La carn amb patates a l’estil bistrot vol convertir-se en el nou plat de moda

Segur que, si ho penses un moment, ho has vist fa poc en algun dels teus restaurants habituals. El patró és bastant clar: un tall fi de carn vermella tipus bistec o entrecot preparat a la graella o a la planxa, servit en una font clàssica de plata, cobert per una salsa intensa i acompanyat d’una ració generosa de patates fregides.

La fórmula és senzilla i efectiva. El que canvia d’un lloc a l’altre és el tall de carn, la salsa (tot i que la Cafè de París sol ser la reina) i algun acompanyament extra. Però l’essència és sempre la mateixa: carn, salsa i patates.

Un clàssic que mai se’n va anar (però es va fer discret)

Abans de seguir, convé desmuntar un mite gastronòmic bastant estès. El famós entrecot amb salsa Cafè de París no és francès. És suís.. La recepta va ser creada als anys 30 del segle passat pel matrimoni Boubier al restaurant Le Coq d’Or de Ginebra, tot i que es va popularitzar poc després al restaurant Café de Paris, també a la ciutat suïssa. La clau era la seva salsa: una mantega composta amb una barreja secreta d’espècies, herbes i altres ingredients, des de tàperes i mostassa fins a escalunyes, anxoves o curri, que es fon sobre la carn acabada de fer. Tradicionalment, el plat se serveix amb un entrecot a la planxa, banyat en aquesta mantega aromàtica i acompanyat de patates fregides. Un format que, amb el temps, va conquerir les ‘brasseries’ franceses i va acabar convertint-se en un clàssic internacional.

Un dels temples d’aquesta fórmula és L’Entrecôte, restaurant francès que ha construït tota la seva reputació sobre un únic menú: amanida senzilla, entrecot de llom baix a la graella amb salsa secreta i patates fregides il·limitades. El concepte triomfa des dels anys 60 a França i compta amb diversos locals al país. A Barcelona va desembarcar el 2019 i des d’aleshores continua generant cues davant la seva porta a Pau Claris, 142.

La nova febre carnívora

L’èxit d’aquesta fórmula senzilla i contundent ha començat a contagiar altres restaurants de la ciutat. Una de les versions més elegants es troba a Parking Sótano, on serveixen un bistec tàrtar de filet de vedella gallega filetejat a la brasa amb diverses salses a escollir –bearnesa, formatge blau i ceba, chimichurri o Café de París– i diferents guarnicions que van des de patates fregides fins a verdures de temporada, puré o bolets.

També s’ha afegit a la tendència el restaurant Leña (plaça de Pius XII, 4), del xef Dani García, que els últims mesos està triomfant amb el seu propi Steak Menú: amanida verda, ‘steak frites’ amb salsa de pebre verd i gelat amb tofe per acabar. Les patates –i les postres–, sense límit.


Altres noms de pes de l’escena gastronòmica barcelonina també s’hi han apuntat. El xef Romain Fornellproposa la seva versió a Café Pablo, dins del Museu Picasso (Montcada, 15), amb entrecot Cafè de París i patates fregides.
 A Casa Tejada (Tenor Viñas, 3) serveixen un entrecot de 500 grams estil ‘tagliata’ amb patates fregides i salsa Cafè de París.


El restaurant Solomillo (Mallorca, 251) explota la idea des d’un altre angle: aquí el client pot triar la raça, el pes del tall i la salsa que acompanyarà la carn, sempre amb patates fregides.
Fins i tot alguns locals més informals s’han afegit al fenomen. A Sr. Antúnez (Neptú, 18) ofereixen filet de vaca frisona criada a Catalunya amb salsa Café de París i patates fregides. «És un plat que la gent demana molt», explica el xef Martín Pimentel. «La salsa Cafè de París és complexa de fer bé, té molts ingredients i cada casa la interpreta a la seva manera». A Superauto (Rosselló, 182), la versió arriba en forma de carpaccio d’entrecot flamejat amb salsa Café de París i patates palla.


Notícies relacionades

L’entrecot amb tomàquet de la mare de Nandu Jubany

Set errors que comets al cuinar la carn

El fenomen, de fet, no es queda a Barcelona. A Madrid, La Fonda Bistró (Génova, 27) ha portat el concepte encara més lluny amb el seu Bistec Bar: una experiència on cada comensal tria tall, salsa i guarnició, tot servit en fonts clàssiques per compartir. La selecció inclou des de filet de vaca o costella de llom baix fins a pollastre de Las Landas o salmó, sempre a la graella i acompanyat de salses clàssiques com bearnesa, roquefort o Stroganoff, a més de patates fregides o amanida.

Perquè, al final, potser aquesta és la clau d’aquesta nova tendència: no es tracta d’inventar res de nou, sinó de tornar a un plaer senzill que mai falla. Carn ben feta, salsa poderosa i patates fregides sense complexos. De vegades, la pròxima gran moda gastronòmica no és més que un clàssic que torna en el moment adequat.