Sala d’especejament
¿La carbonara pot portar gruyère? ¿Error?
El periodista Alessandro Trocino sosté al llibre ‘La carbonara non esiste’ que la primera recepta italiana és molt recent: de 1954
Tribunal 1
Plantegem el relliscós assumpte de diverses formes. ¿Quins elements identifiquen una carbonara? ¿Quan una carbonara deixa de ser-ho? ¿Quins elements no porta una carbonara?¿Quins ingredients sí que porta una carbonara? ¿I qui és el jutge, el Suprem Carbonaríssim que diu què sí i què no?
Primer de tot, que també hauria de ser l’últim, ¿què és una carbonara? Passo de Viquipèdia i dels no-sé-quants-mils d’articles que es copien els uns als altres en una successió infinita i vaig a un llibre que va escriure el periodista Alessandro Trocino i que va publicar Giunti el 2019: ’La carbonara non esiste’. Val: article acabat. A una altra cosa.
Tribunal 2
Afirma Trocino que probablement no sigui un plat romà –tremola, imperi–, que la primera cita va aparèixer el ¡1950! (l’altre dia) en un article del diari ‘La Stampa’, que l’estrena de la recepta va ser el 1952 i als ¡EUA! (’Vittles and Vice: an extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s near North Side’) i que el 1954 la revista ‘La cucina Italiana’ va descabdellar uns ‘spaguetti alla carbonara’, ¡amb all, cansalada viada i gruyère! Llavors, ¿l’original seria aquesta? Crec que han expulsat Trocino d’Itàlia.
L’itinerari mareja més que entrar en un laberint de miralls i deixa tremolant el xovinisme gastronòmic.
El misteri no resolt és per què s’accepta (¿i des de quan?) l’ortodòxia d’uns elements indiscutits: ’guanciale’ (carrillada de porc curada), rovell i formatge pecorino, i a aquesta trinitat se suma la mantega, de vegades el parmesà i sempre el pebre negre. ¡Aquesta és la veritat divina! ¿I qui ho diu?
‘Newsletter’ Cata Major
Pau Arenós us explica cada setmana els secrets més ben guardats per disfrutar del bon menjar dins i fora de casa.
¿On han anat a parar la cansalada viada i el gruyère? Si algú els servís, ¿no actuaria de manera legítima, segons la investigació de Trocino?
¿I el nom? Hi ha més enraonia que en un programa de Tele 5. El periodista conclou a la pàgina 55: «En definitiva, fins ara no hi ha certesa etimològica sobre el nom. Cosa que, per tant, no pot ser una eina útil per trobar rastres dels orígens del nostre plat».
Tribunal 3
En aquest punt del text queda clar que el concepte autèntic és altament discutible i més amb un ’best seller’ de tradició recent i d’assimilació exprés.
Va prosperar durant un temps l’ús de la nata –i Trocino recorda que fins i tot mestres com Gualtiero Marchesi van patinar– i si avui s’anomena aquest ingredient, l’impiu rep més pedrades que a ‘La vida de Bryan’.
Tribunal 4
Amb els anys, he anat acceptant aquest cànon que té quatre dies: ’guanciale’ /rovell/pecorino.
Notícies relacionades¿I per què? Perquè el resultat és bo, boníssim: poques coses, sabor més precís. Però no renuncio a res i, alhora, m’he rebel·lat i napat verdures amb la salsa (¿potser no és universal i pot ser descontextualitzada?) i assajat uns espaguetis a la pernilada (amb pernil ibèric) i en tinc al cap uns altres amb ‘botifarra de perol’.
¿I el gruyère? No ho he provat, tot i que té aquesta elasticitat gomosa que dificulta l’untuós embolcallament.
