La nova-vella vida de la cocteleria Boadas

La porta té un límit que impedeix el tancament total i és respirador i alleujament per a aquest lloc fundat el 1933 pel cubà d’origen català Miguel Boadas i que va heretar María Dolores Boadas i que, al morir, va quedar en mans de Jerónimo Vaquero, amb 50 anys de servei i maneig d’alcohols d’alta graduació.

Avui com ahir, Jerónimo segueix anant al Boadas, tot i que ja no com a amo únic, sinó com a copropietari, client i supervisor ociós. Al juliol, la més antiga cocteleria de Barcelona i llegenda i referència de bàrmans de tots els continents, va passar a les mans agitadores de Marc Álvarez i Simone Caporale, propietaris de Sips, l’establiment que ocupa el ¡número tres! del món en la llista The World’s 50 Best Bars.

Ha sigut una notícia poc o gens ventada, discreta com tot el que passa a l’altre costat d’aquesta porta que no tanca del tot, on la llegenda ocupa molt pocs metres quadrats. Boadas és petit com una copa de còctel.

Assegut amb el Marc, veig com Jonathan Ramírez, que va treballar amb Jerónimo, i Damià Mulà, tots dos amb jaqueta i corbata de llacet i actitud, remenen les cocteleres, i aquest ritmet dels glaçons, per a dos clients masculins ja amb edat per a tot. A aquesta hora, el públic és d’homes grans que saben qui era Machín. Gent de costums i resistències.

Una mica més tard entrarà el Jerónimo i saludarà un altre cavaller que llegeix un diari i demanarà un Negroni i dirà que aquests nois «ho fan bé» i que té mil llibres de cocteleria i que sí, que alguns clients vells es queixen. I jo voldria saber de què, perquè em sembla tot igual que sempre, la penombra, la fusta, els quadros i aquesta línia de llum de l’exterior que evita l’aïllament i connecta el lloc sense temps amb la realitat implacable del migdia.

«Hem volgut continuar amb el llegat del Boadas, amb la història que hi ha entre aquestes parets», diu el Marc, i han impedit que empresaris sense memòria ni escrúpols el triturin. Aquest bàrman, que procedeix de l’avantguarda coctelera i que ha creat per a Sips desafiaments líquids com el Milfulls («lactoclarificació de crema catalana», d’acord, tio), té clar que el Boadas és el cau de la cocteleria clàssica: «Ens complementem».

Aconsellat, tasto dues referències de la casa: el Boadas (triple sec, Dubonnet i rom: i el rom cubà és llegat del fundador) i el de cava (triple sec, vodka, brandi). El de cava és per la Josefina, la mare del Marc: «Jo devia tenir 19 o 20 anys i em feia vergonya entrar sol i trobar-me, no sé, Joan Manuel Serrat. Em sentia desubicat i demanava a la meva mare que m’hi acompanyés. El de cava és el seu favorit».

No hi ha carta, el bevedor sap a què va i, si no, l’aconsellen: «El bàrman és la carta. Pregunta al client si vol una copa llarga i refrescant o curta i intensa, si té al·lèrgies, quin destil·lat...».

Notícies relacionades

¿Per què Barcelona és la capital mundial de la cocteleria?

El millor bar del món torna a ser a Barcelona

No és necessari que m’examinin perquè sé què vull: un gimlet, que va ser el còctel de la novel·la negra, de Raymond Chandler i de Philip Marlowe i que en aquesta Barcelona que disputa lideratges a Londres i Nova York (amb el Paradiso en el número 1), on els mixòlegs o ‘bartenders’ són altament creatius, encara en una fogosa adolescència creativa, el gimlet ha mort o és a l’uci.

«Cordial de llima per dues parts de ginebra», canta Jonathan. I és perfecte i no comprenc la raó de l’escassa demanda. «Necessita un paladar evolucionat», aventura el Marc i m’ho vull prendre com un elogi, tot i que el meu paladar cocteler és el d’un mandril. Brindem, ell, amb un Negroni, per la longevitat d’aquest bar, on el temps va deixar d’existir.