Ferran Adrià, sobre el xef René Redzepi i l’escàndol del Noma: «Si hi ha més testimonis d’abusos al sector, és el moment que surtin»

«Qui estigui patint abús no ha de tenir por de parlar»

«Això és una notícia d’impacte mundial perquè no s’ha d’oblidar que Noma ha sigut el millor restaurant del món cinc anys», explica Ferran Adrià en conversa telefònica amb aquest diari. El cuiner català, que fes història amb elBulli, asseguraque «és important no generalitzar perquè en restaurants com Enigma,El Celler de Can Roca o Hermanos Torres, no passa això, perquè el clima laboral és bo». 

Això sí, Adrià també creu que «aquest és el moment perquè algú, si està patint alguna situació d’aquest tipus, surti a la llum i ho expliqui. Que no tingui por: si hi ha coses a millorar al sector, serà per bé. A partir d’ara, el sector estarà més atent a aquestes situacions, sens dubte perquè que hi hagi maltractament en qualsevol sector en ple 2026 és impensable. El món de la gastronomia ha canviat molt, a millor, és clar». 

El cuiner espanyol més influent de la història també va ser ‘stagier’ una vegada, tot i que la seva història és molt diferent de la dels que han denunciat tractes vexatoris a Noma: «Vaig treballar a França i sempre em van tractar formidablement bé. Mai ningú m’ha posat la mà a sobre i elBulli mai hi va haver cap situació d’aquest tipus». 

---

«He sigut aquest cuiner que cridava. Ara lidero des de la proximitat i l’exemple»

Roberto Ruiz, xef de Barracuda MX (Madrid) i Jaiba MX (Barcelona), va comandar Punto MX –el primer restaurant mexicà amb estrella Michelin a Europa– entre el 2012 i el 2020. «L’alta gastronomia sempre ha tingut moltíssima exigència. Quan busques la perfecció, cada servei és un examen. A Punto MX, per exemple, fèiem dos serveis al dia, així que eren literalment dos exàmens diaris. Vam arribar a tenir set mesos i mig de llista d’espera, així que la pressió era enorme perquè no hi havia marge per a l’error», explica.

«Jo també vaig ser aquest cuiner que cridava i que generava molta pressió a la cuina. No crec haver arribat mai al maltractament ni a alguna cosa personal, però sí que hi havia una intensitat molt gran. Amb el temps he entès que aquest no era necessàriament el camí», reconeix Ruiz. En el seu cas, la pandèmia va ser un punt d’inflexió, que el va portar a convertir-se en un líder «des de la proximitat i l’exemple». Una cosa que el fa sentir especialment orgullós és que molts cuiners que han treballat amb ell tornen anys després. «Al final això diu molt d’una cuina i d’una manera de treballar», sentencia.

---

«No em sorprèn això de Noma: jo he vist com tancaven companys al congelador»

A Beatrice Casella, que encapçala junt amb la seva parella Iván García el restaurant Glug (Barcelona), no li ha sorprès el ‘Nomagate’: «Vaig treballar uns anys a Londres, en restaurants d’alt nivell i de la vella escola, on vaig veure maltractament físic: personal tancat al congelador, treballadors que recolzaven safates calentes al braç...». 

Com a dona, aquesta italiana també ha patit «toquetejos i comentaris sexistes, com que et preguntessin si tenies la regla quan estaves seriosa». Per fortuna, la seva trajectòria posterior va transcórrer al costat d’Oriol Ivern, al restaurant Hisop (Barcelona): «Va ser una sort coincidir amb ell, és un autèntic feminista i una persona que, tot i que és exigent, sempre et parla des de la calma». No obstant, no és especialment optimista amb el que un pot trobar en l’àmbit de l’alta gastronomia: «M’agradaria pensar que estem el 2026 i que les coses han canviat radicalment, però tinc la impressió que moltes actituds continuen sent iguals a com eren abans».

---

«Vaig treballar entre paraules fora de to i tracte despectiu, així que al meu restaurant cuido el personal»

«Vaig ser ‘stagier’ en un dos estrelles Michelin a Madrid, ja desaparegut, en el qual hi havia moltíssima tensió, amb paraules molt fora de to i tracte despectiu», recorda Samuel Moreno, xef de Molino de Alcuneza, restaurant Relais & Châteaux en un poblet de Guadalajara. 

Per a aquest cuiner, que ara ostenta la seva pròpia estrella Michelin, aquella experiència va ser l’única desagradable: «Vaig ser a El Celler de Can Roca, on el tracte va ser excel·lent, i ara a casa meva cuido molt el personal, perquè és el nostre actiu més important i l’estabilitat per a nosaltres és molt important. El primer criteri per formar part de l’equip és més humà que professional», afegeix. «Crec que aquesta vella escola hotelera, mal educada i que no respecta els valors humans, està desapareixent».

---

«He patit misogínia i he vist cops, insults i crits»

«La pressió mediàtica ha acabat acabant amb Redzepi», diu Vanesa Martín, la que va ser elegida millor ‘parrillera’ d’Espanya el 2024 i que oficia com a cap de cuina a l’asador El Alfoz (Burgos). El que expliquen els exempleats i becaris de Noma no sona estrany per a Martín, que reconeix haver passat per cuines «en les quals hi havia moltíssima tensió, amb cops, insults, crits, de vegades amplificades de vegades per l’ús d’alcohol i drogues». Per a Martín, moltes vegades aquest comportament estava dirigit a «aconseguir que el personal donés el 200%, tot i que el que es provocava era l’efecte contrari».

Com a dona en una cuina, Martín també ha experimentat la misogínia en carn pròpia: «Em menyspreaven, fent-me sentir incòmoda i el que és pitjor, insegura». Ara que té 11 persones al seu càrrec, té clar que el seu paper és el de «conduir el treballador a aconseguir la seva millor versió». l’experiència és que hi ha d’haver primer de tot respecte, com a líder és de portar a la seva millor versió al treballador».

---

«A l’alta cuina s’ha avançat moltíssim: ara es tracta molt millor el personal»

Notícies relacionades

El xef macarra: últim acte, per Pau Arenós

Noma, el Circ del Sol i els errors de René Redzepi, per Pau Arenós

Xune Andrade, xef de Monte (San Feliz, Astúries), restaurant distingit amb una estrella Michelin, creu que és «dolorós veure com un tio (Redzepi) que ha fet tant per la gastronomia acabi així». Però també creu que és lamentable que «durant tants anys s’hagi tractat d’aquesta manera el personal a les cuines, precisament en un sector que el que busca és fer feliç la gent».

Per a aquest xef asturià, això sí, «elstemps han canviat i s’ha avançat moltíssim no només en el món de l’hostaleria, sinó en tots els àmbits». Reconeix que al seu restaurant «hi ha certs moments de tensió normal en determinats moments del servei o de la producció», però ressalta que, en la recerca de l’«excel·lència constant» que persegueixen, fomenten sempre «relacions positives entre els treballadors». I remata la seva filosofia amb una frase que a tots els restaurants podria figurar emmarcada: «Hem de cuidar-nos tots els uns als altres».