Plànctules, daikon i carbassa

10 peces

Gelatina per als daus transparents

250 g d’aigua de mar.

250 g d’aigua mineral.

7 fulls de gelatina.

15 g de minibrunesa de carbassó.

15 g de minibrunesa de pastanaga.

Sal i pebre blanc.

1. Escalfem l’aigua de mar i l’aigua mineral juntament amb la gelatina prèviament hidratada, i hi incorporem la brunesa de verdura.

2. Ho afinem de pebre i posem la barreja en safates a 1,5 cm 

d’altura, perquè una vegada quallada es pugui tallar en daus d’1,5 cm x 1,5 cm.

Làmines de carbassa i daikon

400 g de carbassa cacauet.

400 g de nap daikon.

1. Tallem cilindres de daikon i carbassa amb el tallapastes rodó de 3 cm de diàmetre, i després fem làmines de 2mm de gruix.

2. Ho amanim amb sal i pebre blanc i una mica de vinagreta de llimona*, ho envasem al buit 

i ho reservem.

Plàntules

50 g d’aigua de mar.

50 g d’aigua mineral.

2 g de plàncton marí hidratat.

0,8 g d’agar-agar.

1 full de gelatina prèviament hidratat.

1. Escalfem l’aigua de mar amb l’aigua mineral i l’agar-agar fins a arrencar el bull 30 segons.

2. Ho apartem del foc, hi incorporem el full de gelatina i esperem que baixi una mica la temperatura per afegir-hi el plàncton hidratat.

3. Ho barregem molt bé amb una vareta. Omplim

unes mangueres fines de plàstic amb ajuda

d’una xeringa i ho deixem refredar en aigua

amb gel fins que es qualli del tot.

4. Una vegada quallada la barreja, la traiem de les mangueres fent pressió amb la xeringa i la tallem a tires de 4 cm de llarg. Ho reservem.

Amaniment de plàncton

0,5 g de plàncton marí hidratat.

25 g d’aigua de mar.

25 g d’aigua mineral.

1. Barregem els ingredients i ho reservem.

Presentació

Notícies relacionades

Un aperitiu amb estrella Michelin: albergínia d’Almagro amb samfaina manxega

Aquesta és la recepta del millor ‘cachopo’ d’Espanya del 2021 (que és gallec i no asturià)

1. Disposem als plats d’aperitiu 4 daus transparents de llarg a llarg. Com a la foto, col·loquem entre ells 2 làmines de carbassa i 2 de daikon.

2. Per sobre hi posem bellament 10 plàntules, 4 brots de salicòrnia, una mica de flor de sal d’Es Trenc d’hibisc i uns tocs de l’amaniment.