Besta: cavalcar la cuina bèstia

Besta és, en tercera accepció, ‘cavall’ en gallec, paraula important per al cuiner Manu Núñez, que es va criar en una casa amb crins. Besta també és ‘bèstia’, també és ‘salvatge’, amb la qual cosa està d’acord el seu soci, Carles Ramon, la cresta del qual és una firma.

Vaig conèixer el talent de tots dos per separat: de Manu, a Arume, i de Carles, a La Bellvitja. En aquelles cròniques vaig deixar clar que estava davant cuiners amb entitat i que havien de deixar anar muntures per cavalcar a pèl. 

Besta és això: vent i llibertat i renills, i la sal de dos mars, el Mediterrani i l’Atlàntic.

«De 12 plats, volem canviar-ne uns cinc cada setmana», diu Carles.

«Treballem amb dos calendaris: el gallec i el d’aquí», diu Manu.

De Galícia, els mariscos de closca. De la llotja de la Barcelona, els peixos. Productes que entren i surten, plats que entren i surten. El moviment. L’onatge.

Quan em vaig asseure a Besta només feia dues setmanes que estaven en acció i, malgrat la breu carrera, vaig menjar amb fons. Estem en el primer trimestre de l’any i escric que serà una de les grans obertures del 2021 a Barcelona: a l’espera de la vacuna, m’inoculo optimisme.

Després d’instal·lar-me en una tauleta alta de l’entrada, a una altura de genet, Marta Morales, la cap de sala i parella de Manu, em va temptar amb una ginebra que La Destilateca, elaborada per a ells: «Amb ostra i enciam de mar».

Molt bona poció, preludi de la carta d’ampolles navegables (una mica curta) que va portar Olivier Herbelin: en una banda, els vins atlàntics; a l’altra, els mediterranis. Copa d’un escumós d’albariño, Gorgola 2016 (la meva primera trobada amb la bombolla ‘galega’) i una altra d’un xarel·lo de l’Empordà, Heus Blanc 2019, que em va omplir la boca de bon temps.

El brou de bonítol va ser una benvinguda amb fum.

La mantega fermentada i el pa de Carral em podrien tenir entretingut fins a la fi del món. 

Manu i Carles són incondicionals de l’acidesa, aquell esperó, i la fixen amb fermentats, amb envinagrats, amb cítrics.

Vaig començar al pas amb el ‘longueiron’ i el ‘carneiro’.

El ‘longueiron’ (més allargat que la navalla), amb emulsió d’alga ‘codium’, i el ‘carneiro’ (escopinya gallega) amb suc de ‘piparra’: Zas, quina guspira.

Al trot amb la croqueta i l’empanada.

La croqueta incloïa un guisat de ‘choupa’ (semblant al calamar) i, a sobre, un monticle brasejat del cefalòpode: vaig despatxar amb dues mossegades aquesta idea amb gran contingut.

Una cosa similar va succeir amb l’empanada, que trencava la geometria: era rodona, feta amb blat de moro i farcida de bonítol curat, i la liquidaves amb dos cops. La Terra no és plana i l’empanada és una esfera. ¡Són unes ‘bestas’!

Al galop amb la col, el besuc i la ‘filloa’.

Bona col de paperina (alto, vegetarians: confitada en greix d’ànec) passada per la brasa, bearnesa amb vinagre de ribeiro i ‘kimchi’ (ho van explicar així, tot i que caldria quedar-se amb la idea del picant/fermentat i buscar una paraula coherent amb el discurs).

Talls de besuc curat i amb tocs de bufador (quin bon punt), pastanaga i suc d’agre de col (el mateix ‘kimchi’: doncs sí, ja tenien l’expressió).

Senglar –curat i en civet– i envinagrats sobre una ‘filloa’ d’algues: aquest plat, ¡aquest plat! (perdó pel crit), és Besta, és Galícia, és Catalunya, és la muntanya i és el mar i és aixecar el morro de gust.

De postres, partint del raïm ‘mencía’, una aproximació: sorbet de vi negre i fruits vermells, escuma de remolatxa i pa de pessic de cervesa negra.

Notícies relacionades

Nolla, el restaurant amb un compostador a la sala: una cuina de 10 amb residus 0

La Cort del Mos: cuiners que busquen en receptaris medievals per construir la cuina d’avui

Al 106 del carrer Aribau va haver-hi el Bistrot 106, estrella de la Barcelona olímpica; Ovic, Bistronou i Sergi de Meià, si no em deixo cap inquilí.

Manu i Carles han arribat: que els cascos ressonin durant molt temps en aquest terra.