Filet de bou gallec, nespres i ametlles
Es recomana adaptar aquesta recepta amb fruites de temporada
Una recepta del xef Raül Balam (restaurant Moments de l'Hotel Madarin Oriental) i el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)
Per a 4 racions.
La carn
4 talls de filet de bou gallec de 150 g.
1. La reservem a la nevera fins al moment de servir el plat.
La salsa
500 g d'espinada de bou gallec a trossos menuts.
100 g de ceba tendra en juliana.
30 g de tomàquet madur ratllat.
1/4 de fulla de llorer.
50 g de vi dolç Pedro Ximénez.
1 litre d'aigua mineral.
1. Col·loquem els ossos picats en una safata de forn amb un llit de la juliana de ceba, el tomàquet ratllat i ¿ de fulla de llorer. Amanim el conjunt amb un fil d’oli (no ho salem) i ho enfornem a 190º només 15 minuts.
2. Aboquem el rostit amb els sucs en una olla, hi incorporem el Pedro Ximénez i ho deixem reduir completament a foc lent. Hi afegim l’aigua mineral i ho deixem coure a foc lent durant una hora (l’aigua sempre ha de cobrir els ossos).
3. Ho colem, ho desgreixem i ho posem a reduir en un cassó a foc lent fins que tingui una consistència densa. Salpebrem la salsa al moment de servir-ho.
La fruita
8 nespres (o 2 préssecs de vinya).
El suc de 1 llimona.
La pell fina de ¿ llimona.
50 g de sucre.
500 g d'aigua mineral.
1. Pelem la fruita escollida i la tallem a grills.
2. Fem arrencar el bull a l’aigua amb el sucre, el suc i la pell de llimona. Hi incorporem els trossos de fruita i ho cuinem només un minut. Ho refredem ràpidament i ho reservem en el xarop de cocció.
El massapà calent
200 g d'aigua mineral.
100 g d'ametlla en pols.
20 g d'oli d'oliva.
50 g de nata.
Sal i pebre blanc.
1 g d'agar-agar.
1 full de gelatina.
1. Posem a la Thermomix l’aigua, la nata, l’oli i l’ametlla i ho triturem
molt fi.
2. Posem el puré obtingut en un cassó i hi afegim l’agar-agar. Ho coem durant un minut i ho salpebrem.
3. Incorporem el full de gelatina hidratat i fos i ho reservem en una mànega de pastisseria a la nevera per poder racionar i escalfar.
Finalització i presentació
DISPOSAR DE:
Mostassa verda Maille.
Fulles mini de shiso morat.
Ametlla granulada torrada.
Juliana de pell de llimona (només la part groga).
1. Amanim els filets amb una mica de sal, pebre i oli d’oliva. Els marquem per totes les cares a la planxa i els deixem relaxar 10 minuts per estabilitzar els sucs de la carn. Acabem la cocció a 190º durant dos minuts per poder tallar en tres peces per a cada ració.
Notícies relacionades2. Escalfem a 190º també durant dos minuts els talls de fruita amb la càrrega corresponent de massapà.
3. Sobre el plat calent, estenem la salsa calenta i afinada de sal, els talls de filet pintats amb la salsa i els talls de fruita amb el massapà calent. Hi afegim l’ametlla granulada torrada, uns punts de mostassa verda, el shiso morat, la juliana de llimona i una mica de flor de sal i pebre sobre els filets.
- Ingressos educatius ¿Quant en guanya un professor de secundària a Espanya?
- Crisi del coronavirus Sanitat recomana limitar el nombre de persones en les celebracions nadalenques
- Guerra interna El PP obre expedient a Cayetana Álvarez de Toledo i aquesta anuncia que al·legarà
- Als 57 anys Mor el famós ‘youtuber’ noruec Tor Eckhoff mentre gravava un dels seus vídeos extrems
- Adeu a un personatge irrepetible Mor Oriol Bohigas, l’amant de Barcelona
- Entrevista «La renda bàsica universal traurà les ganes de treballar en llocs de treball de merda»
- Investigació policial Un home mor tirotejat en ple carrer a Cerdanyola
- En plena polèmica lingüística Dimiteix la responsable d’aplicar la quota del 25% de castellà a les escoles catalanes
- Sensació tèrmica de -31º Mor l’excursionista rescatat a Girona
- Visibilitat extraordinària Mallorca, a la vista des de Barcelona