Rap, cítrics, col, cebetes i coriandre

Per a 4 racions.

SALSA CÍTRICA

50 g de pastanaga. 

100 g d’escalunyes.

20 g de vermut blanc sec.

50 g d’arròs bomba.

5 g de pasta de curri tailandès.

4 g de lemon grass.

2 g de gingebre ratllat.

1 g de pell de llimona ratllada.

1 g d’all.

700 g d’aigua.

2 g de coriandre.

2 g de menta.

1 g de fulla de llimona.

30 g de llet de coco.

15 g de suc de llimona.

25 g d’oli d’oliva.

Sal i pebre blanc.

1. Sofregim les escalunyes amb l’oli ben cuites, sense daurar. Hi afegim la pastanaga i continuem el sofregit 1 minut. 

2. Hi afegim l’arròs, el curri, la pell i la fulla de llimona, el lemon grass, el gingebre i l’all, i ho sofregim 1 minut més amb una mica de sal. Hi afegim el vermut i ho deixem reduir. 

3. Hi afegim l’aigua calenta i ho cuinem 20 minuts. Als últims 3 minuts, hi afegim les herbes, i ho triturem i colem. 

4. Hi afegim la llet de coco i el suc de llimona, ho afinem de sal i pebre i ho reservem. 

GELATINA DE CORIANDRE

10 g de fulles de coriandre escaldades.

10 g de fulles de julivert escaldades.

100 g d’aigua.

4 g de gelatina vegetal en pols.

Sal.

1. Triturem les fulles de julivert i coriandre amb l’aigua i la sal fins a obtenir una barreja homogènia. 

2. Ho colem i hi afegim la gelatina vegetal. Fem que arrenqui el bull i ho repartim en una safata ben plana per disposar d’unes làmines fines de gelatina verda i saborosa.

CEBETES FÚCSIA

10 cebetes de platillo.

50 g de puré de gerd.

10 g de vinagre de xerès.

Sal i pebre blanc.

1. Disposem les cebetes a pètals i les escaldem 40 segons en aigua i sal. 

2. Marinem 20 minuts els pètals escorreguts en la solució de gerds, vinagre, sal i pebre. Ho reservem..

SALSA DE COL

50 g de porro.

20 g d’oli.

200 g de col verda a la juliana.

300 g d’aigua mineral.

15 g d’espinacs escaldats.

Sal i pebre blanc.

1. Sofregim el porro amb l’oli fins a cuinar sense daurar. 

2. Hi afegim la col verda i ho sofregim 2 minuts més. Hi incorporem l’aigua calenta i ho cuinem tot 5 minuts.

3. Ho triturem a la Thermomix amb els espinacs. Ho colem i ho afinem de sal i pebre. Ho reservem en un biberó. 

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ 

DISPOSEM:

4 talls de rap de 150 g nets de pell i espines.

Germinat de coriandre.

Fulles de col tendres.

1. Marquem els talls de rap a la planxa amb una mica de sal i oli i acabem el punt de cocció al forn a 190º durant 3 minuts. 

Notícies relacionades

Un aperitiu amb estrella Michelin: albergínia d’Almagro amb samfaina manxega

Aquesta és la recepta del millor ‘cachopo’ d’Espanya del 2021 (que és gallec i no asturià)

2. Al plat, hi dibuixem un cordó amb la salsa de col, hi col·loquem uns pètals de cebeta fúcsia amb els germinats de coriandre i servim el peix acabat de cuinar.

3. A sobre del rap hi afegim a una petita làmina de gelatina de coriandre i ho napem amb la salsa cítrica. Hi afegim una fulla de col tendra acabada de marcar a la planxa.