al gra
10 consells per fer un arròs de 10
Marc Gascons (Els Tinars i Informal), un dels xefs que treballa millor la gramínia, t'il·lustra perquè triomfis a casa
Marc Gascons és un dels xefs que toquen millor l’arròs. Des de fa 15 anys triomfa a Els Tinars (Llagostera, una estrella Michelin) amb l’arròs sec d’espardenyes. Sense oblidar hits com el substanciós Niu de marisc, amb gambes, espardenyes, llamàntol, escamarlans i cloïsses.
Ni tampoc el de sipiones, calamars, carxofes i alls tendres; el de salsitxes de porc Duroc i botifarra negra, ni els de llamàntol (caldós o sec, a la foto). Aquests tres últims són a la carta de l’Informal (hotel The Serras, a Barcelona), que també porta la seva firma.
El cuiner, que acaba de llançar el llibre 'Tinars. El sabor de la tradición' (Planeta Gastro), revela els seus trucs per triomfar amb l’arròs.
1. Escull el gra adequat, n’hi ha infinitats.
1. Escull el gra adequat, n’hi ha infinitats. «Pensa per a què l’utilitzaràs. Si vols fer un arròs sec, escull el bomba; si és caldós, millor el badia, similar al bomba però més gran i rodó (absorbeix molt bé el caldo i costa que quedi cuit); si és cremós, aposta pel carnaroli o l’arborio. Un bon arròs no és gaire més car que un de normal, així que val la pena gastar uns cèntims extres. Ah, i millor si és del delta de l’Ebre o de Pals».
2. Superimportant: els caldos.
2. Superimportant: els caldos.
3. Has de saber molt bé la mesura de caldo.
3. Has de saber molt bé la mesura de caldo. «Que a mitja cocció no se n’hi hagi d’afegir més perquè d’aquesta manera l’arròs perdria el gust, però tampoc ens hem de passar amb el caldo perquè quedaria massa cuit i, en el cas que estiguessis preparant un arròs sec, ja no seria sec».
4. El sofregit és bàsic.
4. El sofregit és bàsic. «Es pot fer un sofregit de ceba i tomàquet: primer gairebé caramelitzem la ceba a foc superlent durant una hora i mitja i després hi afegim el tomàquet una hora més; l’aigua del tomàquet rehidrata la ceba i s’ha de reduir una altra vegada. Hi ha un altre sofregit base sense ceba, l’anomenada salsa de bruixes, que està composta per all picat i sofregit en oli d’oliva, una mica de julivert i tomàquet picat sense llavors ni pell; el tomàquet es va treballant amb sal, sucre, llorer, pebre en gra... En mitja hora tens un sofregit de tomàquet amb all que queda ben rostit i gustós per fer arrossos».
Arròs sec de llamàntol, carxofes i alls tendres de Marc Gascons.
5. Si no vols sofregit, afegeix-hi una picada verda crua.
«Al túrmix es trituren all, julivert, ametlles i oli de gira-sol. S’afegeix a mitja cocció de l’arròs. Així augmenta el gust del gra però no l’arriba a emmascar, li dona més untuositat».
6. Per fer un arròs molt sec.
«Utilitza una paella molt àmplia i posa-hi poc arròs, una o dues capes de grans com a molt, perquè s’assequi bé al forn. Bull el caldo a foc fort durant 5-6 minuts i acaba de fer l’arròs al forn a 220 graus 5-6 minuts més».
7. No remenis mai l’arròs sec al forn.
7. No remenis mai l’arròs sec al forn. «Ni se t’acudi. Mai. Ni tocar-lo, vaja».
8. Deixa reposar l’arròs dos o tres minuts.
8. Deixa reposar l’arròs dos o tres minuts. «No el serveixis al moment. És la millor manera perquè el gra absorbeixi tots els sabors».
9. Utilitza ossos, carcasses, caps de crustacis...
Notícies relacionades9. Utilitza ossos, carcasses, caps de crustacis... «Si fas un arròs de marisc o de carn, utilitza’ls. Al rostir-los desprenen molt sabor i fins i tot color».
10. Per a un ‘risotto’, fes just el contrari.
10. Per a un ‘risotto’, fes just el contrari. «Per al típic arròs cremós, s’ha de fer el contrari del que he explicat fins ara: s’ha d’anar mullant a poc a poc el gra, afegir-hi una mica de caldo i remenar molt l’arròs perquè desprengui la fècula; tres, quatre, cinc vegades. Aquests arrossos es lliguen amb formatge, amb puré de tòfona, amb puré de pèsols si el vols verd, fins i tot nosaltres hi afegim un amb ou poché».
- LA INTRAHISTÒRIA DE LA CONTINUÏTAT DE XAVI El dia que Echevarría va emergir com a president del Barça
- La recepta d’Erra "S’ha de tractar Aliança Catalana com Vox"
- CRISI HÍDRICA A CATALUNYA El final de l’emergència més a prop
- Tones de deixalles en una zona protegida del Besòs
- HANDBOL El Barça torna a guanyar el PSG i segella la sisena Final Four seguida
- Maten a trets un home al mig del carrer i a plena llum del dia al barri del Besòs de Barcelona
- Al minut Guerra d’Israel en directe: última hora sobre el final de la treva a Gaza, l’ajuda humanitària i reaccions
- Qüestionari intergalàctic ¿La Força t’acompanya? Celebra l’aniversari de ‘Star wars’ amb aquest test
- Cita amb les urnes Així pots deslliurar-te d’anar a la mesa electoral
- Camí de les urnes | Revisió dels sis reptes de país Un finançament que no convenç