Idees fàcils i originals amb porros per menjar al gener

Els porros sempre han carregat amb l’etiqueta de ser uns actors secundaris a la cuina. Malgrat això, després de passar molt (massa) temps a l’ombra dels seus primers germans, l’all i la ceba, els ha tocat el moment de saltar a primer pla. En els últims temps, els porros han guanyat cada vegada més presència a les cartes dels restaurants. El mes de gener, quan més estreny el fred, és la temporada de més auge. És comprensible, perquè és una verdura que té totes les qualitats per ser inclosa en plats de cullera, sopes o en preparacions senzilles al forn, tan agraïdes quan el termòmetre frega mínims.

Ens hi topem en restaurants d’alta cuina, com a Venda Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), un restaurant estrella Michelin que compta amb el seu hort. Allà, el cuiner Ignacio Echapresto el prepara en escabetx, presentat al costat de truita i adobats. A Aürt, ubicat a l’Hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona i que també ostenta una estrella de la Guia Rioja, el xef Artur Martínez també l’escabetxa i l’acompanya d’una maionesa de gingebre. A bones cases de menjars com La Cocina de Ramón (Logronyo, La Rioja) topem amb els porros cuits i rostits amb crema d’ametlles, una recepta clàssica en versió del cuiner Ramón Piñeiro. A Basea (València), un local consagrat a la cuina de mercat, els xefs Jesús Gor i Borja Parellada els preparen rostits, acompanyats d’una salsa holandesa i trufa. 

En salsa de mostassa o com canelons vegetals

A Madrid, Fran Vicente els ofereix al seu restaurant Miga Cana, obert recentment al Mercat de Vallehermoso. Els prepara coberts per una salsa de mostassa antiga. «És una recepta senzilla. Cal retirar la part verda dels porros i coure’ls durant uns 20 minuts en aigua amb sal. Mentre es cuinen, preparem una vinagreta espessa amb oli d’oliva verge extra, vinagre de poma i mostassa de Dijon. Traiem els porros de l’olla quan ja estan tendres, els escorrem i els deixem ben coberts amb aquesta vinagreta durant dos dies al frigorífic. En el moment de servir-los, els temperem donant-los un cop de calor al microones. Podem acompanyar-los amb una anxova, una sardina fumada o simplement una mica de sal Maldon», explica. Un plat cremós en què el porro demostra tota la seva elegància.

Però Vicente proposa més idees per preparar porros i que quedin saborosos i desitjables. «Podem cuinar-los com si fossin calçots. Els enfornem durant 40 minuts a 200 graus amb una mica de sal i pebre, fins que la part exterior queda carbonitzada. Retirem aquesta part que s’ha cremat i ens els mengem amb una salsa tipus romesco, però amb uns pinyons torrats en lloc d’avellanes...». També anima a preparar-hi uns canelons vegetals: «El pla és canviar la pasta pel mateix porro, coent-lo prèviament. Després has de treure-li les làmines amb compte i deixar-lo buit per omplir-lo amb una farsa a base de beixamel i xampinyó, per exemple.»

Amb ‘tàrtar’ de gambot o en crema amb trufa

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

Un altre restaurant d’obertura recent a Madrid és Terracotta, on els porros són la base –mai millor dit– d’un dels plats més sorprenents de la carta. «Els preparem al carbó i hi col·loquem a sobre un ‘tàrtar’ de gambot al costat de verdures de temporada i brots. Prèviament, confitem els porros en oli d’oliva a baixa temperatura durant un parell d’hores per preservar tots els sabors. A continuació, els marquem a la graella per donar-los un toc fumat. Al moment de servir, preparem el ‘tàrtar’ de gambot i el posem per sobre, barrejat amb les verdures de temporada que elegim i brots al gust», diu Carlos Núñez, assessor gastronòmic del restaurant. El resultat és impecable, amb una agradable barreja de textures i de sabors.

Núñez també anima a preparar a casa una crema amb porros «incloent-hi la part verda de la tija, que és la que sempre se sol tirar, patata i una mica de trufa». Una altra idea senzilla que proposa és elaborar el porro «sencer i obert al forn, afegint-li tomàquet sec, oliva negra i formatge parmesà». Una sola verdura, un univers de possibilitats.