Alerta amb els olis i purés

Plaer i engany amb la tòfona

  • Al tocar qualsevol plat amb aquest ingredient és com si hi posessin un jaqué

  • Torrar pa, estendre-hi una capa fina de cansalada ibèrica, donar-hi un cop de forn i treure-ho: laminar a sobre del fong

Es llegeix en minuts

La tòfona negra, la ‘tuber melanosporum’, està en plenitud, i també el seu valor. Per Nadal es pagava a 1.400 euros el quilo; acabades les festes, amb els seus atracaments, ha baixat una mica.

Quan escric això, és un cop de puny en un ull: 1.200. La gamba gran ha estat a 225 euros. Preguntaves a les parades del mercat i deien que era la llei de l’oferta i la demanda. ¿Quina demanda? ¿A quina taula hi anava un crustaci amb aquest preu i en aquest context de vides pendents d’un fil? Era la mateixa gamba d’abans, però amb els avariciosos omplint-se les butxaques i aprofitant-se de les taules especials, dels moments especials.

Al calendari hi ha dates per a la rapinya. La gamba pot esperar, però la tòfona no. Passarà l’època i caldrà esperar un any perquè aquesta excreció de la terra estigui en el seu punt òptim. Per desorientar arriba també ‘tuber melanosporum’ d’Austràlia, de truficultura, cosa que fa miques el concepte de temporada.

La tòfona, en genèric, és un argument fal·laç de venda. Toques qualsevol plat amb aquest ingredient i és com si hi posessis un jaqué. Així ho entén el consumidor, que associa el ronyó amb el luxe.

On diuen ‘tòfona’ hi haurien de dir quina tòfona –s’abusa de la ‘tuber indicum’, de baixa qualitat–, de l’oli –un clatellot de química–, de la salsa –proporcions baixes de ‘tuber aestivium’ barrejades amb xampinyons, olives i farina de patata. No és que no estigui indicat als pots, que ho està: on no s’explica és a les cartes dels restaurants.

Newsletter Cata Mayor

Pau Arenós us explica cada setmana els secrets més ben guardats per disfrutar del bon menjar dins i fora de casa.

Subscriviu-vos-hi

Escriure ‘tòfona’ és com escriure Rothschild o Kennedy: són noms amb prestigi i, tot i que sota sospita, sempre seductors.

Escriure ‘tòfona’, tot i que sigui ‘indicum’, oli pudent o estrany puré, ajuda a poder cobrar una mica més. És com si la nostra cotització social millorés. Per reforçar el discurs demagògic s’associa el fong amb símbols de la cultura popular: ratllada sobre una pizza o una pasta, picada i barrejada en una beixamel, puntejant formatges. Li va bé el greix que no té.

La blanca (‘tuber magnatum pico’) és molt complicada de manejar, una aroma embriagadora i característica que recorda a l’all, el fenc, els hidrocarburs i, per tant, fàcil de reproduir als laboratoris en la forma insidiosa dels olis.

El ‘tartufo’ no es cuina i el seu preu és inassumible, uns 5.000 euros el quilo. Es paga una aroma: segurament, el perfum més car del món. La negra és possible ficar-la en un guisat, si bé és una manera de desnaturalitzar-la.

Antigament, amb un avar intent conservacionista, les guardaven en recipients amb alcohol amb l’esperança que li transmetessin els poders. El 40% d’un brandi arrasa amb tot.

L’avantatge de l’ésser subterrani és que es pot compartir i amb uns quants resquills muntes una festa a casa. Des que existeixen les de cultiu, l’accés és més regular, tot i que sempre pendents de l’any meteorològic.

Amb uns 50 grams n’hi ha prou. La treballo d’una manera senzilla, en el paper de la secundària que aconsegueix més aplaudiments que la protagonista.

La deixo prop d’una setmana en un pot amb ous, separada, per higiene, amb un paperet. Es tracta d’un truc de pobres. Si el fong és bo, està en el punt de maduració i desprèn l’esperada aroma d’humitat i bosc, travessarà la porosa closca i enriquirà l’albúmina.

La primera opció és torrar un bon pa, coca si pot ser, estendre-hi una capa fina de cansalada ibèrica, donar-hi un cop de forn i treure-ho. Laminar-hi a sobre la tòfona i rematar-ho amb uns vidres de sal i gotes d’oli. La calor del pa i la cansalada impulsaran el millor de la ‘tuber melanosporum’. Al menjar-la, el sotabosc entrarà pel nas.

Et pot interesar

L’alternativa és sobre ou ferrat –millor el que la va acompanyar en silenciosa companyia–, ratllada o laminada. Es necessita pa per barrejar el rovell amb la convidada i formar una salsa que obri murs.

Tinc una nova tòfona a la nevera empollant ous. I al meu voltant només hi ha excitació i desig.