GASTRONOMIA 'ANTIAGING'

Bacallà, espinacs, julivert i alls negres

Entrant tebi i cremós amb vegetals i fulles cruixents

Una recepta del xef Raül Balam (Restaurant Moments de l'Hotel Mandarín Oriental) i el Doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Bacallà, espinacs, julivert i alls negres

XAVIER GONZÁLEZ

1
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

8 racions.

La brandada de bacallà

500 g de bacallà dessalat.

120 g d'oli d'oliva verge extra.

25 g d'alls pelats.

40 g de nata.

(Elaborem al mateix temps els punts 1 i 2).

1. Sofregim els alls en l’oli, només perquè es daurin. Ho apartem del foc, retirem els alls i mantenim l’oli calent.

2. Escalfem (a foc molt lent) el bacallà dessalat, tallat a trossos regulars i cobert a ras amb l’aigua mineral, només fins que la temperatura de l’aigua arribi a 55º. Escorrem i esqueixem el bacallà, amb la pell i les espines retirades. 

3. Ho triturem molt fi amb l’ajuda d’un túrmix amb l’oli calent (perfumat d’all) i la nata. Ho afinem de sal si cal i ho reservem.

La salsa cremosa verda

15 g de julivert escaldat.

15 g de menta escaldada.

15 g d'espinacs escaldats.

200 g d'oli d'oliva verge extra.

70 g d'ou pasteuritzat.

Sal i pebre blanc.

1. Triturem a la  Thermomix l’oli amb el julivert, la menta i els espinacs durant tres minuts i ho colem molt fi. Ho refredem en un abatedor per aconseguir un color verd brillant. 

2. Hi incorporem l’ou pasteuritzat, ho salpebrem i ho muntem amb el túrmix com una maionesa. Ho reservem en un biberó.

La salsa cremosa i negra 

30 g de polpa d'alls negres.

100 g de caldo vegetal.

25 g d'oli d'oliva verge extra.

Sal i pebre negre.

Arrencar el bull als ingredients, triturar i reservar. Afinar de sal i pebre.

Les fulles de coure i cruixents

250 g de patata monalisa.

50 g de patata agra.

25 g de sucre.

Esprai de coure (especial bomboneria).

1. Coem les patates amb pell en aigua durant 30 minuts i les deixem refredar en l’aigua de cocció. Les pelem i les barregem amb el sucre a la Thermomix per aconseguir un puré molt fi. 

2. Estenem el puré sobre Silpat amb l’ajuda d’una plantilla per formar les fulles. Les assequem al forn a 90º durant uns 45 minuts. Les reservem per fregir a 130º fins que es daurin subtilment i estiguin cruixents. 

3. Les assequem en una superfície corbada per obtenir una bella forma i les polveritzem amb l’esprai de coure. Les mantenim en ambient sec.

PRESENTACIÓ 

DISPOSEM DE:

Fulles fresques de julivert francès.

Fulles de julivert corrent.

Fulles de cerfull.

Fulles d’espinacs mini.

Notícies relacionades

1. Apliquem al plat set punts de la salsa verda i quatre punts de la negra. 

2. Hi col·loquem una quenelle calenta de brandada de bacallà i la cobrim subtilment amb les fulles fresques i les cruixents.