Gastronomia sostenible: tres exemples que apunten per on aniran bars i restaurants en el futur

Els experts hi estan d’acord: el món de la restauració té dos reptes pendents més enllà de ser rendible oferint bona gastronomia: la sostenibilitat i el tracte als treballadors. I en el primer cas hi comença a haver exemples que s’està anant pel bon camí que apunten cap a on pot anar el futur del sector. En aquest article te n’ensenyem tres: el d’un hotel, un restaurant i una marca de destil·lats.

L’hotel: Negresco

Els embotits i formatges, la mousse de iogurt, la fruita, els ‘pancakes’, les melmelades... del ‘brunch’ dominical se serveixen en unes safates de fusta fetes amb làmines de palets reciclats que han sigut encunyades perquè encaixin gotets que abans van ser culs d’ampolles de sucs, cerveses i fins i tot Anís del Mono. Aquestes boniques peces són obra de la italiana Lucia Bruni (lucirmas.com), que ha format l’equip d’El Celler de Can Roca en la seva aposta pel reciclatge d’ampolles de vi, que prenen una nova vida en forma de gots, per exemple. ‘Upcycling’, li diuen, perquè el reciclatge puja un esglaó al tractar-se de peces noves, realment boniques i úniques.

No acaba aquí la cosa a l’Hotel Negresco. També els gots de la cocteleria surten d’ampolles de destil·lats, moltes de les quals, senceres, contenen l’aigua osmotitzada que serveixen a l’hotel. En el futur, volen reutilitzar el paper i el joc de taula, i fins i tot elements orgànics com els pòsits del cafè, una tasca en la qual Brun ja treballa.

«La nostra idea és que, d’aquí uns mesos, gairebé tot el que utilitzem sigui reciclat», explica Nuria Flores, directora de màrqueting de l’establiment. Compten per fer-ho, en la part de selecció de material per al reciclatge, amb la Fundació Privada Trinijove, dedicada a la formació i la inserció sociolaboral amb l’objectiu de superar situacions d’exclusió social.

En la seva aposta per la sostenibilitat (ja lluu el certificat mediambiental Biosphere Sustainable Lifestyle i aviat obtindrà l’ISO 14001), no només ajuda a protegir el medi ambient participant en jornades per netejar de residus el bosc de Collserola, la desembocadura del Besòs i el fons marí barceloní, sinó que també es preocupa per les persones, ja que entreguen menjar a menjadors socials de Barcelona.

La firma de destil·lats: Torres Brandy

Torres Brandy, que pertany a Familia Torres, una de les empreses de begudes amb més consciència ecològica del món, va muntar la Torres Brandy Zero Challenge, la primera competició global de projectes de bars sostenibles. El certamen, celebrat a Barcelona el 30 de març, va acollir set finalistes arribats de diferents països (Espanya, Itàlia, el Regne Unit, Finlàndia, Lituània, el Canadà i Mèxic) que havien de mostrar com gestionar un local amb el mínim impacte ambiental i crear un «ecocòctel» innovador.

L’objectiu era promoure un canvi de mentalitat en mixologia que anteposi el compromís ambiental, i per això l’incentiu va ser molt potent: 25.000 euros per portar a terme el projecte guanyador i 5.000 euros més qui l’ha presentat.

Els jutges van valorar projectes que prioritzen un baix impacte mediambiental a través de l’ús d’energies renovables, el disseny respectuós amb l’entorn, la innovació i la responsabilitat social. Pel que fa a l’«eco-còctel», es va tenir en consideració l’ús d’ingredients locals i productes de temporada, la gestió dels residus, el gust, la creativitat i la tècnica empleada. El projecte guanyador va ser el de Giacomo Gianotti i la seva cocteleria, Paradiso (Barcelona), escollit el millor bar del món en el 2022 The World’s Best Bars: va destacar pel seu enfocament integral basat en la gestió dels residus generats pel bar i en la reutilització de matèria orgànica i plàstic. Els altres finalistes van ser Sergio Martínez (Mèxic); Daniel Cronin (Canadà); Sampsa Tukia (Finlàndia); Brian Calleja (Regne Unit); Akvilė Bieliauskaitė (Lituània), i Livio Morena (Itàlia).

El restaurant: Nectari

Pocs xefs a Barcelona estan tan conscienciats amb la sostenibilitat com Jordi Esteve (Nectari). Obsessionat a rebaixar la petjada de carboni que deixa el seu negoci, planta arbres a través de Tree Nation, una empresa que calcula quants n’ha de plantar en funció de les visites que rep la web del seu restaurant. De moment, el seu bosc, repartit arreu del món, arriba als 269 arbres, cosa que suposa un estalvi de 55,6 tones de CO₂. Està content: el seu restaurant ha aconseguit ser neutre perquè amb la seva iniciativa ja compensa tot el que contamina.

Notícies relacionades

Aquest restaurant japonès té les millors vistes de Barcelona: està just al costat de l'estació de Sants

Dia Mundial de la Truita de Patates | Així es prepara la millor d’Espanya

Esteve es va posar en mans d’un assessor extern per veure com podia ser al màxim de sostenible possible, i gràcies a això ha obtingut el certificat Biosphere Sustainable Lifestyle, en què no només se li exigeix ser el més ecològic possible (llums led en comptes d’halogenades, sensors de moviment perquè s’encenguin només quan hi ha algú en una sala del local) sinó socialment responsable en aspectes com la igualtat de gènere o de races a la plantilla.

«Vull anar millorant cada any tant com pugui. Ara em falta acabar un petit hort que tinc», comenta el cuiner, l’únic a Espanya que té una carta de vins amb l’epígraf IWAC (sigles d’International Wineries for Climate Action, l’associació de cellers compromesos a reduir la petjada de carboni a zero). L’esforç li està valent la pena. I posa com a exemple que el seu establiment, que forma part de la Fundació Restaurants Sostenibles, rebrà el mes que ve un grup de 60 persones per a un esdeveniment que només volien anar a un restaurant amb la certificació Biosphere Sustainable Lifestyle. «Hi ha un turisme que busca això, que és molt nou però que d’aquí uns anys creixerà molt –augura Esteve–. Per això veurem que molts restaurants treballaran per obtenir certificacions mediambientals perquè els clients ja ho estan demanant».