Un caviar i 4 productes italians més que no coneixes

El vinagre de Mòdena, el formatge parmesà... Segur que coneixes molts productes italians. Però segur que no sabies que el país transalpí compta amb més de 800 amb denominació d’origen i protegits. Per això serà senzill sorprendre’t amb aquests cinc de què probablement no hauràs sentit mai a parlar.

Caviar, blat de moro blanc, un embotit que consideren el pernil ibèric italià, carxofes violetes...

Els ha seleccionat el xef Paolo Casagrande, tres estrelles Michelin per Lasarte, la direcció gastronòmica del qual va a càrrec de Martín Berasategui. El cuiner és l’ambaixador de True Italian Taste, un projecte internacional que impulsa la Cambra de Comerç Italiana de Barcelona.

A veure si et sona algun d’aquests productes italians. Casagrande, a més d’explicar-te què són, et suggereix què fer-ne a la cuina.

1. Caviar Giaveri

«Giaveri és una petita família que fa molts anys que treballa el caviar a la província de Treviso. El curen en sal i en tenen de diversos tipus i qualitats: ossetra, imperial, albí... Jo l’utilitzo des de fa temps. El que el distingeix d’altres és que els esturions neden en piscines l’aigua de les quals es renova constantment perquè en aquella zona hi ha molta aigua subterrània que emergeix a la superfície. Això fa que el caviar no tingui gust de fang, cosa que de vegades passa perquè l’esturió sol passar molt temps al fons de les piscines. Gastronòmicament, casa amb moltes coses. A mi m’agrada amb peix i marisc, amb vieira, amb un carpaccio de peix i poc més. I sobretot, el pots menjar sol».

---

2. ‘Carciofo violetto di Sant’Erasmo’ i ‘carciofo spinoso’

«Les carxofes s’utilitzen molt a Espanya, però a Itàlia hi ha més varietats i estan boníssimes. D’elles m’agradaria assenyalar-ne dos, que no són fàcils de trobar i van per temporada. Unes són les ‘carciofi spinosi’, amb espines, a la zona de Sardenya, molt bones, i que es troben tres o quatre mesos a l’any, i les altres es diuen ‘violetto di Sant’Erasmo’, que provenen d’una illa de la llacuna de Venècia. Aquestes tenen fulles amb un punt violeta, i quan comencen a brollar, al març-abril, i durant un mes o mes i mig, es poden comprar els brots, que a Venecià es diuen ‘castraura’: són mini, acabades de néixer, tendríssimes, i es menja tot, fins i tot les fulles, i en cru. Són molt versàtils i m’agraden de qualsevol manera: a la brasa, al forn, confitades, adobades... Hi ha mil maneres. La ‘castraura’ tallada fineta pot formar part d’una amanida amb ‘mozzarella’ i pernil de Parma, o en un carpaccio de peix blanc. Es poden confitar o adobar perquè durin tot l’any».

---

3. ‘Culatello di Zibello’

«Un embotit fet amb la cama del porc i assecat a la mateixa vesícula del porc, que agafa forma gairebé de pera. És tan bo que es pot definir com el nostre pernil ibèric i arriba a preus disparadíssims al món. Aquest producte d’elit nascut de la zona de Mòdena i la l’Emília-Romanya es troba a les ciutats més importants de tot el planeta. És boníssim, de veritat, espectacular. Se sol associar amb formatges, amb figues fresques ben madures (una combinació boníssima), amb mel, amb nous... Hi ha moltes aplicacions també, tot i que el millor és menjar-lo tal qual, com a embotit».

---

4. ‘Mais biancoperla’

«Una varietat de gra de blat de moro que s’estava perdent i que s’ha recuperat al nord d’Itàlia. Aquest producte ‘slow food’ és un blat de moro molt dolç, molt aromàtic, amb molt gust. És molt versàtil i es pot utilitzar com una polenta normal i corrent, com una salsa amb una textura de beixamel, com a base per a un bon pa o una pizza. De fet, per a la pizza del xef convidat de Nonna Maria en vaig fer una que portava salsa de ‘mais biancoperla’».

---

5. ‘Violino di capra’

«És un embotit que es fa amb la cama posterior de la cabra, i s’anomena així per la seva forma de violí. També se’l denomina així per una tradició festiva dels pobles de la zona de la Valchiavenna, al nord d’Itàlia.

Notícies relacionades

Els cinc restaurants preferits del xef Paolo Casagrande

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

Allà és el producte estrella i la tradició diu que cada persona ha de posar-se la cama a l’espatlla i tallar-se’n la seva pròpia ració, amb la qual cosa sembla que estan tocant un violí.

Es pot menjar sol, tallat a ganivet, o amb unes torrades cruixents, o amb un mollete tovet».