menjar de supervivència

3 receptes infal·libles de llaunes de conserves

Et proposem 3 receptes ideals per a dies de confinament que han fet els cuiners Dani García, Pepe Solla i Miguel Vega

Ferran Imedio

3 receptes infal·libles de llaunes de conserves

Les conserves en llauna tenen la virtut de treure’ns de qualsevol imprevist. I el del coronavirus és pitjor que això. En ple confinament a casa, tard o d’hora hauràs d’obrir el rebost i buscar alguna llauna que tenies oblidada en el fons d’alguna prestatgeria i provar amb alguna recepta com les que et mostrem en aquest article.

Tres cuiners de solvència contrastada com l’andalús Dani García (després d’aconseguir tres estrelles Michelin pel seu restaurant homònim hi va renunciar), que ha aportat idees per a productes d’Albo; el gallec Pepe Solla (una estrella Michelin per Casa Solla a San Salvador de Poio, Pontevedra), que ha fet el mateix amb Frinsa, i Miguel Vega (xef executiu de la firma de conserves La Brújula).

1. Ensaladilla russa amb ous de guatlla i ‘xips’ d’alls de Dani García

1. Per a 10 racions, col·loque en una batedora 250 grams d’ou sencer pasteuritzat, 875 grams d’oli de gira-sol, 4 de sal fina i 4,5 de vinagre de xerès i aneu emulsionant a poc a poc fins que tingui la textura desitjada. Reserveu.  

2. Coeu 140 grams d’ous de guatlla i piqueu-los a trossos, igual que 170 grams d’olives verdes sense os amb sabor a anxova. Reserveu el suc de les olives. Renteu i peleu 1,2 quilos de patates parmentines i poseu-les a coure amb aigua i sal. Una vegada cuites, escorreu-les molt bé.   

3. Amb les patates encara calentes, aixafeu-les amb l’ajuda d’una barnilla. Afegiu els ous i les olives sense parar de remoure. Afegiu la tonyina i el suc de les olives, i removeu fins que tot quedi ben barrejat sense interrompre aquest procés perquè si les patates es refreden, no quedarà igual. Quan la barreja estigui tèbia, afegiu la maionesa i doneu-li el punt de sal. Tapeu amb film (ha d’estar en contacte amb l’amanida) i reserveu a la nevera.  

4. Peleu i lamineu mig quilo d’all. Escaldeu-los tres vegades partint d’aigua freda. Després, refredeu-los sota l’aigua corrent i assequeu-los bé. Poseu 250 mil·lilitres d’oli d’oliva suau en una olla, i partint de 140 graus, fregiu els alls i aneu apujant progressivament la temperatura fins que es daurin lleugerament i convertiu-los en ‘xips’. Al ser tan fins, al treure’ls de l’olla continuaran fregint-se, per la qual cosa els heu de retirar una mica abans per evitar que es cremin. Escorreu els alls sobre un paper absorbent, poseu el punt de sal i guardeu-los en un recipient en el qual no perdin la calor.  

5. Traieu de la nevera l’amanida i deixeu que agafi la temperatura ambient. Per cada ració (uns 220 grams), es poden afegir 12 grams d’oli d’arbequina i, per cada gram de ‘xips’ d’all, 0,2 de ‘shichimi togarashi’ (una espècia japonesa). Remateu amb vuit fulls de julivert fregit i algunes escames de sal.


2. Musclo escabetxat i ajoblanco de Pepe Solla, xef de Casa Solla

1. Escorreu una llauna amb 6-8 musclos en escabetx Frinsa reservant el líquid de l’escabetx.

2. Elaboreu l’ajoblanco picant amb una batedora l’ametlla crua (100 grams), molles de pa (15 grams), l’aigua (100 grams) i dos alls fins que quedi una base molt fina.

3. Sobre la base que heu triturat, aboqueu l’oli d’oliva per anar muntant una salsa que tingui una textura de crema. En aquell moment, doneu-li un punt de sal.

4. Emplateu col·locant els musclos sobre una base d’ajoblanco. A sobre, uns fulls d’amanida i l’amaniment de l’escabetx que s’havia reservat.


3. ’Sardinetes tex mex’, de Miguel Vega, xef executiu de La Brújula

-Talleu les truites de blat amb un motllo per fer unes truites molt més petites.

-Feu el pico de gallo (ceba, xilis de Jalapa escabetxats, pebrot verd i tomàquet picats).

-Elaboreu guacamole amb alvocat, tomàquet ratllat, ceba picadeta, oli d’oliva, pebre o tabasco al gust, sal i suc de llima.

-Disposeu una mica de salsa ranxera en un bol.

-Prepareu els minitacos combinant les sardinetes en oli d’oliva amb la resta d’ingredients.