Pura crema

Aquesta és la recepta de la millor croqueta d’Espanya (de tots els temps)

La croqueta es pot tastar al restaurant Santerra de Madrid i es va imposar en una final de finals celebrada en l’últim Madrid Fusión

¿Quina és la millor croqueta de pernil d’Espanya? Cada any, el congrés Madrid Fusión l’escull en un dels concursos més celebrats pels aficionats. No obstant, en aquesta ocasió, i coincidint amb el vintè aniversari d’aquesta cita gastronòmica, l’organització va voler fer una cosa especial: convidar els set guanyadors dels anys anteriors i, en una espècie de final de finals, escollir la millor entre totes.

La guanyadora va ser la del restaurant Santerra de Madrid, que ja havia guanyat el premi el 2018. Aquesta croqueta es pot menjar tant a la barra del restaurant gastronòmic (General Pardiñas, 56), com a la Neotaverna Santerra (Ponzano, 62) i està també disponible a través del seu servei de ‘delivery’. De tota manera, per als cuiners aficionats amb ànsies de superar-se a si mateixos, tot seguit la recepta del xef Miguel Carretero.

Notícies relacionades

Ingredients

2,4 l de llet de vaca doble crema (si no la tenim, pot ser sencera)
250 g de mantega
250 g de farina fluixa
33 cl de nata (amb un 33% de matèria grassa)
10 fulls de gelatina
350 g de pernil ibèric Joselito picat a ganivet
1 os de pernil ibèric
Farina
Ou
Panko
Sal

Elaboració

Foneu la mantega i afegiu-hi la farina en dues tandes, cuinant a foc baix fins que la farina estigui completament cuita. Reserveu aquesta barreja, anomenada ‘roux’.
Escalfeu la llet i infusioneu-hi l’os de pernil durant almenys una hora.
Afegiu la llet calenta al ‘roux’ a raig i remeu-ho contínuament a foc suau fins a obtenir una beixamel sense grumolls. Afegiu-hi el pernil picat, remeneu-ho durant un minut i rectifiqueu-ho de sal.
D’altra banda, hidrateu la gelatina i foneu-la. Escalfeu la nata i afegiu-hi la gelatina. Coleu aquesta barreja i afegiu la nata a la massa, remenant fins que la temperatura baixi.
Aboqueu-ho en una safata i cobriu-ho amb paper film per refrigerar-ho durant tota una nit.
Amasseu les croquetes i passeu-les per farina, ou i panko.
Fregiu-les en abundant oli d’oliva suau a 190ºC cobrint totalment les croquetes. Traieu-les quan estiguin daurades, deixeu-les reposar i serviu-les immediatament.

Temes:

Madrid Què menjar avui

Inicia sessió 0 Comentaris

5 croquetes per perdre el sentit

"Autèntiques i picants": el bar de Rubí aclamat per les seves patates braves

Mor Paco Solé Parellada, propietari del restaurant 7 Portes

2,4 l de llet de vaca doble crema (si no la tenim, pot ser sencera)

250 g de mantega

250 g de farina fluixa

33 cl de nata (amb un 33% de matèria grassa)

10 fulls de gelatina

350 g de pernil ibèric Joselito picat a ganivet

1 os de pernil ibèric

Farina

Ou

Panko

Sal

Les triomfadores croquetes de pernil de Cañitas Maite

Foneu la mantega i afegiu-hi la farina en dues tandes, cuinant a foc baix fins que la farina estigui completament cuita. Reserveu aquesta barreja, anomenada ‘roux’.

Escalfeu la llet i infusioneu-hi l’os de pernil durant almenys una hora.

Afegiu la llet calenta al ‘roux’ a raig i remeu-ho contínuament a foc suau fins a obtenir una beixamel sense grumolls. Afegiu-hi el pernil picat, remeneu-ho durant un minut i rectifiqueu-ho de sal.

D’altra banda, hidrateu la gelatina i foneu-la. Escalfeu la nata i afegiu-hi la gelatina. Coleu aquesta barreja i afegiu la nata a la massa, remenant fins que la temperatura baixi.

Aboqueu-ho en una safata i cobriu-ho amb paper film per refrigerar-ho durant tota una nit.

Amasseu les croquetes i passeu-les per farina, ou i panko.

Fregiu-les en abundant oli d’oliva suau a 190ºC cobrint totalment les croquetes. Traieu-les quan estiguin daurades, deixeu-les reposar i serviu-les immediatament.