QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

El sentit comú com a ingredient gastronòmic

La cuina de Franc Monrabá, al Haddock-Taberne Canaille, té arrels en la de xefs mítics com Jean Luc Figueras o Santi Santamaría

jose45134003 barcelona 21 09 2018 fran monrab   chef del restaurante hadd180921162555

jose45134003 barcelona 21 09 2018 fran monrab chef del restaurante hadd180921162555 / ALVARO MONGE

2
Es llegeix en minuts
Miquel Sen
Miquel Sen

Periodista

ver +

Es pot pensar que la posició mental del cuiner intervé directíssimament en el sabor del plat. Si les seves teories passen per les emocions culinàries i els intangibles tindrem uns plats molt diferents a aquells elaborats sense més pretensió que oferir el sabor pur elevat a la seva màxima expressió. Evidentment per aconseguir aquest nivell és necessari disposar del més fresc.

Franc Monrabá coneix els recursos culinaris, potenciats per un aprenentatge en aquells restaurants que han definit l’alta gastronomia ciutadana. Va treballar amb Jean Luc Figueras a Azulete, quan aquesta torre de les Tres Torres  era el bo i millor de la cuina barcelonina, en competència amb Eldorado Petit i Florian. Van seguir deu anys a El Recó de Can Fabes, inici de la seva fixació pel producte pur. D’aquest passat neix la idea de centrar una oferta que porti al plaer, paraula prohibida en temps de plats sentimentals, emocionals i barrocs.

Notícies relacionades

Com que no li obsessiona la bellesa ni la complexitat, Franc Monrabá ha aconseguit seduir una amplísima clientela que recorda els sabors marcats per la tradició culinària de les cases riques. Deixem-nos d’històries, la cuina de les àvies és una entelèquia, perquè al marge que unes cuinaven bé i altres com presidiàries, la seva economia no donava per a gaires sucs, reduint-se massa vegades l’oferta casolana a la sopa de pistons aigualida.

Senzillesa i sabor

Aquest xef busca el millor a partir de proveïdors capaços d’estar a les 5 del matí a l’horta i a les 7 al seu restaurant Haddock-Taverne Canaille (València, 181). Un d’ells és Pau Santamaría. A ell li devem les verdures i uns ous fresquíssims amb què Monrabá prepara una truita de ceps memorable, reivindicació de l’escrit fins ara: la senzillesa i el sabor com a porta del plaer. Una realitat que pot aplicar-se a uns musclos sense més ni més que un mojo verd. Són conceptes que tornen per enlluernar a aquells que no han conegut quin gust té un pastís de patata amb pebrots escalivats, coronat per un bacallà al pil-pil, les patates a la importància i la cua de vaca plantejada sense comptar amb el temps com a ingredient.

Scala dei Prior, un Priorat de 22,90 euros

<span style="font-size: 1.6rem; line-height: 2.6rem;">Els bons vins sempre tenen com a origen <strong>terres de cultiu difícil que porten a l’estrès hídric de les vinyes.</strong> El Priorat, una de les Denominacions que ofereix més qualitat, no és una excepció. Dins d’aquest context l’enòleg Ricard Rofes planteja Prior a partir de vinyes velles de les varietats garnatxa tintera, carinyena, cabernet sauvignon i syrah. Sobre aquest conjunt seleccionen les veremes que més s’ajusten al seu criteri, combinant matisos a partir de les diferents altures de les parcel·les.</span>