GASTRONOMIA 'ANTIAGING'
Macarrons amb musclos
La cultura marinera com aliada per treure tot el suc a una pasta caldosa
Una recepta del xef Raül Balam (restaurant Moments de l'Hotel Mandarí Oriental) i del doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)
Macarrones con mejillones. /
Per a 4 racions
Els musclos
2 kg de musclos.
1. Traiem les barbes als musclos. Els rentem bé.
2. Posem una olla ampla sense líquid sobre el foc i cuinem directament els musclos en grups de
250 g: els tapem i els deixem fins que es comencin a obrir les closques.
3. Els retirem sobre una safata freda. Separem els musclos, llencem les closques i colem molt fi el suc interior del marisc
4. Reservem per un costat els musclos cuinats i per l’altre el suc en fred.
La salsa
50 g de vi blanc.
50 g d’escalunya picada molt fina.
50 g de suc de llimona.
150 g del suc interior del musclo.
100 g d’oli d’oliva verge extra.
100 g de llet 50 g de mantega.
20 g de farina. Sal i pebre.
1. En un cassó ample posem a cuinar a foc lent l’escalunya picada amb el vi fins que s’evapori.
2. Hi afegim la mantega, l’oli i la farina i ho cuinem tot a foc lent com un roux lleuger.
3. Hi incorporem la llet, el suc dels musclos, el suc de llimona i el punt de sal i pebre blanc. Ho cuinem tot sol fins que arrenqui el bull. Ho triturem molt fi, ho colem i ho reservem.
Els vegetals
20 g de piquillo a la brunesa.
20 g de pebrot groc a la brunesa.
20 g de bulb de fonolla la brunesa.
20 g de perles de carbassó amb pell.
20 g d’all tendre a la brunesa.
1. Saltem tots els vegetals al punt i els reservem.
Finalització i presentació
120 g de macarrons de blat dur (els més petits i fins).
12 brots tendres de fonoll o anet.
24 fulles d’alfàbrega mini.
32 trossos de cibutet tallat a 1 cm.
1. En una olla ampla, amb dos litres d’aigua, 50 g de sal i 10 g d’oli d’oliva, fem arrencar el bull i cuinem els macarrons només quatre minuts. Els escorrem i els barregem amb la brunesa vegetal reservada. Ho saltem tot només 30 segons, afinant, si és necessari, el punt de sal i pebre. Ho repartim al fons dels plats.
2. Escalfem delicadament la salsa amb els musclos (no ha de bullir) i amb ella napem
el salt vegetal.
Notícies relacionades3. Acabem el plat, afegint sobre cada ració herbes aromàtiques: tres brots de fonoll, sis fulletes d’alfàbrega i vuit talls de cibulet.
Opcional: una textura cruixent feta amb pasta i tinta de calamar. Podeu demanar la recepta a carme@ruscalleda.cat
