Quan el xef cedeix el triomf a l’equip

El restaurant Dvisi penja un nom estrany per a una cuina comprensible. El neologisme dvisi té parts de Jordi Simón i de Laura Vicente, propietaris, parella, cuiner i directora.

El Jordi i la Laura, tots dos nascuts el 1984, estan junts des dels "16 anys", van estudiar junts, van servir junts a Girona als restaurants de Pere Massana (Massana y Nu) i junts van obrir el primer Dvisi a Palamós el 2014 i junts el van traslladar a l’adreça actual el 2018.

Amb entrada pròpia, és un rectangle de vidre a la finca que ocupa l’Hotel Casa Vincke, a pocs metres de la platja, tot i que es tracta de negocis diferents. Terrassa, cuina a la vista, menjador amb taules amb estovalles i amb una elegància que no atabala. La Laura dirigeix la sala amb una proximitat sense edulcorants i Joan Costa maneja una carta de vins amb sentit, com Els Encantats 2022, malvasia manresana d’Oller del Mas, o aquest vi propi que a Dvisi van etiquetar com a Xalats i que és un Clos d’Agon del 2019.

Sopo, i molt bé i vull comprendre per què hi ha hits internacionals remasteritzats com ara el Wellington o l’amanida Waldorf i la resposta del Jordi és honesta: "Dono carta blanca a l’equip. La Waldorf li feia il·lusió al David i el Wellington al Jordi". David Muñoz és al quarto fred i Jordi Parra, en calents. Eduard Pagés, el cap de cuina, és el responsable del bacallà: "És de cuina clàssica, ben format, va passar per Tinars i El Celler de Can Roca". Algú proposa i entre tots desenvolupen. Sempre gratifica escoltar un patró que reconeix els mèrits del personal.

El Jordi parla poc, parla menys sobre ell i riu. És un home amb un somriure que diu: "M’agraden les coses noves i aprendre d’ells. No vull fer el mateix, no em vull avorrir". "Cuina sense etiquetar", descriu, i ho desenvolupa amb unes quantes paraules: "Cuina viatgera. La que prefereixo és l’asiàtica i la catalana".

En el degustació que vaig menjar al setembre, aperitius apàtrides, catxondos i resolutius, amb la gilda com el menys interessant: el cherry impregnat amb cirera, burrata de Mas Guri i pesto; el gotet amb royal de gamba vermella i guisat de galta de rap i el filipí de xocolata blanca i sobrassada de wagyu de Mas Parnau.

Ja com a plat, el salmorejo de préssec, que cobria un tàrtar de pagre, algues i un kimchi de la fruita, la base de la qual compren i modifiquen. Cal anar amb compte i deixar respirar els elements sota l’espessor.

Deixo per a un parell de paràgrafs després la Waldorf, el Wellington i el bacallà, potser Wacalao per seguir amb la w, i em centro en les postres, de Diego Bárcenas: la maduixa sòlida amb ruibarbre i gelat de vainilla i el cremós de xocolata, taronja i chipotle, amb records de fum.

Tècniques precises i bons resultats gustatius, i aquesta pedra a la sabata que és l’arròs per a quasi tots els restaurants: aquesta vegada, en una llauna (vull recordar que va ser Kiko Moya el primer executor de la modalitat). Carnaroli de L’Estany de Pals (no és la millor varietat per als secs) peus de porc, ceps, tirabecs i unes espardenyes de punt precís, cosa no tan habitual. ¿El problema? La potència sense control.

Superada l’ensopegada, vegem els tres tenors pendents d’explicar.

La Waldorf és una amanida molt bàsica (poma-api-maionesa) a la qual als cuiners els agrada afegir elements: sorbet de poma de l’Empordà, puré d’enciam amb kombu, api adobat, terra de nous caramel·litzades amb soja, panses impregnades amb Jack Daniel’s i anguila fumada, que amb poca quantitat n’hi ha prou.

El bacallà, confitat, mullat amb una demi-glace de peix de roca, un bunyol del mateix peix, rossinyols i verduretes.

El Wellington, amb pasta de full de Triticum, l’ortodòxia de la duxelle de xampinyons i el filet, substituït en aquesta aproximació per galta de vedella. Com uns soldats, les figues, el cremós de xirivia i el fetge d’ànec.

Notícies relacionades

Besalú, la joia medieval

La fira més antiga de la Península té gust de formatge

La Waldorf del David, el Wellington del Jordi, el Wacalao de l’Edu.

I el Dvisi del Jordi i la Laura.