24 d’oct 2020

Anar al contingut

EL PRIMER TRES ESTRELLES A TORNAR

El Celler obre amb clientela local i 15 aperitius històrics

«Som ja una mica els Rolling Stones: continuem fent concerts», diu Joan Roca, el cuiner

Pau Arenós

El Celler obre amb clientela local i 15 aperitius històrics

David Aparicio

«Vam ser el primer tres estrelles a tancar i som el primer a obrir». Qui parla és Joan Roca, cuiner i copropietari d’El Celler de Can Roca, a Girona, que es mor de ganes de donar la benvinguda, per fi, als comensals recuperats. Retrobar-se amb el públic. La normalitat en l’anomalia. Serà la nit del 23. I només rebran 45 persones. Que el retorn coincideixi amb la revetlla és casualitat, però és un senyor petard d’ànim per als professionals del sector.

¿Significa res tenir tres estrelles l’any de la pesta? Qui sap. Es tracta d’una oferta minoritària, tot i que carregada de simbolisme. Al món, es considera el club dels triestrellats com la punta de la piràmide i, en aquesta situació econòmica, és un extrem incòmode, relliscós i punxegut.

¿Quants sobreviuran i en quines condicions? El Celler tirarà endavant. Gràcies al tríceps financer han mantingut «el sou íntegre dels 45 treballadors» (amb erto), han reobert Can Roca, amb un menú a 12 euros; han transformat l’espai dels banquets del restaurant Mas Marroch; l’Hotel Casa Cacao ja rep els hostes i els altres projectes (quatre hectàrees de permacultura, Roca Recicla, Ars Natura Líquida...) van a una velocitat contínua. Els Roca, Joan, Josep i Jordi, són maratonians, no velocistes.

optimistes, perquè van decidir la reobertura entre núvols tòxics. «Vam calcular que hi hauria una certa mobilitat, cosa que s’ha complert, tot i que amb més llibertat de la que vam creure», explica el Joan. No pensaven en les fronteres obertes. Aquesta nit, la totalitat dels comensals seran locals: «De gent del voltant, amb reserves recol·locades. Cada setmana de tancament anàvem trucant i ens deien: ‘A l’estiu, quan pugueu...’». El campió mundial d’escacs es rendiria davant els Excels de la casa. Únicament 45 seients: abans n’eren 65. «Són quatre taules menys». Esperen els estrangers –«italians, francesos, alemanys»– la primera setmana del juliol. Van demanar taula fa un any, no la van anul·lar i podran seguir amb els plans. Allò del Celler és un acte de fe. Dels amos. Dels clients.

L’espant

Les mutacions: la recepció al jardí, obres a la cuina (entre altres coses han ampliat la pastisseria, el regne de Jordi), cambrers i cuiners amb mascareta, QR en comptes de carta, gel hidroalcohòlic a cada ‘gueridon’ (els mobles de servei)... «Cada dia prendrem la temperatura al personal, però no als clients: ens semblava invasiu», segueix el Joan. És igual: és el temps de les sospites.

«Al principi vaig estar bloquejat. Els primers 15 dies. Espantat. Va ser una aturada tenebrosa. Teníem l’esperança que amb el treball que havíem fet i la caixa de resistència tiraríem endavant». Ho diu el Joan amb la calma de qui penca de manera intensa. El Mas Marroch, per exemple: serveixen 160 persones cada dia (s’haurien conformat amb la meitat), de manera que han ampliat la plantilla.

Va ser una idea brillant: rescatar clàssics d’El Celler com el ‘parmentier’ de llamàntol o el timbal de poma i fuagràs. ¡Filet al whisky! La prehistòria, els anys d’aprenentatge, El Celler d’abans de la veneració i de ser el millor restaurant del món.

Els fòssils

A la taula, a tall d’abraçada de retrobament, una mica d’història: una peça rectangular de pedra nummulítica. La Girona antiga està construïda amb aquesta calcària. La catedral és un fòssil fet de fòssils nummulítics. I El Celler, que és història de Girona, recolza el retorn en aquesta superfície, sobre la qual oferiran 15 aperitius basats «en plats icònics des de l’obertura, el 1986». El carpaccio de peus de porc, l’ostra amb destil·lat de terra, l’escamarlà al fum de curri. Parar ha servit per recuperar.

«Són 34 anys. Som ja una mica els Rolling Stones: continuem fent concerts», diu rient Joan. Regalaran al client una fusta amb els èxits de la casa, però sense els premis. «Moments assenyalats com quan el Jordi se’ns va afegir o l’any que ens vam traslladar. El que ens ha passat. L’important». Pot ser que ja no sigui temps d’estrelles ni d’això del millor restaurant. No apareixen a la fusta.

El 24 és el sant de Joan. Ho celebrarà treballant. El 23 hi ha revetlla. La celebrarà treballant.