GASTRONOMIA 'ANTIAGING'

Oliaigo i llamàntol

La saborosa i fresca cultura culinària menorquina ens inspira

Una recepta per a 4 persones del xef Raül Balm i el doctor Manuel Sánchez

Oliaigo i llamàntol
1
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

El caldo oliaigo

125 g de ceba tendra picada a la juliana fina.

5 g d’alls picats a la juliana fina.

100 g de pebrot verd, sense pelar (a la juliana).

300 g de tomàquet, sense pelar i tallat a vuitens.

40 g d’oli d’oliva.

20 fulles de julivert tallat a la juliana.

1 litre d’aigua mineral.

Sal i pebre.

1. En un cassó ampli amb l’oli, hi sofregim la ceba fins a aconseguir un lleuger color daurat. Hi afegim el pebrot i l’all, ho salem i continuem el sofregit durant quatre minuts.

2. Hi afegim el tomàquet i el julivert, continuem el sofregit cinc minuts més i ho salpebrem amb prudència.

3. Hi incorporem l’aigua tèbia i continuem la cocció a foc lent, només fins que arrenqui el bull. Rectifiquem el punt de sal, ho triturem, ho colem i ho reservem.

El llamàntol

1 llamàntol d’uns 600 grams.

3 litres d’aigua mineral.

120 g de sal.

1. Agafem el llamàntol, separem la cua de les pinces 

i en reservem el cap.

2. Fem arrencar el bull a l’aigua amb la sal, coem la cua durant un minut; la pinça petita, dos minuts, 

i la grossa, quatre minuts.

3. El refresquem en aigua molt freda i li traiem les closques. Reservem la carn neta, dividida en 16 porcions.

L’oli picant dels corals del cap

100 g d’oli d’oliva verge extra. 

1/2 caiena

1. Sofregim en un cassó amb un fil d’oli el cap picat a trossos menuts amb la caiena, fins que els sucs quedin molt secs i daurats al fons del cassó.

2. Hi afegim l’oli, ho apartem del foc i ho deixem infusionar 30 minuts. Ho colem i en reservem l’oli molt net, sense pòsits.

PRESENTACIÓ

Disposem de:

Làmines d’enciam.

Una picada de julivert i oli.

Katacurico (fècula de patata).

Uns brots de verdolaga.

1. Passem lleument les porcions de llamàntol per katacurico. Agafem la carn de les potes més fines. Formem quatre raviolis embolicant la carn amb una fulla d’enciam i fixant el paquet amb un escuradents.

2. Portem aigua, amb un 4% de sal, a un bull suau. Escaldem els paquetets d’enciam durant només

20 segons. 

Notícies relacionades

3. Servim als plats l’oliago fred i les porcions de llamàntol calentes. Amanim la sopa amb la picada de l’oli i el julivert, i les porcions de llamàntol, amb l’oli picant dels caps.

4. Hi incorporem uns brots de verdolaga amanida amb oli i sal.