Una cuina amb arrels profundes

Amb Leopoldo Pomés teníem el bon costum de reunir-nos a menjar periòdicament amb l’objectiu d’intercanviar-nos cromos. Evidentment, no es tractava d’estampetes, sinó de direccions de restaurants excel·lents, poc vistos, lluny del món gastronòmic que tant ens avorria. L’exigència del Leopoldo, un dels gurmets més delicats i intel·ligents que he conegut, no permetia bromes. Així, quan em citava als Hermanos Tomás, al final de la Meridiana, més enllà d’aquell gran mural que va estar dedicat al PSUC, la contrarèplica havia de ser important. El be rostit que feien en aquesta casa, criat entre les pastures de Tiermes, mereixia un descart de la mateixa altura.

Notícies relacionades

45 anys esperant el pont del Baricentro

La nit que Basté va robar una corbata

Així jugàvem. El Leopoldo proposava un restaurant cajun i jo contraatacava amb El Cortijo, de Cornellà, on donaven les millors migas. En una d’aquestes, el vaig citar al Lluerna. Li va agradar tant que el cap de setmana següent hi va anar a endrapar dues vegades. L’èxit del meu descobriment es basava en la cuina absolutament arrelada, plantejada amb una tècnica exquisida per Víctor Quintillà. Quan anys després va rebre una estrella Michelin, no va ser cap sorpresa. Seguint aquest camí de perfecció, sense perdre’s als oripells del ‘trompe-l’oeil’, Quintillà i la seva dona, Mar Gómez, continuen fent una carta en què el sabor és el luxe. 

Productes poc freqüents

Al xef li agrada treballar productes poc freqüents, naps, ‘coulants’ de patata transmutant tubercles en suculències. El nap, negre o blanc, rostit a baixa temperatura amb greix de pernil ibèric fos, té una textura de flamet, sobre el qual plou la trufa. Un últim cop de calor li dona una potència aromàtica celestial. Una altra joia novísima és el ‘coulant’ de patata bufet. Un plat amb estructura perquè l’ou (de Calaf) i el Parmentier estan continguts en una camisa de patata prèviament emmotllada, al forn. Afegiu a una delicadesa tan senzilla una trufa sencera preparada a la brasa. Aquesta meravella que de popular va passar a alta cuina a La Pyramide, del gran Ferdinand Point. Amb un cromo d’aquest ordre, aquell que vulgui posar-se al mateix nivell ho té més aviat difícil, que diuen.