Això és una marisqueria a la japonesa

No fan falta gaires paraules en l’eloqüent mostra en tres dimensions del menú degustació: el llamàntol, el caviar, la gamba i el Wagyu A5, un llom viat que es desfà només mirant-lo.

M’assec al mateix lloc que el 2020 just abans de la plaga i he volgut tornar per experimentar l’evolució de la casa del Teppei i la Diana Chen, la parella, sòcia i sommelier. Pregunto al Teppei pel progrés: "Ara només hi ha dos menús degustació, cosa que m’ha permès créixer, fer més coses, ser més lliure. Abans em sentia limitat". Més bons ingredients, un altre preu.

Avui com ahir, en mig del menú, l’okonomiyaki, una raresa que li ha proporcionat clients fidels i que ja fa cinc anys li vaig anunciar que seria un èxit, cosa que em recorda.

"En faig entre 60 i 70 a la setmana": tots els que entren a Soluna travessen aquest cèrcol, que beu de la mal anomenada pizza japonesa i de la socca nizarda, ja que el cuiner va passar un temps a Keisuke Matsushima, que va guanyar i va perdre una estrella a Niça.

El Teppei fa anar quatre paelles alhora: farina de cigrons, aigua, oli i cocotxes de bacallà; una capa torrada, ocre preciós, amb la gelatinosa sorpresa a sota. Sobre la barra, l’acabat, maionesa amb soja, pols d’algues i bonítol sec: ¡que bo! Al meu costat, una dona que no l’hauria tastat mai, mirant de reüll.

Un restaurant com el Soluna podria formar part de l’equip marisquer. No pensem mai en la cuina japonesa des d’aquesta perspectiva. Peixos, mol·luscos i mariscos i només una carn, al final, aquest Wagyu de la prefectura de Miyazaki, amb albergínia amb miso dolç, i dues postres, la pannacotta de iuzu amb cremós de mango i el pastisset de pistatxo amb matxa (tè japonès en pols) i cremós d’aigua de roses.

A la marisqueria a l’estil japo, amb elaboracions molt complexes, hi ha escopinyes amb tirabecs i freses de peix volador, hi ha sashimi de verat amb fideus de carbassó i nap daikon adobat, hi ha bou de mar barrejat amb nori, hi ha bunyol de vieira (i un caviar xinès que funciona igual), hi ha ganiveta de mar amb escabetx de bolet flammulina, hi ha sashimi de ventresca amb rovell i soja i tòfona de tardor, hi ha tàrtar de calamar amb ocra. I fins aquí els plats que són irreprotxables, però també hi ha... ¡el panipuri!

¿Què hi pinta un producte industrial en aquesta munió de mans i manipulació fresca, directa i traçuda? Farcit de tàrtar de tonyina i freses de salmó, la presència d’aquest producte és innecessària i incoherent.

I tot seguit els premis grossos: el llamàntol, l’escamarlà i la gamba. Tres victòries en gradacions de vermell.

150 grams de llamàntol de Galícia; el cos, bullit i cremat amb bufador; les pinces, només bullides, i, com a complement, alga wakame i vinagreta amb salsa de soja.

100 grams d’escamarlà de Noruega; el cos a la planxa i el cap al forn; fideus freds amb salsa, brou de pernil ibèric i aire de llima.

35 grams de tàrtar de gamba d’Arenys de Mar en un temaki obert amb arròs, tires de truita i tempura de gambeta, i, al costat, un brou amb el cap del llamàntol i de la gamba. "Al Japó, la sopa se serveix al final, no al principi", explica el Teppei.

La Diana i el Teppei, d’Osaka, es van conèixer al Koy Shunka, on ell era cap de cuina del restaurant amb estrella i niguiris sobrenaturals de Hideki Matsuhisa. Ella va arribar de la Xina a Barcelona per estudiar economia, va tenir un negoci de moda i després va entrar en aquest negoci de tall i confecció que és la gastronomia.

Notícies relacionades

Sopars d’empresa amb sabor d’autor a Aflamas

Barcelona i les tecnologies obertes

Tria els vins amb encert, i assenyala Tamae Imachi com la seva inspiració. Corpinnat, albariño, xarel·lo, ull de llebre i dos sakes. I és amb aquests dos últims que disfruto més: Sichida Junmai Daiginjo i Sakeyoku Daiginjo.

Soluna: Sol i Lluna. Fan servir una vaixella que representa els astres. Al desembre, el restaurant Soluna ja farà sis anys. Hinata (Sol, en una traducció aproximada) en té 11; Mitsuki (Lluna), 8. Són els fills de la Diana i el Teppei, la nova generació de barcelonins.