El caneló és universal

Diu la Viquipèdia que la paraula caneló ve de l’italià 'cannelloni' per la seva forma cilíndrica una vegada enrotllada la pasta. A Catalunya és un tòtem, més que a Itàlia, on va néixer, i mai falta a taula per Nadal. Però tant el continent com el contingut li permeten convertir-se en una recepta universal, encara que hi hagi cultures gastronòmiques que no el treballin gaire. Arribades aquestes festes tan assenyalades gastronòmicament, hem demanat a sis xefs de restaurants de cuina mexicana (Paco Méndez, Hoja Santa), peruana (Santiago Forero, Ají), brasilera (Joâo Alcântara, Fogo), índia (Ivan Surinder, Tandoor), Sud-est Asiàtic (Ly Leap, Indochine) i xinesa (Josep Maria Kao, Shanghai)  receptes de canelons passades pel filtre dels seus orígens. En temps de fusió, de barreja, ens entreguem al mestissatge: ¿què pot sortir del concepte caneló a les seves mans? 

---

CANELONS DE POLLASTRE 'SALPICÂO' (BRASIL) RESTAURANT FOGO (JOÂO ALCÂNTARA) Per a 12 persones

Per coure el pit

Ingredients

- 250 g de pit de pollastre 

- Sal

- Sucre

- Oli d’oliva 

- Urucum

Preparació

1. Fem una salmorra amb sal, sucre i aigua mineral. Hi deixem els pits durant 1 hora. Els netegem, els eixuguem i els reservem.

2. En una bossa de cocció hi posem els pits amb una mica d’oli i els cuinem a baixa temperatura 6 hores a 65 graus. Comprovem amb un termòmetre i una sonda que l’interior estigui a 54 graus. Els deixem refredar i els desfilem en parts fines.

Per al caneló de pollastre 

Ingredients

- 200 g de pell de pollastre

- Sal i pebre negre

Preparació

1. Netegem la pell de pollastre de l’excés de greix i l’estirem en una safata sobre el paper de forn. La deixem tapada al congelador durant 12 hores.

2. Descongelem i salpebrem la pell per potenciar-ne el sabor.

3. Posem la pell de pollastre sobre paper de forn i li donem forma de caneló.

4. Fornegem a 180 graus durant 20 minuts, abaixem la temperatura del forn a 160 graus i la deixem coure 20 minuts més.

5. Retirem els canelons del cilindre i els deixem 5 minuts.

6. Abaixem la temperatura a 120 graus i els deixar 20 minuts més.

7. Els guardem en un recipient en un lloc fresc i sec.

Maionesa d’all negre i coriandre

Ingredients

- 1 ou

-  2 grans d’all negre

- 10 g de tiges de coriandre

- Oli de gira-sol

- Sal 

- Pebre negre

Preparació 

1. En una cassola amb aigua a 100º hi posem les tiges de coriandre 5 minuts. Les posem en un bol amb aigua i gel, les eixuguem i les reservem.

2. Triturem l’all negre amb l’ou i hi posem les tiges de coriandre.

3. Hi afegim oli i ho passem pel túrmix per obtenir textura de maionesa.

 

Reducció de pollastre

Ingredients

- 650 g d’aletes de pollastre

- 650 g de carcassa de pollastre

- 50 g de pastanaga

- 50 g de ceba

- 25 g de porro

- 5 g de llavors de coriandre

- 125 g de vi blanc de bona qualitat

- 250 g de brou de pollastre 

- 250 g d’aigua mineral

- 2 remolatxes

Preparació

1. Torrem al forn les carcasses de pollastre amb les aletes fins que estiguin ben daurades. Hi afegim la ceba, la pastanaga i el porro tallats en juliana.

2. Quan la ceba i la pastanaga estiguin cuites, hi afegim el porro i deixem que es cogui. 

3. Hi incorporem les aletes i la carcassa de pollastre i caramel·litzem.

4. Hi afegim el vi, deixem evaporar tot l’alcohol, hi afegim el brou de pollastre i ho cuinem durant uns 40 minuts. Durant els últims 10, torrem les llavors de coriandre.

5. Ho colem amb una estamenya i ho deixem refredar en un recipient alt per poder decantar bé el greix.

6. Reduïm un terç. Hi afegim mantega.

Pols de coriandre Ingredients

-10 g de coriandre

1.  Posem en una deshidratadora les fulles de coriandre a 45 graus durant 6 hores. Triturem. Reservem.

Per al ‘salpicão’ Ingredients

- 60 g de panses

- 60 g de blat de moro dolç 

Muntatge i presentació

1. Barregem el pit de pollastre desfilat amb la maionesa, el blat de moro dolç, les panses. Hi afegim sal i pebre negre. 

2. Ho posem en una mànega de pastisseria.

3. Omplim els canelons de pell de pollastre cruixent.

4. Finalitzem amb el suc de pollastre i la pols de coriandre.

CANELONS D'ARRÒS AMB ÀNEC ESTOFAT AL CILANTRE (PERÚ) RESTAURANT AJÍ (SANTIAGO FORERO) Per a 2 persones 

Per a l'ànec estofat

 

Ingredients

- 70 g de coriandre

- 70 g d’espinacs

- 150 g de ceba vermella

- 40 g d’all pelat

- 90 g de greix d’ànec

- 40 g de xili groc en pasta

- 1 g de comí

- 70 g de cervesa negra

- 5 g de sal i 1 g de pebre negre

- 210 g de cuixa d’ànec fresc 

Preparació 

1. Salpebrem les cuixes i les segellem en una olla petita. Retirem.

2. Aprofitem el greix per daurar-hi cebes i alls. Quan agafin color, hi afegim la pasta de xili groc, després tornem a posar l’ànec a l’olla, hi afegim la cervesa i 1 litre d’aigua, i el deixem a foc lent fins que estigui tendre.

3. Traiem l’ànec i el desfilem, colem la salsa, reduïm i rectifiquem de sal.

Per a la salsa huancaína

Ingredients

- 180 g de formatge fresc 

- 50 g de xili groc

- 100 g de llet evaporada 

- 10 g de sal 

Preparació 

Es liqüen els ingredients fins a obtenir una salsa cremosa i homogènia.

Per als canelons 

Ingredients

- Ànec estofat 

- Paper d’arròs 

- Fulles de coriandre 

- Xili groc en juliana 

- Salsa huancaína 

Hidratem en aigua freda el paper d’arròs i l’omplim amb les fulles de coriandre, el xili groc en juliana i l’ànec desfilat. Enrotllem i segellem a la paella.

Emplatat 

En un plat fondo pintem la base amb huancaína i napem els canelons amb salsa, els posem al centre del plat i els decorem amb fulles o brots i cruixent d’arròs al coriandre.

---

CANELONS DE LLAGOSTINS I PORC (SUD-EST ASIÀTIC) RESTAURANT INDOCHINE (LY LEAP) Per a 4 persones

Per a la massa 

Ingredients

-500 g de farina d’arròs

-750 ml d’aigua

Preparació 

Utilitzem una paella antiadherent on afegirem un cullerot de barreja de farina amb aigua i, a foc lent, formem una espècie de crep.

Per al farcit

Ingredients

-10 g de xampinyons 

negres secs

-1 ceba petita

-1 pastanaga

-100 g de col

-3 branquetes de coriandre 

-150 g de carn picada de porc

-8 llagostins

-1,5 cl de salsa d’ostres

-1 all

-Sal, pebre i sucre

-50 g de brots de soja

-Menta

-15 g de cacauets picats

Preparació 

1. En un wok o paella calents sofregim en oli l’all, la pastanaga i la col prèviament picats.

2. Quan estiguin dauradets, hi afegim els llagostins picats i la carn picada. Ho barregem bé i ho deixem coure uns minuts.

3. Hi afegim el coriandre picat, la ceba i els xampinyons. Hi posem sal, pebre, sucre i salsa d’ostres, i ho saltem uns minuts.

4. A continuació, en un wok escaldem amb aigua calenta els brots de soja durant uns segons.

Per a la salsa:

- Salsa de peix, vinagre 

i sucre o salsa de soja

Presentació

Emplatem la pasta d’arròs i hi posem el farcit a sobre, ho enrotllem com si fos un caneló, l’amanim amb la salsa de peix, vinagre i sucre, i decorem el plat amb brots de soja, els cacauets picats i les fulles de menta.

---

CANELONS DE BE AMB CURRI DE MADRÀS I PÈSOLS LLÀGRIMA (ÍNDIA) RESTAURANT TANDOOR (IVAN SURINDER) Per a 4 persones

Per al farcit:

Ingredients

- 1 kg de carn de be picada

- 1 ceba mitjana

- 50 g d’all

- 50 g de gingebre

- 50 g de curri de Madràs

Pasta:

- Pasta de caneló

Per a la salsa:

- 100 g de mantega

- 200 g de brou de pollastre

- 200 g de nata líquida

- 100 g de pèsols llàgrima

Decoració

- Salsa reduïda

- Brots de pèsol

Preparació 

1. Ofeguem la carn 3 minuts a foc mitjà, fins que agafi un color daurat. 

2. Hi afegim la ceba picada, l’all i el gingebre, abaixem el foc al mínim durant 10 minuts, hi afegim el curri de Madràs en pols i ho coem durant 5 minuts més.

3. En una cassola, posem el brou i la mantega a foc mitjà. Quinze minuts després, hi afegim més mantega i abaixar el foc al mínim. Ho coem durant un mínim de 50 minuts.

4. Bullim la pasta en abundant aigua durant 4-5 minuts.

5. Deixem refredar totes les preparacions almenys 45 minuts.

6. Hi afegim 50 grams de la salsa per rehidratar la carn i muntem els canelons. Els escalfem al forn a vapor durant 5 minuts.

7. Afegim els pèsols a la salsa i la portem a 80 graus.

8. Servim i decorem.

---

CANELONS D'ÀNEC PEQUÍN CASOLÀ (XINA) RESTAURANT SHANGHAI (JOSEP MARIA KAO) Per a 4 persones

Ingredients

- Ànec de tipus Barberie de 2,5 kg aproximadament net per dins (en farem servir mig)

- 3 cullerades de glucosa o maltosa

- Anís estrellat (8 unitats)

- 1 got de vi blanc

- 3 cullerades de sal

Salsa i condiments

-Salsa hoisin

-100 g de ceba tendra

-100 g de cogombre (opcional)

-Pasta fina o creps

-250 g de farina de blat

-155 cl d’aigua

-20 cl d’oli de gira-sol

-2 culleradetes de sal 

Elaboració

1. Escalfem l’aigua i una vegada estigui a punt de bullir hi afegim la sal i la maltosa. Hi posem l’ànec i el deixem tres minuts. Retirem l’ànec en una safata. Primer hi introduïm l’anís estrellat i després reguem l’ànec amb el vi blanc. 

2. El posem al forn durant dues hores i mitja a 160 graus.

3. Mentre es cou al forn, elaborem la massa. Ajuntem en un bol la farina i l’aigua tèbia. Pastem fins a obtenir una massa definida i consistent, i la deixem reposar 30 minuts.

4. Modelem la massa fins a obtenir una forma cilíndrica i la tallem a trossos de 4 o 5 centímetres. Els enfarinem i els pastem amb un corró de fusta fins a aconseguir una forma rodona. 

5. Passem cada costat 30 segons per la paella i després els coem al vapor uns set minuts.

6. Una vegada cuit l’ànec, el deixem refredar uns 10 minuts. És important retirar-ne el greix perquè no estigui en contacte amb l’ànec (els xinesos –nosaltres al restaurant Shanghai- tenim un espai específic per deixar-lo penjat una estona).

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

7. Per tenir els condiments preparats, tallem ceba tendra i cogombre en juliana.

8. Tallem l’ànec en làmines fines i passem a muntar el rotllo. A la base de la pasta fina o crep hi posem la salsa hoisin, després la ceba tendra i/o el cogombre (tres o quatre tires) i finalment hi afegim 3 tires d’ànec amb una mica de carn i pell.