Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Sa Lola: unes tapes amb exclamacions

La sorpresa de trobar en una terrassa de Blanes plats com el panet de croissant i el caneló d'amanida russa

Pau Arenós

Sa Lola: unes tapes amb exclamacions

Gl ria S nchez

Sa Lola, a Blanes, és un estupor al qual he arribat set anys tard. Precisament la segona visita, de diumenge a diumenge, coincideix amb l’aniversari julià, una cosa que Albert Mir –soci junt amb Michelle Olde Weghuis, la seva dona, i el cuiner Rafa Salinas– diu amb discreció, sense temps per a celebracions, amb el restaurant ple i amb una carta d’elaboracions culinàries complexes.

Aquesta terrassa coberta –l’únic menjador que hi ha, tant a l’estiu com a l’hivern– és l’antítesi del que s’esperaria d’un establiment a qualsevol passeig marítim, els hams del qual (per atrapar turistes escamnats) són llobarros massa fets i paelles crues.

Qui busqui rutines, que no hi entri. Hi ha amanida russa, per descomptat, però ells subverteixen els elements i la forma, que és de caneló: gelatina de pebrot del piquillo, farsa de ventresca de tonyina, maionesa i ou i base d’oliva.

Té gust d’amanida, està realment bona i té impacte visual (i evita aquest aspecte d’engrut o regurgitació tan comú): m’interessa que pesquin en el tradicionalisme per reinterpretar-lo.

Sota l’envelat, varietat de llums, bancs fabricats per ells mateixos, estovalles d’hule fosc, i Barry White a la banda sonora.

Sa Lola

Passeig de Pau Casals, 59. Blanes
T: 972.35.52.19
Preu mitjà (sense vi): 25-30 €
Menú degustació: 38 € (només migdia)

Quan vaig reservar, sospitava on anava però el que vaig trobar va ser superior. Ells es treuen importància: “És el que ens agrada menjar quan sortim amb la família”. Nois, doncs no sé on. Aquest restaurant s’obriria camí amb èxit a Barcelona, i a Londres.

Mentre el Rafa treballava a Amsterdam, Albert Adrià va fitxar Albert Mir per a Inòpia, el bar que va obrir després de deixar El Bulli. Albert Mir va passar a 41º, la cocteleria gastro d’Adrià, on va conèixer el Rafa i d’allà, tots dos, a Tickets. El Rafa era el porter pèl-roig amb barret de copa. El recordo bé.

Atenció al 'panet-saint' (els noms són cosa de l’Albert), un panet parent del pa i del croissant, molt bo i adaptable. Dues versions: una de filet amb maionesa d’alfàbrega i l’altra de pollastre, cacauets i maionesa d’anxova. Amb aquesta pasta poden fer el que els doni la gana. Una troballa.

El 'panet-saint' de filet i el pastisset de be i patata. / GLORIA SÁNCHEZ / iconna

El Rafa demostra la seva habilitat amb el con de patata que, malgrat la humitat, apareix cruixent, i farcit amb tàrtar.
Bunyol daurat amb morro de bacallà, i un altre, amb mel i idiazabal (falta un toc més fumat).
Chupa-chup de guatlla: va volar de les cuines d’El Bulli (el 1987) als càterings.
Escamarlà embolicat en cansalada i clavada en una brasa portàtil.
Pop (que tendre) amb chimichurri.
Anxova, canonges, formatge i granissat de mel: i funciona i és bo i és un plat de primera divisió.
Patata fregida farcida d’ou i beicon, un pintxo que va crear Senén González, de Sagartoki.
¡Gyoza de secret ibèric, idiazabal i ou escalfat!
¡Pastisset de be i patata!
Unes tapes amb exclamacions. 

LO+

El 'panet-saint', l’escamarlà, la cuixeta de guatlla, l’anxova/mel...

EL-

La falta de cruixent del cranc de closca tova.

Dos entrepans més. El 'bao' (dolcet) de galta a la brasa (bona, sí), ceba osmotitzada amb magrana i salsa d’anguila fumada i el panet de cranc de closca tova (l’arrebossat hauria de ser més crepitant).
I dues postres per a un ‘zapateado’: el tiramisú, que representa Sa Palomera, roca emblemàtica de Blanes, i un brioix de crema catalana.

Com més s’allunyin d’olives esfèriques i platerets creats per altres, més convenceran amb el seu talent innegable.