27 set 2020

Anar al contingut

RUTA ARROSSERA PER BARCELONA (4)

La Mar Salada: arrossos d'escàndol en cassola

Referència de la Barceloneta, cuinen més de 6.000 quilos anuals de la gramínia

Pau Arenós

La Mar Salada: arrossos d'escàndol en cassola

JOAN CORTADELLAS

«Marc Singla és com un músic de jazz», diu Albert Enrich, copropietari, amb Marta Cid de La Mar Salada, referència arrossera a la Barceloneta. Vol dir que, malgrat tenir un guió, improvisa. Avui ha afegit dauets de pernil a l’arròs de mar i muntanya –llavors serà... ¡’jam session’!–, perquè ahir, al fer el brou amb l’os de l’ibèric i les carcasses d’au, va treure les restes d’aquesta carn substanciosa i envoltant que quedava enganxada a la pota.

¿Per què no sumar-la als ceps i al calamar i al pollastre de pagès (23 €)? El conjunt sona molt bé i té un gust molt bo, amb el cep que protagonitza algun solo. Sé que el calamar hi és, però la seva presència ha sigut sotmesa pel bolet i el pollastre. Un parell de minuts més de repòs l’haurien arrodonit. Al furgar amb la cullera, també he trobat el rastre fosc d’una salsa ‘demi-glace’. Preparacions d’alta escola per a un repertori popular.

LA MAR SALADA

Joan de Borbó, 58. Barcelona
Arrossos: entre 21 i 29,50 €

El Marc és un cuiner de campionat i he menjat arrossos d’escàndol sortits de la seva perícia i dels 25 anys d’experiència amb fons: el de conill amb cargols, trencador en un entorn marí, o el de senyoret amb galeres que vam gravar per a un capítol de ‘Cata Mayor’, on es detalla un procés llarg i enrevessat amb un fumet en el qual bull el Mediterrani sencer.

Prefereix les cassoles de ferro a l’instrument pla: «Controlem millor la cocció i no es deformen. En tenim unes 80». L’odissea comença a la pròxima llotja, on l’Albert omple el rebost. Les operacions que segueixen són tan laborioses que molts restaurants naufragarien en la gestió d’un zoo semblant.

Com a segon arròs en demano un de més suau, perquè de vegades em sembla que ajuntar sofregits i brous és la col·lisió de meteorits i planetes. I el Marc explica que durant el confinament va estar assajant amb aigua, el mètode més comú a les cases. Els brous són, per als restauradors, el que són les xarxes per als trapezistes. En diran «de la barca» i aniran variant al ritme de la llotja.

El que apareix, amb 80 grams d’arròs bomba de la casa Bayo, porta pebrots, sípia i un sofregit amb tomàquet/all/julivert/xerès, culminat amb moll i gambeta i una picada (22,50 €), i és bo, d’una altra família, en què el cereal no ha sigut nacrat sinó afegit al bull.
En els dos casos, elogio l’habilitat per donar al gra la textura ideal.

D’esquerra a dreta, Albert Enrich, Marta Cid i Marc Singla. / JOAN CORTADELLAS

Recomanat per la Marta, he begut Negre de Folls 2018, nom descriptiu per a temps guillats, i el Marc m’ha entabanat amb una croqueta cremosa, un ‘ceviche’ amb fruites i un picant reanimador (¿amanida o postres?) i un capipota superlatiu (amb panses i pinyons a l’estil de Pinotxo), que amaga una ostra, carn que s’integra a la gelatina del guisat. Si ningú advertís la presència del mol·lusc, hi hauria estupefacció a la boca.

És un d’aquells platassos del cuiner que he anat menjant al llarg dels anys a La Mar Salada, com el civet de ratlla, i que mereixen devots. Per a la part dolça, territori de l’Albert, un ‘financier’ amb cremós de xocolata i crema anglesa amb marialluÏsa: immillorable.

El 2019, van cuinar 6.140 quilos d’arròs. Saben què tenen entre mans. I a les barques.