’agosarats.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

«Al principi era un passerell, no era del gremi, no era del ram». Set anys després –l’aniversari serà al juliol– aquest home governa la seva minicuina com un discjòquei els plats en les nits eivissenques.

Ni senyores ni criades, ni amos ni ‘franquitos’: l’arròs és per als dijous, i divendres, dissabte, diumenge, dilluns, dimarts i dimecres. «Can Boneta, ¿digui’m?».