GASTRONOMIA 'ANTIAGING'

Coca de sardines i cireres

Una recepta del xef Raül Balam (restaurant Moments de l'Hotel Madarin Oriental) i el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Base cruixent per disfrutar del peix amb herbes i fruita

Coca de sardines i cireres.

Coca de sardines i cireres. / XAVIER GONZÁLEZ

1
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef

ver +

INGREDIENTS per a 4 racions

LES COQUES:

Disposar de làmines de pasta 'wonton'.

SALSA 'JURVERT':

(salsa catalana del segle XIV)

25 g de fulles de julivert.

0,3 gde fulles de marduix.

0,5 gde fulles de menta.

1 gd'all.

15 gde pa torrat (biscotes).

25 gd'avellanes torrades i pelades.

15 gde nous.

1 rovell d'ou cuit.

75 g d'oli d'oliva verge extra.

10 gde vinagre de xerès.

10 g de mel.

Sal i pebre.

LES SARDINES:

16 sardines.

La ratlladura de la pell de 1/2 llimona.

10 boles de pebre negre.

Sal i oli d'oliva verge extra.

20 cireres carnoses.

Brots fins de cibulet.

Germinats de 'shiso' verd i morat.

Sal grossa.

PREPARACIÓ

1.Per a la salsa:la nit anterior, barregem tots els ingredients menys les herbes fresques i els deixem marinar a la nevera. L'endemà, hi afegim les herbes, ho triturem amb un túrmix, afinem el punt de sal i pebre, i ho reservem a la nevera.

2. Per a les sardines: les polim de les fines espines i les tallem a filets. Els deixem al gust de sal durant 10 minuts. Els reservem a la nevera amb la ratlladura de la pell de llimona, les boles de pebre i els cobrim amb l'oli.

3. Per a les bases cruixents:unim amb una mica d'aigua dues làmines de pasta 'wonton'. (Les pressionem perquè s'uneixin pel contacte de la humitat de l'aigua). Les fregim en oli d'oliva a 170º fins que quedin daurades. Les assequem sobre paper de cuina. Les refredem i reservem en una caixa hermètica.

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ

1.Estenem la salsa 'jurvert' sobre la base de coca cruixent.

2.A sobre hi col·loquem els filets de sardina (marcats només per la part de la carn en una paella antiadherent 10 segons).

3.Només falta repartir-hi per sobre les cireres sense el pinyol, el 'shiso', el cibulet i una mica de sal grossa.

Per a 1 ració aperitiu 'antiaging':

La làmina fregida per a la base de la coca:15 g.

La salsa sobre la coca:20 g.

Notícies relacionades

Els 8 filets de sardina:60 g.

El pes dels vegetals és inapreciable.