Els musclos del Delta

Hi ha plats que s'han de tastar en respectuós silenci, mentre que altres són una incitació al gaudi col·lectiu. Si els primers exigeixen vaixella daurada, com va escriure Góngora, els altres requereixen la forquilla més natural, els dits. Així s'han imposat els calçots i les musclades, encara que aquestes últimes no tinguin el poder de convocatòria que van lluir fins a finals dels 60, quan constituïen una festa amb un punt d'aquelarre del gust a celebrar per Sant Joan.

Gràcies als musclos, en uns temps en què al port hi havia plataformes de fusta per criar musclos, la Barceloneta va definir una cultura de les tapes que tenen la seva recepta paradigmàtica en una cassola salsejada a base d'un sofregit ric en tomàquet i ceba, més un toc de bitxo que les acosta a les famosíssimes bombes.

TRADICIÓ /És la fórmula que segueix practicant Quim Marqués al restaurant Suquet de l'Almirall, mantenint una fe culinària a prova d'invasions turístiques devoradores de paelles que són un greuge a aquest concepte de l'arròs.

Evidentment els musclos frescos són de les plataformes de fusta que es van traslladar a les aigües riques en aportacions del delta de l'Ebre. Entre el Fangar i Sant Carles de la Ràpita aquests mol·luscos arriben per aquestes dates a una qualitat òptima. No són els salvatges anomenats de roca, depredats fins a l'extinció, sinó el resultat d'una cuidada selecció duta a terme a les plataformes. Segons Toni Iborra, de Mariscos Pi, a la Boqueria, responen a l'equació matemàtica d'un màxim pes en un mínim de volum: és a dir, un gust concentrat que s'ha de respectar.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

Al marge de la recepta de la Barceloneta, el xef Oriol Castro proposa preparar-los en una vaporera de bambú, sobre un llit d'algues i uns trossos de llimona, que arriben calents al plat.

És una cocció més lenta que obrir-los a la cassola per aprofitar-ne l'aigua marina, la idea més senzilla de donar-se el plaer de degustar un marisc que quadra amb l'allioli i la salsa de romesco.  És una trasmutació de textura suau, sensual, sobre la qual Ramón Gómez de la Serna va dibuixar un genial epigrama: les cloïsses, quan es vesteixen de dol, es converteixen en musclos.