ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

El Celler: que sigui diumenge tota la setmana

Roger Alcaraz recorre al seu vast coneixement professional per portar a un bar de Sallent una cuina amb gràcia i fons

Pau Arenós

El Celler: que sigui diumenge tota la setmana

Marc vila

El barcelonauta és condescendent amb els xefs que habiten més enllà de l’Eixample. Després de sortir dels límits marcats per Ildefons Cerdà, el barcelonauta està posseït per l’esperit de la troballa. Descobreix per alimentar l’ego i per aparèixer davant dels amics com a conquistador. Roger Alcaraz, d’El Celler, a Sallent, no necessita un padrí que li posi la lupa: va pencar tres temporades a El Bulli (¡ja n’hi ha prou d’aquests currículums falsejats per ‘stagiers’ exprés!) i des de l’adolescència, amb Diego Alías a Ca l’Amador, a Josa de Cadí.

L’amor l’ha ancorat a Sallent, a 83 quilòmetres de Josa i a 107 d’Ossera, on els pares, Mercè Lagrava i Raül Alcaraz, afinen l’excepcional formatge de cabra Serrat Gros. Anys de revolts i desnivells.

La Setmana Santa del 2018 es va fer càrrec d’El Celler, amb la condició de no canviar-ne el nom, seguint la superstició dels barcos. Barra nova i un aire de frankfurt amb parets al gotejat.

No hi ha minuta impresa: els plats són a les pissarres. «L’oferta es mou molt», afirma el Roger, que ajusta la «creativitat» a la realitat de la clientela. Es va forjar amb l’alta cuina, però aquí hi ha altres espases.

Opto pel menú de 28 euros i un vi local (de Navàs) elaborat per la família Vinyas que resulta tan singular com formidable: Sucamulla, amb 990 ampolles.

El Celler

De la Unió, 27. Sallent
Tel.: 93.837.37.97
Preu mitjà (sense vi): 25-30 €
Menús degustació: 28 i 40 €

La carta de vins és un mapa de metro i cal llegir-la amb atenció per no perdre’s entre les estacions.
El pa arriba dins d’un bombí. L’elegància de la farina.

Fins aquí, el joc. Ara, la cuina, que explico de forma desordenada per culpa de la cotna dels diumenges. ¿Què ofereixen darrere d’aquest nom estrany?  Un homenatge al pollastre a l’ast. De moment només apareix els caps de setmana perquè és quan la xurreria del Pepe està oberta. La base és una cotna gegant, que el Roger omple amb l’au. «Patata al forn amb ceba i, a sobre, les cuixes. Una vegada freds, els esgrunem i els barregem amb la patata i maionesa».

Plat solista per a una sola mà. El cruixent de la cotna, la sedositat del pollastre i el contrapunt del cogombret adobat. Que tota la setmana sigui diumenge al matí. El diumenge, a l’hora de dinar, és una excusa per a l’abús. L’última oportunitat abans de dilluns. I aquesta cotna és diumenge a la boca. O com estendre la substància de diumenge fins dilluns aprofitant les restes del pollastre a l’ast.

Per 28 euros rebo més alegries que amb un massatge ‘low cost’. Rigatoni amb crema de ceps i ous ferrats a sobre: quan es barregen les salses, apareix un nou element. Retrec al Roger que utilitzi formatge grana padano. Precisament ell, que pertany d’una família de formatgers. ¿Per què no un lacti de boví pirinenc?

Rigatoni amb salsa de ceps i ous ferrats. / MARC VILA

Toca accelerar. Tàrtar de corbina amb una muntanyeta d’ous de truita. El pop a la planxa i els cigrons amb tinta i oli d’alfàbrega (i el Roger em recorda que hi va haver un llunyaníssim plat bullinià en què l’herba fresca i el líquid dels cefalòpodes s’unien).

Final als salats amb una idea encara en proves, que ha de guanyar en bellesa perquè és un cop de puny als ulls: cua de boví amb fetge de rap. Perquè, creieu-vos-ho, és bo.

EL+

La combinació de la cotna amb el pollastre,el pop amb els cigrons i les postres.

EL-

El grana padano de la pasta i el poc atractiu de la cua de boví amb el fetge de rap.

Les primeres postres són rodones: esferes de sake i ‘yuzu’ i xocolata blanca amb te matcha. Segueixen el iogurt tropical (mango i fruita de la passió) i l’espuma de tiramisú (¿per què són tan comunes les postres italianes?) i acabo amb el (bon) moniato amb sorbet de nata.

La vocació formatgera dels Alcaraz-Lagrava va arribar tard. Van sortir de Sant Cugat per oxigenar la vida a la muntanya. Van canviar el trànsit rodat pel ramat de cabres. Des d’aleshores el Roger ha viscut una transhumància professional que ha acabat gràcies a El Celler.

L’extraordinari de la revolució gastro és que en un bar qualsevol es pugui menjar amb gust i altura.