Cal xuclar-los fins i tot el cap

Els patrons de barca, que saben del mar el que els llibres no expliquen, tenen teories encertades en què s’afirma el moviment de les gambes segons la posició del sol. Evidentment a la profunditat en què es mouen aquests crustacis la foscor és absoluta, però les saboroses bestioles semblen entendre per on camina l’astre i segueixen el seu moviment com submarins. Tot això ho sé perquè m’ho va explicar el senyor Caparrós, un patró de la Barceloneta, certs matins previs a la invasió turística descontrolada en què dinàvem les seves gambes a la Cova Fumada.

Ara aquests crustacis s’han posat endimoniadament cars. Hi ha moltes raons. Per exemple, els més gustosos tenen un hàbitat molt determinat diguem que des de Roses fins al Garraf. Abans, vull dir a mitjans del segle passat, la població gambera era abundant, però ara el nombre de bestioles ha disminuït de tal manera, víctimes de l’extracció sense límits, que han passat a ser un objecte de desig a 120 euros el quilo. Però com que encara hi ha carteres poderoses i les que no són aquí arriben de fora, ses majestats d’allà a baix continuen dictant càtedra a les cartes dels grans restaurants, on de vegades les maltracten.

Comprar-la fresca

Notícies relacionades

L’AMB licitarà per 800 milions la concessió d’aigua a vuit ciutats

El Tast a la Rambla avança al maig el seu festival gastronòmic

La gamba de veritat, la que val la pena menjar, tot i que només sigui una vegada a l’any, cal comprar-la fresca, a Pintanel, per exemple. El senyor Manel coneix tot el que es mou al regne de Neptú i li agrada explicar-ho, convençut que la part més exquisida d’aquest marisc resideix especialment als sucs de la testa. Per tant, calcuinar-les a la planxa i menjar-les voraçment amb els dits, succionant-les amb passió.

Ara bé, amb certa decència. Ja saben el que va escriure Julio Camba: “És la millor sopa que he escoltat” no sigui que diguin el mateix del nostre vampirisme gamber. Un món de gust profund del que cert dia parlàvem amb Ferran Adrià, convençut que esprémer els caps, sense més ni més, per fer una salsa en què mullar les cues de les gambes convenientment punxades, després d’una breu cocció, era un dels plats més simples i gloriosos de no cuina.