La Mar Salada: arrossos d'escàndol en cassola

«Marc Singla és com un músic de jazz», diu Albert Enrich, copropietari, amb Marta Cid de La Mar Salada, referència arrossera a la Barceloneta. Vol dir que, malgrat tenir un guió, improvisa. Avui ha afegit dauets de pernil a l’arròs de mar i muntanya –llavors serà... ¡’jam session’!–, perquè ahir, al fer el brou amb l’os de l’ibèric i les carcasses d’au, va treure les restes d’aquesta carn substanciosa i envoltant que quedava enganxada a la pota.

¿Per què no sumar-la als ceps i al calamar i al pollastre de pagès (23 €)? El conjunt sona molt bé i té un gust molt bo, amb el cep que protagonitza algun solo. Sé que el calamar hi és, però la seva presència ha sigut sotmesa pel bolet i el pollastre. Un parell de minuts més de repòs l’haurien arrodonit. Al furgar amb la cullera, també he trobat el rastre fosc d’una salsa ‘demi-glace’. Preparacions d’alta escola per a un repertori popular.

El Marc és un cuiner de campionat i he menjat arrossos d’escàndol sortits de la seva perícia i dels 25 anys d’experiència amb fons: el de conill amb cargols, trencador en un entorn marí, o el de senyoret amb galeres que vam gravar per a un capítol de ‘Cata Mayor’, on es detalla un procés llarg i enrevessat amb un fumet en el qual bull el Mediterrani sencer.

Prefereix les cassoles de ferro a l’instrument pla: «Controlem millor la cocció i no es deformen. En tenim unes 80». L’odissea comença a la pròxima llotja, on l’Albert omple el rebost. Les operacions que segueixen són tan laborioses que molts restaurants naufragarien en la gestió d’un zoo semblant.

Com a segon arròs en demano un de més suau, perquè de vegades em sembla que ajuntar sofregits i brous és la col·lisió de meteorits i planetes. I el Marc explica que durant el confinament va estar assajant amb aigua, el mètode més comú a les cases. Els brous són, per als restauradors, el que són les xarxes per als trapezistes. En diran «de la barca» i aniran variant al ritme de la llotja.

El que apareix, amb 80 grams d’arròs bomba de la casa Bayo, porta pebrots, sípia i un sofregit amb tomàquet/all/julivert/xerès, culminat amb moll i gambeta i una picada (22,50 €), i és bo, d’una altra família, en què el cereal no ha sigut nacrat sinó afegit al bull.

En els dos casos, elogio l’habilitat per donar al gra la textura ideal.

Recomanat per la Marta, he begut Negre de Folls 2018, nom descriptiu per a temps guillats, i el Marc m’ha entabanat amb una croqueta cremosa, un ‘ceviche’ amb fruites i un picant reanimador (¿amanida o postres?) i un capipota superlatiu (amb panses i pinyons a l’estil de Pinotxo), que amaga una ostra, carn que s’integra a la gelatina del guisat. Si ningú advertís la presència del mol·lusc, hi hauria estupefacció a la boca.

Notícies relacionades

Nolla, el restaurant amb un compostador a la sala: una cuina de 10 amb residus 0

La Cort del Mos: cuiners que busquen en receptaris medievals per construir la cuina d’avui

És un d’aquells platassos del cuiner que he anat menjant al llarg dels anys a La Mar Salada, com el civet de ratlla, i que mereixen devots. Per a la part dolça, territori de l’Albert, un ‘financier’ amb cremós de xocolata i crema anglesa amb marialluÏsa: immillorable.

El 2019, van cuinar 6.140 quilos d’arròs. Saben què tenen entre mans. I a les barques.