AMB MOLT GUST
Una cuina amb arrels profundes
senok
Amb Leopoldo Pomés teníem el bon costum de reunir-nos a menjar periòdicament amb l’objectiu d’intercanviar-nos cromos. Evidentment, no es tractava d’estampetes, sinó de direccions de restaurants excel·lents, poc vistos, lluny del món gastronòmic que tant ens avorria. L’exigència del Leopoldo, un dels gurmets més delicats i intel·ligents que he conegut, no permetia bromes. Així, quan em citava als Hermanos Tomás, al final de la Meridiana, més enllà d’aquell gran mural que va estar dedicat al PSUC, la contrarèplica havia de ser important. El be rostit que feien en aquesta casa, criat entre les pastures de Tiermes, mereixia un descart de la mateixa altura.
Així jugàvem. El Leopoldo proposava un restaurant cajun i jo contraatacava amb El Cortijo, de Cornellà, on donaven les millors migas. En una d’aquestes, el vaig citar al Lluerna. Li va agradar tant que el cap de setmana següent hi va anar a endrapar dues vegades. L’èxit del meu descobriment es basava en la cuina absolutament arrelada, plantejada amb una tècnica exquisida per Víctor Quintillà. Quan anys després va rebre una estrella Michelin, no va ser cap sorpresa. Seguint aquest camí de perfecció, sense perdre’s als oripells del ‘trompe-l’oeil’, Quintillà i la seva dona, Mar Gómez, continuen fent una carta en què el sabor és el luxe.
Productes poc freqüents
Al xef li agrada treballar productes poc freqüents, naps, ‘coulants’ de patata transmutant tubercles en suculències. El nap, negre o blanc, rostit a baixa temperatura amb greix de pernil ibèric fos, té una textura de flamet, sobre el qual plou la trufa. Un últim cop de calor li dona una potència aromàtica celestial. Una altra joia novísima és el ‘coulant’ de patata bufet. Un plat amb estructura perquè l’ou (de Calaf) i el Parmentier estan continguts en una camisa de patata prèviament emmotllada, al forn. Afegiu a una delicadesa tan senzilla una trufa sencera preparada a la brasa. Aquesta meravella que de popular va passar a alta cuina a La Pyramide, del gran Ferdinand Point. Amb un cromo d’aquest ordre, aquell que vulgui posar-se al mateix nivell ho té més aviat difícil, que diuen.
Camino 2017, de Terra Remota, la serra de l’Albera en copa
Segons el poema d’Antonio Machado, els germans Bournazeau ja han fet un bon tros de camí, assenyalat per cada any d’un vi negre que van començar a elaborar el 1999. Amb criteris ecològics i una sàvia adequació de les varietats als terres granítics de les seves finques de Sant Climent Sescebes, han aconseguit que syrah, garnatxa tinta, cabernet sauvignon i ull de llebre donin un resultat excel·lent. A més, la gradual vellesa de la vinya augmenta l’amplitud d’aromes i sabors. Com a tastador, la syrah, present en un 35%, dona un toc definitiu a un Camino de pas suau en boca, fresc i llaminer a un temps. L’impacte de la garnatxa, ànima de la DO, la complementa. És el paisatge de la serra de l’Albera a la copa.
- SEGURETAT SOCIAL I PENSIONS El Govern manté la ‘retallada’ a les pensions: jubilar-se abans de temps es penalitzarà tot i que s’hagin cotitzat més de 40 anys
- Pensions ¿Quan es cobra la paga doble de Nadal? Bones notícies per als jubilats
- Acte a la Generalitat Illa llança la seva reforma de l’administració pública de la Generalitat amb 50 propostes d’experts
- Privacitat "Jo mai dono el DNI": un expert explica com donar les teves dades de forma segura en hotels i allotjaments
- Polítiques públiques Les cinc claus de la reforma de l’administració de Catalunya: de la reducció de la burocràcia a l’ús de la IA