Marc Ribas, un modern del XIX

L’entorn ajuda a la claredat i conveniència del missatge: el restaurant Panot ocupa el menjador de la família Fuster, que el 1908 va pagar la construcció d’una de les cases més cares de Barcelona, obra de l’arquitecte Lluís Domènech i Montaner, i que és avui un hotel sumptuós al límit del passeig de Gràcia.

El xef Marc Ribas s’acull al context: “És una cuina luxosa”. Recorda que practica la popular –“la coca d’escalivada amb botifarra 'terregada’”– a La Taverna del Ciri, a Terrassa, que comparteix amb Artur Martínez.La Taverna del Ciri

El cuiner posa fronteres temporals als plats: “Des de 1880 fins a 1950”. Entra de ple en el Modernisme, que és com fer diana amb llagostes i faisans. Ja el mateix nom, Panot, es refereix a les cèlebres llosetes de ciment hidràulic característiques de l’Eixample i que en el passat van inspirar el xocolater Enric Rovira.

Entenc la preocupació del Marc per cenyir-se a un temps i unes receptes per aportar una cosa nova nascuda del que és antic en una ciutat ja sense memòria ‘gastro’. Respir al no trobar ni kimchi ni cebiche, que m’agraden però no com una segona pell.

El Marc ha consultat persones expertes i ha tingut accés a “llibres i manuscrits de cuineres de l’alta burgesia”. Amb aquesta informació, ha decidit un estil historiogràfic que, certament, respirava amb dificultat i que ha requerit un baló d’oxigen.

¿Les senyores i els senyors d’aquella Barcelona menjaven salmó salvatge, ventresca de tonyina, pernil ibèric o nyoquis, com diu la carta? No ho sé, però al llibre ‘La cuina modernista’, de Jaume Fàbrega, no trobo aquests ingredients. Entenc, doncs, que és una aproximació al que endrapaven els adinerats entre finals del segle XIX i principis del XX.

En aquesta línia argumental diria que el 'suquet' de gamba exemplifica les intencions: resol el problema de l’ingredient aniquilat. En el seu punt, la patata ‘ratte’, i la gamba, crua, escaldada amb el suc, calent i vellutat i profund. ¡Quin bon mos, senyors Fuster!     

Les columnes de marbre vermell reben a l’entrar a l’hotel, i el salmorejo de remolatxa amb pernil ibèric, al fer-ho al Panot.

Sostre ondulant d’estany, taules vestides per al ball, un vitrall que representa una flor, servei d’uniforme. I els bon fer culinari de José Delgado i la direcció a la sala de Balint Forgacs.

Servit per Albert Prat, bec dos vins negres, Les Crestes 2015 i Santbru 2016: repeteixo del primer. ¡Més vins locals en un lloc que exalta l’element burgès català! La carta està pensada amb un to juganer, i té preus de capitell modernista.

Per treure’s el barret i descordar-se l’armilla:l’albergínia amb romesco i flor de carbassó avinagrada. I el foie-gras semicuit amb salsa ‘cumberland’ i torrades del forn Turull (igual que el pa: quin pa). Abans de ser una estrella de TV-3, el Marc va tenir una llarga carrera com a cuiner –que segueix, per descomptat– i a Sabadell va ser el propietari d’un restaurant especialitzat en ànecs anomenat Bohèmia. Sap tocar el fetge.

El pollastre farcit (animaló valent, de raça 'pota blava', una mica dur) amb unes patates gratinades boníssimes i cebetes caramel·litzades.

Per al comiat, un suflé, de maduixots (en realitat, un concentrat) i gelat d’alfàbrega: no sé què diria Gaudí, que era de poc menjar, però a Domènech i Montaner li agradaria.

Aquest lloc té una responsabilitat social: ensenyar als guiris una certa cuina –per la qual lluitar i impedir la seva fosilització– i que tornin a casa sabent que hi ha singularitats com les picades. Barcelona intenta repetidament un escenari per a la cuina burgesa: Drolma, Louis 1856, La Dama o Rilke. Només Via Veneto continua triomfant. 

Notícies relacionades

Sa Lola: unes tapes amb exclamacions

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Marc Ribas, que vesteix samarreta dels Stray Cats i du tupè i barba espesseix, és un modern, però un modern del XIX.