Les triomfadores croquetes de pernil de Cañitas Maite

El pas dels joves cuiners manxecs Javier Sanz i Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (tapes i plats de producte a Casas Ibáñez, Albacete), per Madrid Fusión 2021, celebrat fa uns dies, podria catalogar-se de cicló. Però en el millor sentit de la paraula. Van arrasar allà per on van passar: es van alçar amb el premi Cocinero Revelación i van ser els guanyadors dels concursos d’escabetxos i de croquetes. Per imposar-se al primer, van presentar un guisat de pit de gall negre escabetxat a baixa temperatura amb verdures adobades en vinagre de flors i un ‘parfait’ del fetge de l’au i perdiu escabetxada amb vinagre de moscatell.

Per triomfar al segon, el títol oficial del qual és el de Millor Croqueta de Jamón Joselito (i el títol oficiós del qual és el de millor croqueta d’Espanya), van servir aquesta petita meravella la recepta de la qual us deixem aquí.

Notícies relacionades

Així fa Nacho Manzano les seves exitoses croquetes de pernil

Croquetes: què has de fer quan en facis i què no

Ingredients

• 100 g de mantega d’ovella

• 2 l de llet sencera

• 200 g de llet d’ovella

• 110 g de farina

• 300 g de pernil Joselito

• Sal

• Pebre

---

Elaboració

1. Tallar el pernil molt finament fins a aconseguir una ‘brunoise’ molt fina.

2. Abocar la llet en un cassó i escalfar.

3. En una olla plana, fondre la mantega i afegir-hi el pernil amb el foc apagat. Homogeneïtzar-ho amb l’ajuda d’una llengua.

4. Afegir-hi la farina, barrejar bé amb la llengua i cuinar durant 7 minuts.

5. Quan estigui torrada, afegir-hi la meitat de la llet perquè s’integri bé. Afegir-hi l’altra meitat. Homogeneïtzar-ho i deixar-ho bullir sense parar de remoure.

6. Quan ja bulli, cuinar la massa durant 8 minuts a foc fort. Passat aquest temps, posar el foc al mínim i cuinar 8 minuts més.

7. Posar al punt de sal i pebre.

8. Afegir-hi 200 grams de llet d’ovella i barrejar bé amb la barnilla.

9. Una vegada acabada la massa, abocar sobre una safata i deixar-la reposar fins que la massa adquireixi una textura ferma.

10. Donar-li forma de croquetes i fregir-les a 180 graus en oli abundant o a la fregidora. Quan estiguin daurades, retirar-les i assecar molt bé l’excés de greix.