Barcelona bona i barata: Bar Restaurant Veracruz, escudella cada dia i cuina catalana tradicional a l’Eixample

La seva és una escudella intensa i fragant, amb un brou inusualment fosc, de gust punyent, acabada amb fideus i amb els talls de botifarra, carns, llegums i patata. Tremenda barreja, per això és una escudella ‘barrejada’, un plat històricament elaborat diàriament amb les carns, hortalisses i verdures disponibles. Eren altres temps, era la cuina «del que hi havia».

La meravella caldosa arriba a la taula transportada en una enorme sopera metàl·lica al costat d’un cullerot gegant, i es degusta en plat senzill de porcellana blanca. Abans ha bullit quatre o cinc hores. Ho explica el cuiner: «L’escudella no deixa de ser un brou de llarga elaboració, que comencem escaldant la careta i el peu de porc, la gallina, ossos de vedella i algun tall magre. Sempre comencem amb aigua freda, retirant l’escuma sovint, i més endavant ja afegim les verdures. Donem importància a la col i a la xirivia, que són dues hortalisses imprescindibles. No hi posem sagí, que la faria més pesada. Això ho deixem per a la versió de Nadal. Volem una escudella lleugera, que després puguis anar a treballar. Acabem amb les botifarres i un repòs, si reposa una nit sencera, millor. Després de retirar el greix al refredar, preparem la pilota i acabem amb els fideus». Golàs per l’escaire, continua el combat

El Veracruz està situat en ple Quadrat d’Or de l’Eixample, un entorn que va ser burgès i modernista; avui turístic i de gentrificació rampant. «La nostra carta és de cuina tradicional catalana, estricta, de perfil popular. Som hereus d’una història prèvia, ens hem fet càrrec del Veracruz aquest estiu, i després de rentar-li una mica la cara i equipar una mica la cuina, continuem honrant la història que durant dècades van construir Pepi i Ramón, els antics propietaris».

Croquetes de pollastre i de lluç amb gambes

El Gerard va ser durant anys cap de cuina i soci a El Mercader de l’Eixample, i actualment forma al costat de Marcos Costa (cuina) i Grey Mora (sala) un equip compacte d’altes prestacions. Les croquetes de Marcos són espectaculars, tant la de pollastre com la de lluç amb gambes. Gruixudes, cremoses i de sabor pronunciat, amb un perfil poc làctic.

Grey se’n surt de sobres per pilotar amb simpatia una sala de nou taules distribuïdes en paral·lel a la llarga barra folrada de metall. Parets gairebé nues, llums esfèriques d’estètica dels vuitanta. Porten poques setmanes reoberts, però ja coneix el nom de molts dels comensals i els saluda en entrar.

Presumint de matèria primera

Gerard presumeix de matèria primera: carns de Cal Tomàs, pollastre de la Torre d’Erbull, ous de Calaf de Xavi Frauca, el peix de Mauritanel (mercat de la Concepció), bacallà de Perelló i la triperia de Menuts Rosa (La Boqueria). «La recepta de la tripa amb capipota és la que em va donar Rosa Gavaldà. La Rosa és una mestra, ens porta el capipota ella mateixa des del seu lloc, sempre a les seves bosses vermelles característiques. Fem meitat i meitat de panxa i de capipota, amb sofregit de ceba, all i una mica de tomàquet. Afegim pebre vermell, polpa de nyora, vi ranci i algun licor. I també mullem amb el brou de l’escudella».

El resultat és espectacular: el remull de brou li dona un toc subtil i fantàstic. És la textura de l’amor amb uniu d’heterodòxia: ¡Gerard li posa xoriço al plat! I, si et ve de gust, pots demanar patates fregides al moment (varietat agra) per acompanyar.

Ofereixen plat del dia per a cada laborable de la setmana: Els dilluns, patata amb mongetes i botifarra de perol; els dimarts, llenties; els dimecres, fideuà; els dijous, arròs, i els divendres, macarrons. Són macarrons basats en la recepta i filosofia culinària del mestre Fermí Puig. «Quan la ceba és ben daurada, cosa que pot trigar fins a un parell d’hores perquè cal anar a poc a poc, hi afegim la carn —meitat porc i meitat vedella— i una mica de tomàquet de penjar ratllat, que mai no aportarà matisos àcids. Després, un bon raig de vi ranci i un bon raig de brandi, i per acabar, alguns bolets i una mica de salsa del fricandó». Es barreja amb els macarrons i llest. Gratinar o no, és una opció. «El servim com a plat del dia, però quan m’ho menjo l’endemà, està encara millor».

Notícies relacionades

Brindis de Nadal sense gastar una fortuna?

¿Brindis de Navidad sin gastar una fortuna?

Per començar mossegant el dia amb guisats com el fricandó, la truita de patates feta al moment, truita de perol amb mongetes de ganxet, entrepans elaborats al minut... La cuina obre de forma ininterrompuda des de les nou del matí fins a les quatre de la tarda. I, compte a la dada: a més d’aquestes propostes de caràcter popular, també ofereixen sarsuela.

Aquest plat nascut a la Barcelona burgesa ho aposta tot a la qualitat del producte. Rap, gambes, escamarlans, lluç de broqueta... La sarsuela és un plat senyorial, i per tant, amb un preu una mica elevat, que històricament ha estat maltractat fins que fa un parell de dècades es va «bastarditzar» abaixant la qualitat dels productes emprats. Pràcticament ha desaparegut de la restauració actual. El Gerard assumeix el risc: «Veurem si d’aquí a uns mesos aguantem, és un platàs i crec que val la pena. Ho vull intentar». La lluita segueix a la trinxera del Veracruz. ‘Encara hi ha combat’.