Llamprea o menjar-se Dràcula

Al plat, densa i fosca, vestida de burgesa, la llamprea ('Petromyzom marinus') no fa por. En un tast a cegues despistaria gurmets bregats, gent capaç de vendre la seva mare per un plat d'angules. També per la dificultat de trobar-la fora de Galícia i dels restaurants experts en la bèstia. ¿Carn o peix? ¿Mar o muntanya? ¿Mar, muntanya o riu? Només s'ha de témer la serp si ets un peix: sentiràs la boca en un costat i com roba la sang. De l'estirp de Dràcula i dels xupòpters de la sèrie de televisió 'The Strain'.

Juan Carlos Iglesias, propietari del Rías de Galicia, un dels escassíssims llocs de Barcelona on habitarà fins a l'abril, se sorprèn de la quantitat de sang que acumula: "No pots creure que en tingui tanta. És increïble. Fins i tot et mareja veure-la". Líquid espès amb el qual la guisa el cuiner Ever Cubilla ("quatre hores a 65º"), a més d'afegir-hi vi negre. "És a l'estil d'Arbo", població al costat del Miño on la celebren de forma seriosa. Per acompanyar, Ever la serveix amb arròs pilaf i daus de pernil i torrades untades amb la salsa.

Notícies relacionades

Esperit Roca, entre els millors restaurants nous del món

Mor Montse Guillén, la pionera que va triomfar als EUA amb la cuina catalana

Lluitar contra la llamprea és difícil: si no coneixes els seus interiors i talles sense destresa, pots contaminar i amargar la carn. La del Rías és potent, encara que educada: no sotmet el comensal sinó que el conquista. Producte excel·lent i ambigua perquè el client segueix sense saber a quin regne pertany la vampira.

Si hi ha melindrosos entre els asseguts i la llamprea és motiu de discussió (error), existeix la possibilitat de donar la mà als percebes més grans dels oceans. Flora extraterrestre, espectacular en el seu primitivisme. Com la llamprea, una cosa d'altre temps.