Ravioli gegant i líquid amb llagostins i carbassó

Un plat de pasta amb sorpresa per disfrutar de l'estiu amb energia

Una recepta del xef Raül Balam (Restaurant Moments de l'Hotel Mandarin Oriental) i el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Ravioli gegant i líquid amb llagostins i carbassó.

Ravioli gegant i líquid amb llagostins i carbassó. / XAVIER GONZÁLEZ

2
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

Para raciones 

ELS LLAGOSTINS 

16 llagostins

1. Pelem les cues, les tallem longitudinalment, en retirem els intestins i les reservem en fred.

2. Tallem els caps a trossos per elaborar un caldo concentrat 

de llagostins.

PASTA FRESCA DEL RAVIOLI GIGANTE

150 g de farina de força

80 g de rovells d’ou 

(4 rovells)

1. Barregem la farina amb els rovells, formem una bola compacta, l’emboliquem amb paper film i la deixem reposar dotze hores a la nevera.

2. Passat el repòs, estirem la massa amb el corró i la passem per la màquina de fer pasta per obtenir unes bandes de pasta llargues i fines. 

3. Les reservem ben protegides entre papers siliconats en una capsa a la nevera.

FARSA 'LÍQUIDA' DE LOS RAVIOLIS 

150 g de carbassó molt tendre tallat a la brunesa

40 g de la part blanca del porro a la juliana

20 g de mantega

100 g d’aigua mineral

30 g de nata

1 g de fulles d’estragó

5 g d’espinacs

Oli d’oliva, sal i pebre blanc

1. Ofeguem el porro amb la mantega fins a confitar-lo sense que agafi color. Hi afegim el carbassó i el saltem, evitant també que agafi color.

2. Hi incorporem la nata, l’aigua bullent, els espinacs i l’estragó i ho cuinem tot quatre minuts. 

3. Ho salpebrem i ho triturem molt fi i afinem el punt d’amaniment.

4. Sense colar-ho, ho refredem ràpidament i ho congelem en motllos semiesfèrics de silicona (o en tasses) d’uns sis centímetres de diàmetre, amb uns 50 g de farsa (seran per a quatre o sis raviolis).

5. Sobre una làmina de pasta fresca, hi col·loquem una farsa de farciment congelada. Pintem els costats amb ou batut, ho cobrim amb una altra làmina de pasta fresca,  ho tanquem i ho tallem amb un tallapasta o un ganivet, utilitzant com a plantilla una tassa més gran. 

6. Reservem els raviolis

gegants congelats.

LA GUARNICIÓN

2 carbassons molt tendres

1 porro (la part blanca)

1. Tallem un dels carbassons, amb la pell, en barretes d’1,5 x 0,3 cm. Tallem l’altre carbassó a la juliana llarga i els reservem.

2. Tallem el blanc del porro en barretes d’1,5 x 0,3 cm. Les sofregim lleugerament i les reservem.

EL CALDO TRANSPARENT

100 g de pastanaga a la juliana.

100 g de blanc de porros a la juliana

10 g d’oli d’oliva verge extra

500 g d’aigua mineral

Sal i pebre blanc

1. Sofregim les verdures amb l’oli cinc minuts a foc mitjà. Hi afegim l’aigua calenta 

i ho deixem bullir cinc minuts.

2. Ho salpebrem, ho colem, ho desengreixem i ho reservem.

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ

1. Coem els raviolis, sense descongelar, al forn de vapor a 100ºC durant set minuts, o en aigua bullent amb sal.

2. Enfornem les barretes de carbassó i porro dos minuts a 190ºC amanides amb oli i sal. 

3. Marquem al punt en una planxa de crom, o en una paella antiadherent molt calenta, els llagostins amanits amb una mica d’oli i sal.

Notícies relacionades

4. En un plat fondo i calent repartim les barretes de verdura encara calentes. A sobre, hi col·loquem el ravioli acabat de coure i, a cavall, la juliana de carbassó crua i amanida amb una mica d’oli i sal, barrejant-la amb les cues de llagostí marcades i amanides amb la salsa concentrada dels caps. Si voleu, hi podeu afegir tres fulles petites d’estragó.

5. Ja a la taula, hi afegim el caldo transparent molt calent, de manera que només cobreixi les barretes de verdures del fons del plat.