Bacallà, espinacs, julivert i alls negres

8 racions.

La brandada de bacallà

500 g de bacallà dessalat.

120 g d'oli d'oliva verge extra.

25 g d'alls pelats.

40 g de nata.

(Elaborem al mateix temps els punts 1 i 2).

1. Sofregim els alls en l’oli, només perquè es daurin. Ho apartem del foc, retirem els alls i mantenim l’oli calent.

2. Escalfem (a foc molt lent) el bacallà dessalat, tallat a trossos regulars i cobert a ras amb l’aigua mineral, només fins que la temperatura de l’aigua arribi a 55º. Escorrem i esqueixem el bacallà, amb la pell i les espines retirades. 

3. Ho triturem molt fi amb l’ajuda d’un túrmix amb l’oli calent (perfumat d’all) i la nata. Ho afinem de sal si cal i ho reservem.

La salsa cremosa verda

15 g de julivert escaldat.

15 g de menta escaldada.

15 g d'espinacs escaldats.

200 g d'oli d'oliva verge extra.

70 g d'ou pasteuritzat.

Sal i pebre blanc.

1. Triturem a la  Thermomix l’oli amb el julivert, la menta i els espinacs durant tres minuts i ho colem molt fi. Ho refredem en un abatedor per aconseguir un color verd brillant. 

2. Hi incorporem l’ou pasteuritzat, ho salpebrem i ho muntem amb el túrmix com una maionesa. Ho reservem en un biberó.

La salsa cremosa i negra 

30 g de polpa d'alls negres.

100 g de caldo vegetal.

25 g d'oli d'oliva verge extra.

Sal i pebre negre.

Arrencar el bull als ingredients, triturar i reservar. Afinar de sal i pebre.

Les fulles de coure i cruixents

250 g de patata monalisa.

50 g de patata agra.

25 g de sucre.

Esprai de coure (especial bomboneria).

1. Coem les patates amb pell en aigua durant 30 minuts i les deixem refredar en l’aigua de cocció. Les pelem i les barregem amb el sucre a la Thermomix per aconseguir un puré molt fi. 

2. Estenem el puré sobre Silpat amb l’ajuda d’una plantilla per formar les fulles. Les assequem al forn a 90º durant uns 45 minuts. Les reservem per fregir a 130º fins que es daurin subtilment i estiguin cruixents. 

3. Les assequem en una superfície corbada per obtenir una bella forma i les polveritzem amb l’esprai de coure. Les mantenim en ambient sec.

PRESENTACIÓ 

DISPOSEM DE:

Fulles fresques de julivert francès.

Fulles de julivert corrent.

Fulles de cerfull.

Fulles d’espinacs mini.

Notícies relacionades

La recepta definitiva per fer les millors mandonguilles casolanes

¿Saps què són els ‘paparajotes’? Un homenatge a Carlos Alcaraz amb aquesta recepta murciana

1. Apliquem al plat set punts de la salsa verda i quatre punts de la negra. 

2. Hi col·loquem una quenelle calenta de brandada de bacallà i la cobrim subtilment amb les fulles fresques i les cruixents.