al gra
10 consells per fer un arròs de 10
Marc Gascons (Els Tinars i Informal), un dels xefs que treballa millor la gramínia, t'il·lustra perquè triomfis a casa
Marc Gascons és un dels xefs que toquen millor l’arròs. Des de fa 15 anys triomfa a Els Tinars (Llagostera, una estrella Michelin) amb l’arròs sec d’espardenyes. Sense oblidar hits com el substanciós Niu de marisc, amb gambes, espardenyes, llamàntol, escamarlans i cloïsses.
Ni tampoc el de sipiones, calamars, carxofes i alls tendres; el de salsitxes de porc Duroc i botifarra negra, ni els de llamàntol (caldós o sec, a la foto). Aquests tres últims són a la carta de l’Informal (hotel The Serras, a Barcelona), que també porta la seva firma.
El cuiner, que acaba de llançar el llibre 'Tinars. El sabor de la tradición' (Planeta Gastro), revela els seus trucs per triomfar amb l’arròs.
1. Escull el gra adequat, n’hi ha infinitats.
1. Escull el gra adequat, n’hi ha infinitats. «Pensa per a què l’utilitzaràs. Si vols fer un arròs sec, escull el bomba; si és caldós, millor el badia, similar al bomba però més gran i rodó (absorbeix molt bé el caldo i costa que quedi cuit); si és cremós, aposta pel carnaroli o l’arborio. Un bon arròs no és gaire més car que un de normal, així que val la pena gastar uns cèntims extres. Ah, i millor si és del delta de l’Ebre o de Pals».
2. Superimportant: els caldos.
2. Superimportant: els caldos.
3. Has de saber molt bé la mesura de caldo.
3. Has de saber molt bé la mesura de caldo. «Que a mitja cocció no se n’hi hagi d’afegir més perquè d’aquesta manera l’arròs perdria el gust, però tampoc ens hem de passar amb el caldo perquè quedaria massa cuit i, en el cas que estiguessis preparant un arròs sec, ja no seria sec».
4. El sofregit és bàsic.
4. El sofregit és bàsic. «Es pot fer un sofregit de ceba i tomàquet: primer gairebé caramelitzem la ceba a foc superlent durant una hora i mitja i després hi afegim el tomàquet una hora més; l’aigua del tomàquet rehidrata la ceba i s’ha de reduir una altra vegada. Hi ha un altre sofregit base sense ceba, l’anomenada salsa de bruixes, que està composta per all picat i sofregit en oli d’oliva, una mica de julivert i tomàquet picat sense llavors ni pell; el tomàquet es va treballant amb sal, sucre, llorer, pebre en gra... En mitja hora tens un sofregit de tomàquet amb all que queda ben rostit i gustós per fer arrossos».

Arròs sec de llamàntol, carxofes i alls tendres de Marc Gascons.
5. Si no vols sofregit, afegeix-hi una picada verda crua.
«Al túrmix es trituren all, julivert, ametlles i oli de gira-sol. S’afegeix a mitja cocció de l’arròs. Així augmenta el gust del gra però no l’arriba a emmascar, li dona més untuositat».
6. Per fer un arròs molt sec.
«Utilitza una paella molt àmplia i posa-hi poc arròs, una o dues capes de grans com a molt, perquè s’assequi bé al forn. Bull el caldo a foc fort durant 5-6 minuts i acaba de fer l’arròs al forn a 220 graus 5-6 minuts més».
7. No remenis mai l’arròs sec al forn.
7. No remenis mai l’arròs sec al forn. «Ni se t’acudi. Mai. Ni tocar-lo, vaja».
8. Deixa reposar l’arròs dos o tres minuts.
8. Deixa reposar l’arròs dos o tres minuts. «No el serveixis al moment. És la millor manera perquè el gra absorbeixi tots els sabors».
9. Utilitza ossos, carcasses, caps de crustacis...
Notícies relacionades9. Utilitza ossos, carcasses, caps de crustacis... «Si fas un arròs de marisc o de carn, utilitza’ls. Al rostir-los desprenen molt sabor i fins i tot color».
10. Per a un ‘risotto’, fes just el contrari.
10. Per a un ‘risotto’, fes just el contrari. «Per al típic arròs cremós, s’ha de fer el contrari del que he explicat fins ara: s’ha d’anar mullant a poc a poc el gra, afegir-hi una mica de caldo i remenar molt l’arròs perquè desprengui la fècula; tres, quatre, cinc vegades. Aquests arrossos es lliguen amb formatge, amb puré de tòfona, amb puré de pèsols si el vols verd, fins i tot nosaltres hi afegim un amb ou poché».
- Nou cas de matrimoni forçat Una nena acudeix als Mossos perquè els seus pares la volen casar per la força a l’estranger
- Allunatge de matinada a El Corte Inglés de la Diagonal de Barcelona
- Alerta sanitària El primer metge que va alertar sobre la verola del mico: «La tempesta s’està escampant»
- A Madrid L’actor Luis Lorenzo, detingut per l’assassinat d’una tia de la seva dona
- Sortida del FC Barcelona El luxós xalet d’Ousmane Dembélé del qual tothom parla
- Menjar ràpid Un client demanda McDonald’s per una cosa que tots pensen quan demanen una hamburguesa
- El març del 2020 El Govern va pagar les mascaretes a meitat de preu que Almeida
- Oda a l’aperitiu Patates fregides de bossa: aquestes són les set millors d’Espanya
- Plataformes digitals L’‘app’ d’entregues ultraràpides Getir acomiada 4.500 treballadors a tot el món
- Herència o donació: ¿què és més barat?