L’hamburguesa quasi crua i altres mentides

Espanya treu excel·lent en seguretat alimentària, però a les cuines regnen encara molts mites sense suport científic: des dels tests d’intoleràncies en herbolaris fins a les gelatines com a postres saludables

L’hamburguesa quasi crua i altres mentides

OLGA PEREDA

4
Es llegeix en minuts
Olga Pereda
Olga Pereda

Periodista

ver +

Cuinar un aliment al rentaplats –en un pot tancat– per aprofitar la calor de l’aigua. Demanar una hamburguesa poc feta perquè està més sucosa i és millor. Sotmetre’s a un test d’intolerància alimentària per veure si algun aliment ens està fent mal. Berenar gelatina perquè té proteïnes i és molt saludable. Fer un guisat amb bastant alcohol perquè s’evapora tot. ¿Veritable o fals? Fals.

Doctor en Ciència i Tecnologia dels aliments, Miguel Ángel Lurueña recorda que Espanya ha guanyat molt en termes de seguretat alimentària. Fa una generació suspeníem però ara traiem un notable alt. Fins i tot, un excel·lent. No obstant, el divulgador recorda que en el que no sortim ben parats és en la informació culinària rigorosa. Abunden les notícies falses, els mites i les mitges veritats, com les dietes amb nom propi o les excentricitats de qualsevol influencer.

Anem per parts.

Posar unes verdures en un pot tapat i cuinar-ho aprofitant el vapor del rentaplats mentre es freguen els plats bruts és "un pla sense fissures perquè alguna cosa surti malament", explica Lurueña, que destaca que es tracta d’una moda absurda i molt arriscada. "El pot pot ser que no es tanqui hermèticament. Pot ser que entrin bacteris de la brutícia de la vaixella. A més, no controlem la temperatura", insisteix.

Conegut a les xarxes com a Gominolas de petróleo, Lurueña acaba de publicar l’assaig Del ultramarinos al hipermercado (Destino), on realitza un emotiu recorregut pels sabors i els costums culinaris de la generació EGB, des dels cigarrets de xocolata (que no van ser prohibits fins al 2006) fins al famós eslògan ¡Òndia, els dònuts! o l’enganxosa cançó dels ingredients que portava la nocilla, obviant, és clar, els quilos de greix.

L’expert destaca que el 2024 sabem molt més de nutrició, però continuem tenint llacunes. La falta d’informació rigorosa porta moltes persones, per exemple, a sotmetre’s a un test d’intolerencia alimentària (no confondre amb al·lèrgia) en un herbolari. "Una perfecta estafa", destaca. Les al·lèrgies influeixen en el sistema immunitari i posen en risc la nostra vida. Les intoleràncies, no. Només provoquen malestar.

"Els trastorns digestius són difícils de diagnosticar. Quan una persona es troba malament, acudeix a una botiga pretesament sanitària i se sotmet a un test. Una maquineta li diu quins aliments –d’una llista de 200– ha d’evitar. I tot això per 75 euros. La seva fiabilitat és zero. No tenen fonament ni suport científic. És perillós perquè, a més, pot fer que la persona no vagi a qui de veritat hauria d’acudir, el seu metge", critica.

Hamburgueses ben fetes

Una altra absurda moda és la dels restaurants que ofereixen als clients hamburgueses poc fetes, al punt o fetes. Els bacteris patògens són a la superfície de la carn, que es destrueixen quan rostim un filet a la planxa. D’aquí que un filet, per exemple, es pugui menjar amb la part de dins poc feta. No obstant, recorda el tecnòleg dels aliments, quan piquem la carn, els bacteris es reparteixen per tota la peça, també per l’interior. Per això és un risc menjar una hamburguesa poc feta. ¿A què ens arrisquem? Des d’una gastroenteritis a coses més serioses.

Així mateix, Lurueña recorda tots aquests pares i mares que compren –o fan a casa– gelatina als seus fills pensant que són unes postres saludables. Els estan donant, en realitat, una "gominola gegant" plena de sucre (o edulcorant) aromes i colorants. "Molta gent les compra pensant que són boníssimes pel seu alt contingut en proteïna. No és veritat. Tenen col·lagen, però els seus aminoàcids manquen de valor nutricional", explica.

A aquests mateixos pares i mares que cuinen els guisats amb alcohol pensant que s’evapora amb la cocció, Lurueña també els treu del seu error. Tot depèn del tipus d’alcohol, la quantitat, la temperatura i el temps de cuinat, però la veritat és que l’alcohol no s’evapora del tot. "Si afegim un vas de vi a un guisat i bullim durant cinc minuts, al final del procés només s’haurà evaporat un 0,9% de l’alcohol i al guisat quedaran vuit grams", apunta. El risc no és important ja que el guisat es reparteix entre diversos comensals, però Lurueña insisteix en la precaució i recorda que, en tot cas, sempre és millor posar-hi un quart de got que un got sencer de vi a qualsevol guisat.

Per fregir, el millor oli és el d’oliva (sense cognoms). El verge i el verge extra també són bones opcions, però tenint en compte el seu elevadíssim preu no deixa de ser un desaprofitament ja que les virtuts nutricionals del producte s’arruïnen amb les altes temperatures. Lurueña recorda que el de gira-sol s’utilitza molt, però tampoc és la millor de les idees donat el seu contingut en àcids grassos poliinsaturats.

Notícies relacionades

No hi ha rebosteria saludable

El divulgador científic adverteix que no hi ha rebosteria saludable (ni tan sols la casolana, en la qual es poden utilitzar millors ingredients però no deixa de ser rebosteria), encara que remarca que de vegades, i de manera ocasional, també es pot menjar per disfrutar, no per nodrir-se. "L’obsessió per l’alimentació saludable també és un problema", conclou.

Temes:

Moda Calor