Michele Crippa, el gastrònom que va perdre gust i olfacte per la Covid i ajuda a recuperar-los

Era abril d’aquest any i en aquell moment, Crippa (Milà, 1989), un famós gastrònom, educador i historiador italià que solia assessorar empreses sobre productes per a mercats estrangers i feia classes de degustació a xefs, portava vuit mesos immers en iniciatives per reeducar tastadors i sommeliers, atabalats, com altres milers de persones que han emmalaltit de Covid-19 al món, per haver perdut l’olfacte. En un país com Itàlia, que és una potència per la seva gastronomia, el seu desafiament no era menor. Consistia a ajudar a recuperar la capacitat d’apreciar les aromes del raïm, del formatge parmesà, de l’oli d’oliva o de les trufes.

Sense precedents

«Vam començar a treballar quan ens vam adonar que no hi havia gaires investigacions científiques sobre aquests problemes, ni metges que sabessin què fer. Les persones que havien perdut l’olfacte se sentien abandonades», argumenta aquest llicenciat en Ciències Gastronòmiques. «A més, les primeres informacions apuntaven que aquests símptomes desapareixerien en uns 15 dies, cosa que es va revelar errònia per a alguns de nosaltres», remarca.

Així, després d’una primera etapa en què va realitzar seminaris virtuals i fins i tot va escriure una guia amb consells, va néixer a l’abril la idea d’utilitzar «caixes sensorials» amb flascons compostos per molècules de 20 olors molt comunes a Itàlia, amb l’objectiu d’estimular l’hipotàlem, i facilitar la rehabilitació neurològica de les persones afectades. Un projecte, aquest, pel qual Crippa va comptar amb el suport del Centre d’Estudis de Tastadors de Brescia (al nord d’Itàlia), i que va despertar immediatament una gran expectativa en experts i mitjans del seu país, i més recentment, també el d’universitats italianes i estrangeres.

Por de no olorar el gas

Segons explica, va ser precisament «la gran quantitat de gent de tot tipus» que li escrivia, des d’avis amb por de no olorar una fuita de gas a propietaris de vinoteques, passant per aspirants a cuiners preocupats pel seu futur, que el va empènyer a buscar maneres perquè el seu projecte fos accessible per a tothom, i no només per a professionals. «Havia d’ajudar-los», diu. Dos experts en anàlisi sensorial, Novella Bagna i Gian Paolo Braceschi, de la Universitat Catòlica del Sagrat Cor de Piacenza, el van ajudar a llançar el projecte.

«Amb el pas dels mesos, vam afinar el mètode i també vam crear un curs presencial vigent des del juliol. Són unes quatre hores en les quals els participants aprenen a utilitzar la caixa sensorial, els aïllem en espais tancats i els fem olorar cada aroma associant-lo a diferents intensitats i colors de llum, i imatges que serveixen per estimular la memòria olfactiva i evocar records relacionats amb aquestes olors», explica Crippa.

«La idea és que les persones repeteixin aquests exercicis a casa seva», afegeix sobre aquest sistema, que barreja coneixements de les ciències de l’alimentació, química, psicologia i, fins i tot, antropologia. «Els primers models de caixes sensorials es van realitzar amb la base de les olors més comunes a Itàlia. Però ara hem rebut peticions d’Alemanya, el Regne Unit i fins i tot els Estats Units, per la qual cosa estem desenvolupant noves caixes amb altres seleccions d’olors, més comunes en altres cultures», explica.

Quan l’aire fa mala olor

El mateix Crippa ho ha experimentat en la seva pell, després d’emmalaltir de Covid. Va començar a sentir-se malament el 17 de març del 2020. Un dia abans havia tingut una mica de febre i tant el seu pare com la seva mare es trobaven aïllats. Al preparar-los l’esmorzar es va adonar que no podia sentir l’olor del cafè. «De sobte no podia sentir l’olor de res. Va ser terrible», relata.

Notícies relacionades

Un estudi confirma que es pot restaurar la biodiversitat

Creat el grup d’experts per al traspàs de Rodalies

Després d’això, Crippa va tardar uns 20 dies a tornar a recuperar el sentit del gust, i uns tres mesos –en els que va estar confinat, per ordre de les autoritats–, a reconquerir el de l’olfacte. Però no va ser el final del malson. «Vaig començar a patir de cacòsmia, una desviació del sentit olfactori que em va provocar percebre l’aire com desagradable. La meva vida personal i professional es va tornar molt difícil i vaig patir de depressió, perquè ja no podia treballar en el que havia fet fins aquell moment», diu Crippa.

Ell mateix utilitza la caixa sensorial. «Quan la vaig experimentar per primera vegada només podia reconèixer dues olors de 20. He arribat a 12», assegura. Ara pateix de paròsmia, una altra distorsió de l’olfacte. «Encara avui el meu cervell malinterpreta les olors, de manera que, per exemple, les taronges em transmeten l’olor de plàstic cremat, i el préssec fa olor d’alfàbrega». «Però no em rendiré», explica, a l’afirmar que tot i que el seu projecte sigui experimental, està reunint dades per a un assaig científic.