29 nov 2020

Anar al contingut

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

No hi ha menú a Valmas: confia en la xef

Melissa Herrera i Natalia Jokiel s'arrisquen amb un restaurant en què els plats canvien cada setmana i tots tenen el mateix preu

Pau Arenós

No hi ha menú a Valmas: confia en la xef

FERRAN NADEU

Valmas és un cas peculiar. El client només sap què menjarà quan tingui el plat sota el nas. Natalia Jokiel, la responsable de la sala, preguntarà abans si hi ha intoleràncies o al·lèrgies. I cantarà el preu únic dels plats, que recomana compartir: 16,90 euros. Després del senzill protocol, entra en acció la cuinera Melissa Herrera, i la seva rauxa.

Raons per a aquest sistema: obligar-se a estar pendent del mercat, distingir-se de la competència, suprimir els excedents (no llencen res, ni les peles de les patates) i organitzar de manera eficaç un negoci bipersonal. I hi ha un altre motiu, potser el decisori: la Melissa fuig de l’apoltronament i la repetició. «Dec haver fet uns mil plats. Mai en preparo dos d’iguals. ¡Se’m van acudint coses!». S’avorreix si repeteix. Tedi, mai.

Abans que ens emboliquem... Estimat lector/lectora: el que vaig tastar l’última setmana de febrer del 2020 ha mort, de manera que el que menjaràs és nou, fresc i (és d’esperar) descarat. Fe en el talent de la cuinera.

Potser, estimada amiga/amic, els productes seran els mateixos, alguns de temporada (els últims calçots i els primers pèsols) i d’altres, pertanyents al rebost universal i atemporal (¡s’ha de lluitar contra això!), conjugats amb una mirada emancipada i apàtrida. Hi ha Granada (on va néixer) i Catalunya, i el Japó, i Tailàndia i tots aquests països asiàtics que atrauen per la seva sensualitat.

La Natalia, arribada de Polònia, va ser la que va trobar la Melissa i l’ideari: «Veníem d’una època difícil i no volíem ser com els altres. Hem trigat un any a entendre què fèiem. Vam estar molt amoïnades, no hi entrava ningú. Pintàvem, escrivíem a les parets...». El nom de Valmas té a veure amb la mare de la Natalia: «També es refereix a renéixer». Renaixement, doncs.

Valmas

Mallorca, 235. Barcelona
Tel.: 938.588.658
Preu únic per plat: 16,90 €

¿Com treballa la Melissa? Va al mercat, compra, estén els productes a la taula i pensa què fer: «Primer he d’entendre el que hi ha».
¿Com treballa la Natalia? Tria els vins que creu que van millor amb la selecció de la sòcia. Avui, els blancs Savinat i Cantallops i els vins negres Martinet Bru i AN/2, I és l’últim, amb l’ànima mallorquina, el que funciona millor. 

He començat amb un salmó marinat amb soja i amb romesco de miso: les meves orelles de gos caçador s’aixequen. «Romesco, miso i oli». Una retallada a la part de la peça abrasada per la soja i quedaria perfecte.

Calçots al vapor («supersans», diu la Melissa), salsa d’‘okonomiyaki’ i ‘katsuobushi’ (escames de bonítol fumat): superbé.

Moll, pèsol i suquet de curri vermell: de nou, orelles amunt.

Tot això m’interessa: romesco de miso, suquet de curri. Estableix relacions sexis i pecaminoses amb el llunyà. Bon plat, tot i que el moll queda perdut a Suquetlàndia.

Mongetes, brou d’escudella (i gingebre fresc) i ravioli (pasta de wonton) farcit amb gallina, papada i fonoll. És un record filtrat: es basa en una recepta de l’àvia, a qui la Melissa li fa «un viatge». «Si hagués de conservar alguna cosa seria aquest brou», assegura la xef.

Mongetes amb brou i raviolis. / FERRAN NADEU

Anem al basc-thai: bacallà al vapor, la tripa del gàdid, la pell cruixent i la piparra, un llamp verd i àcid.

L’ànec cruixent amb remolatxa mereix que li prolonguin la vida. Amnistia per a l’ànec. Que torni el palmípede. «M’encanta la remolatxa». A mi, l’ànec. Remolatxa en diferents elaboracions, bona sí, però tan terrenal que impedeix que l’au alci el vol.

LO+

La idea que sustenta l’establiment i la capacitat inventiva de Melissa Herrera.

EL-

L’excés de remolatxa a l’ànec i el moll, que no destaca al curri/suquet.

Gelat de cacauet i curri (de la casa Selvática), crema de coco i chutney de pinya.

La Melissa és autodidacta i tot terreny, i va participar en el programa de tele ‘Top Chef’. Els ‘realities’ són una Thermomix: hi fiques una persona i en surt un puré. Amb el temps, s’ha reconstruït.

Aquestes dones són intrèpides i tenen un objectiu i una idea. S’exposen, pateixen i guerregen.

Cada setmana construeixen el món, que és el seu restaurant, des de zero.