Berbena: la sobrietat de la línia clara

Carles Pérez de Rozas Canut (1987) em diu que en aquest microespai hi ha assegut 23 persones: vull imaginar on va acomodar-ne la meitat. Berbena, que homenatja la planta, són quatre o cinc taules i una barra al finestral on prendre una cervesa mentre s’espera torn. No reserven. ¿Com podrien hipotecar la miniatura?

Trobo afinitats entre el Carles i Jordi Coromina, que a L’Horta, a Tavertet, desplega una cuina nua entre freds muntanyencs. Reflexiono sobre aquests dos nois que no es coneixen i veig determinació, neteja, una manera natural d’acostar-se a les coses.

A la ciutat trituradora de Barcelona és una odissea trobar plats amb temperament i que no cridin les seves influències amb megàfon i robes cridaneres.

Carles va estar al Japó, al Ryugin de Seiji Yamamoto, i aprofita els ensenyaments del país asiàtic com a fons abans que com a forma. És, a més, decorós a l’hora de presentar currículum: va passar el temps a Ryugin com a observador més que com a actor. Guanyar-se la confiança d’un mestre japonès ocupa decennis.

Va ser recluta a Drolma, Sant Pau, Hôtel de Ville de Crissier, Saüc (amb gran record per a Ferran Soler i Xavier Franco), Embat, Central, i va aprendre i va purgar. 

Menú de migdia a 16,50 euros, del qual el client tria un plat, dos acompanyaments i postres. Enredo el Carles i també tastaré mitges racions de la carta de la nit. Entre unes coses i altres pagaré, amb dues copes, 37,85 euros.

M’agrada Berbena, la cuina oberta, els pans (sobretot, el blanc, que fan ells), l’assortiment de formatges (d’Ardai, que assessora el seu oncle, Enric Canut), els ganivets de Pallarès, els plats de Philo-K i Eva Kengen, els mobles, els maons a la vista. L’elegància del que és pràctic.

“Pastanaga i xirivia: ens defineixen”. I hi estic d’acord: senzillesa i sentit, sabor i contenció. Perquè aquestes arrels no tenen res i, no obstant, enreden. “Escaldades i marinades amb soja, 'mirim’...”. Soja i 'mirim' amb sordina: la discreció que desautoritza a l’obvietat.

S’aferra a l’equip, al cuiner Romain Hubert, a la pastissera i fornera Gisella de la Cruz i a la barista Ana Valle. Perquè diu el Carles que s’ocupen a fons “del més bàsic”: pa (i mel de colza i 'crème crue' com a benvinguda), formatge, vi (la copa d’À Courel em deixa indiferent; entra millor Karl Haidle 2016), i cafè (de SlowMov). Es va inspirar en El Pan de la Chola de Lima, on va pastar i va dibuixar en la farina.

Línia clara en la cecina amb api-rave (i cítric), el lacón amb 'mizuna', escabetx, escalunyes i mongetes (una mica dures) i els pèsols amb escopinyes i la desconcertant i bona salsa vermutera amb pebre vermell fumat, vinagre, oli i un toc estrany i convincent de la mantega 'noisette'.

Per postres, 'affogato' amb gelat i un rotund pastís bretó de mantega, que és també un credo a favor de la pastisseria sense restriccions. No hi pinta res, per previsible, la 'gyoza' amb porc.

El Carles pregunta a què és equiparable a Barcelona i em passa pel cap Direkte Boqueria, on Arnau Muñío desenvolupa una feina més complexa però amb la qual veig relacions.

Notícies relacionades

Nolla, el restaurant amb un compostador a la sala: una cuina de 10 amb residus 0

La Cort del Mos: cuiners que busquen en receptaris medievals per construir la cuina d’avui

“Honestedat pura i dura. Sense filtres”, i em fa gràcia l’expressió perquè descendeix d’una estirp de fotògrafs. Sense filtres i acabat de revelar.