secrets bombollejants

10 coses que (potser) no sabies del xampany

Jordi Melendo, que acaba de publicar una guia sobre el vi escumós francès, t'explica 10 curiositats de la beguda més glamourosa

10 coses que (potser) no sabies del xampany
6
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

ver +

Jordi Melendo és un dels experts de xampany més importants d’Espanya. Acaba de llançar a Andana la tercera edició de l’única guia d’aquesta beguda que es publica en castellà i una de les poques en les que un comitè avalua a cegues més de 600 mostres. A ell acudim perquè ens il·lustri amb el seu saber bombollejant i enciclopèdic i ens expliqui coses que potser no sabies del vi escumós francès.


1. No el va inventar ningú

“Es va inventar sol. Ni tan sols va ser Dom Pérignon, que va ser un monjo clau que va aportar algunes tècniques. El xampany neix a la regió de la Xampanya fruit de molts fracassos. Allà, el clima és molt fred i dona vins molt àcids. Després de la verema, es produeix la primera fermentació del vi, però s’atura per l’arribada abrupta del fred i es reactiva a la primavera, cosa que produeix bombolles. El resultat és que els sortien vins àcids amb bombolles. Els monjos, que eren els qui elaboraven els vins, i les famílies de viticultors van anar dirigint el procés cap al que és el xampany que coneixem avui dia”.


2. Dom Pérignon va ser un monjo i, segles després, una marca de xampany

“Dom Pérignon (1638-1715) era el procurador i cap del celler de l’abadia d’Hautvilliers. Perquè era a les abadies on es produïen els vins amb els delmes que els entregaven els viticultors. Pierre Pérignon va inventar la tècnica de l’‘assemblage’ (acoblament), la barreja de vins de diferent raïm i anys que donarien vins normals per separat per obtenir un gran vi. També va ser el primer en vinificar una barreja de raïm blanc i negre, el ‘blanc de noirs’. La marca va néixer el 1921, propietat de Moët & Chandon, en homenatge al religiós”.


3. El suro va arribar de Catalunya

“Antigament, el vi només es comercialitzava en botes i no en ampolles. Fins que el 1725 el rei Lluís XV va autoritzar les ampolles. El vidre anglès, resistent a la pressió de les atmosferes que hi ha en una ampolla de xampany, va ser clau, igual que el suro, que segons diversos experts va arribar de Catalunya (d’altres assenyalen Portugal, a través dels anglesos). Monjos que van estar-se a l’Empordà i que utilitzaven cantimplores amb taps de suro van descobrir que aquest material era ideal perquè el xampany es conservés a l’ampolla i evolucionés, perquè deixava entrar oxigen i sortir anhídrid carbònic”.


4. És igual que el cava... però molt diferent

“El mètode d’elaboració és el mateix, el tradicional: en la primera fermentació es converteix en vi i en la segona, amb llevat i sucre en una ampolla reposant en horitzontal a la cava, en vi escumós. Però la terra, el clima i el raïm són diferents. La Xampanya era mar fa 40 milions d’anys i tot el fons geològic té restes marines i fòssils, la qual cosa li aporta un toc salí, iodat i mineral a la beguda. A més el terra conté ‘craie’ (guix), un dipòsit marí que absorbeix la calor de primavera durant el dia i el restitueix a la planta durant la nit, evitant que es geli. El clima atlàntic és fred i el del cava, mediterrani, més càlid, més amable. Per això el xampany és més àcid i costa més de beure quan és jove, però envelleix molt millor perquè l’acidesa li permet continuar viu durant més temps”.


5. A la Xampanya hi ha gairebé 5.000 petits productors

“El xampany només es fa a la regió del Xampany (fora d’allà trobaràs vins escumosos elaborats amb mètode tradicional com els ‘crémant’ d’Alsàcia, del Loira, de la Borgonya...). Però no fa falta sortir de la Xampanya perquè hi ha gairebé 5.000 petits productors que elaboren xampany amb el 100% de les seves vinyes. Són els RM: ‘Récoltant-Manipulant’. Els NM (‘Négociant-Manipulant’), uns 300, són cases que compren raïm per elaborar xampany (poden tenir vinyes pròpies o no tenir-les). Normalment en compren perquè produeixen molt. A més, hi ha unes 60 cooperatives. Així que multiplica: si cada casa té un brut, un reserva, un ‘blanc de blancs’, un ‘millésime’ i un rosat... ¿Quants xampanys diferents hi ha? Per això es diu que si no t’agrada el xampany és perquè encara no has trobat el teu. Tal és la diversitat”.


MIGUEL LORENZO


6. És car perquè el quilo de raïm és car

“El quilo de raïm es paga a 6 euros (on es fa cava es paga a entre 30 i 40 cèntims). ¿I això per què? Entre 1907 i 1910, la ‘fil·loxera’, les gelades i les tempestes van destruir collites i els comerciants de vi, en comptes de pagar més pel raïm, el van comprar fora de la regió. El 1911, els productors van muntar la revolució dels ‘vignerons’, tan violenta que l’exèrcit va acudir a sufocar-la. Després d’anys de negociacions, el 1941 es va crear el Comitè Interprofessional del Vi de Champagne, amb dos copresidents: un representa els productors i un altre, als compradors”. 


7. Si és ‘millésime’, millor

“A la Xampanya, més del 80% dels més de 300 milions d’ampolles són brut sense any, és a dir, elaborats amb un 70% del vi d’aquell any i un 30% de reserva, amb el que cada casa marca el seu estil. El ‘millésime’ només pot aconseguir xampany elaborat amb raïm de la mateixa vinya del mateix any i un mínim de tres anys de criança. Per tant, només es fa en anys de bona collita”.


8. Un ‘blanc de blancs’ i un ‘blanc de noirs’ tenen el mateix color

“El color del vi és a la pell, no al suc del raïm. A la Xampanya hi ha tres varietats principals: chardonnay (el rei dels blancs), i pinot noir i meunier, els dos negres. Un ‘blanc de blancs’ s’elabora només amb chardonnay i un ‘blanc de noirs’, amb pinot noir o meunier (o totes dues), premsant el raïm i retirant-ne ràpidament les pells perquè el xampany no adquireixi color”.


9. El rosat es fa de dues maneres

Notícies relacionades

“La Xampanya és la unica regió del món on el rosat es fa de dues maneres: mitjançant acoblament (barrejant chardonnay amb un 8% de vi negre produït a la zona) i mitjançant ‘saignée’ (sagnat), com es fa amb el cava rosat: es deixa macerar el most de pinot noir o meunier o la barreja de totes dues amb les pells perquè adquireixi el to rosat”.


10. Sempre ha sigut el vi del glamur

“Els reis de França es coronaven a la catedral de Reims, a la Xampanya. I es van enamorar d’aquell vi que feia bombolletes. I se'l van emportar a Versalles. I a les recepcions l’oferien als tsars de Rússia, i als reis d’Anglaterra, i als d’Espanya. I a aquests també els va agradar. I així va passar a ser el vi dels reis. Però el segle passat, les ‘maisons’ van tenir la vista de col·locar-lo a Hollywood, al costat de Marilyn Monroe, al costat de James Bond. Van fer un bon màrqueting i van reforçar la idea que era el vi de la festa, de l’alegria, del glamur”.

Temes:

Begudes