Cervesa d'alta formació

«Quan nosaltres vam començar, anàvem a les palpentes. Si teníem un problema, no hi havia ningú per preguntar. Vam haver de viatjar molt per aprendre», evoca el tarragoní Ramon Ollé, un dels fundadors de Cerveses La Gardènia. El 2007, van passar de ser consultors a elaborar la cervesa Rosita i van ser uns dels pioners a anticipar l'auge que la cervesa artesanal viu ara a tot Europa i als Estats Units. Ollé explica que Itàlia, un país mediterrani i a priori amant del vi, és el mirall on mirar-se perquè «són semblants a Espanya, però porten un avantatge de 20 anys». Allà, la potent associació Assobirra, amb més de 450 socis, va impulsar la formació universitària del sector molt temps enrere. Aquí, han sigut aquests cervesers autodidactes els qui «van proposar a la universitat organitzar un màster en cervesa, perquè hi havia un buit per a una demanda clara i en alça», explica Gemma Beltran, coordinadora del màster de Begudes Fermentades de la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV).

Després de dos anys de preparatius, el curs, únic a Espanya en l'especialitat de Ciència i Tecnologia de la Cervesa, s'ha sumat a les dues disciplines ja existents a la facultat, la d'Investigació Enològica i la de Vins Espumosos. El nou màster, que aquesta setmana ha posat punt final amb un tast, l'han cursat 24 alumnes -entre ells n'hi havia un procedent de Conca i un altre, d'Itàlia-, amb el suport del Centre d'Excel·lència per a la Investigació de la Cervesa de la Universitat de Perusa (Itàlia) i acords amb empreses cerveseres artesanes i industrials per fer visites d'aprenentatge i les pràctiques.

Planta pilot

La joia de les instal·lacions és una planta pilot amb capacitat per elaborar 50 litres de cervesa. Dijous passat els estudiants van presentar la seva primera beguda firmada per ells, encara que sense intenció de comercialitzar-la.

«Jo sóc químic i ja elaboro les Cerveses JK des de fa un any i mig, encara que llogo les instal·lacions perquè no en tinc», explica el barceloní Jordi de Mier, un dels alumnes. Es va matricular en el màster perquè, «quan un comença, s'adona que cada vegada en sap menys i que necessita una base científica si vol dominar tot el procés».

A Catalunya, es calcula que hi ha unes 150 fàbriques cerveseres. El Gremi d'Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural compta amb 24 associats i el seu president, Josep Borrell, calcula que hi ha poc més de 30 elaboradors totalment artesanals. Més que un univers, és un microcosmos en què pràcticament tots es coneixen i «col·laboren i encaixen peces per fer créixer  la cultura de la cervesa», assenyala Borrell. S'ha partit tan de zero que fins i tot el terme de cervesa artesana està en tràmit i encara no existeix oficialment. «La formació és clau», afirma el president del gremi. «És innovar», remarca Ollé.

Notícies relacionades

De provador de platges a tastador de gelats: les ocupacions més singulars de la temporada d'estiu

Molts turistes confonen Mallorca amb França i creuen que l'alemany és l'idioma oficial, segons una enquesta de carrer a Palma

Aquests emprenedors cervesers desgranen, per separat, un guió semblant amb idèntic entusiasme. La cervesa és tot un món de maltes, llúpols, llevat, curiositat i passió. «És un producte viu, fermenta dins l'ampolla i és totalment de proximitat, ple de matisos, aromes i sabors per descobrir», resumeix De Mier.

A Espanya s'hi consumeixen 48 litres per persona i any, quantitat que la situa com a quart consumidor del món. Però només l'1% correspon a la cervesa artesana, mentre que als EUA el percentatge arriba al 15%. Falten, doncs, molts brindis.