Els arrossos de María Antonia

Arribat aquest punt de l’estiu en què comença a quedar enrere la paella de platja, els arrossers sentim la urgent necessitat de reunir-nos en colla per discutir sobre arrossos de l’horta. Per això no s’han de triar uns fogons qualssevol, sinó vigilar acuradament on anem, perquè un arròs en companyia és una cosa molt seriosa. Fa anys, el lloc de convocatòria era Casa Salvador, a Cullera, on els més il·lustres valencians em van informar sobre el punt de l’arròs en una paella, perquè amb “un puntet de doraet quedarà règia”. 

A Barcelona, un bon rosari d’arrossos de perfecte doraet el podem disfrutar al Xàtiva (Bordeus, 35, a Les Corts), la casa de María Antonia. A María Antonia li va ensenyar a cuinar la tia Nievecitas dins d’un context d’arrossars que ha sabut traslladar a la nostra ciutat.

Notícies relacionades

Bus de Barri, el model ideal malgrat ser deficitari

La investigació periodística sobre Tersa protagonitza una exposició

A Xàtiva podem provar uns 25 arrossos diferents, tots bomba, del Parc Natural de la Marjal de Pego-Oliva. És la substància bàsica sobre la que, a la cassola o a la paella, María Antonia i els seus plantegen un formulari que va des del passejat, en què disfrutem amb orella, botifarró, cigrons i verdures, una cassola de fogó que acaba assecant-se al forn, al més típic de l’horta, és a dir, conill, pollastre i garrafó, la mongeta que distingeix els arrossos d’aquí i d’allà. Si la primera proposta és més consistent i molt de la Costera, la segona té una potència justa, perquè el brou de verdures té caràcter.

A banda o de bacallà

Ja tenim motius per enredar la conversa dient si el pròxim serà a banda o de bacallà amb cargols, melós amb llamàntol, o de fesols i naps, que és tardoral, com el de botifarra i bolets. El de senyoret,  amb les ensopegades polides, sol quedar per a una altra festa. Bonics motius de discussió que s’apaivaguen provant l’esgarraet, nebot per part de bacallà de l’esqueixada. Però aquesta amanida té un ingredient que cal provar sense comparses, la moixama amb ametlles. Gràcies a ella el silenci dura i només s’interromp quan algú es queixa que han agafat l’últim garrafó. Les reunions arrosseres sempre acaben amb cita per al mes que ve.