Lasarte, una casa gran: vegeu el cognom del xef

Que Lasarte és una gran casa s’aprecia des que t’o-bren la porta en com et reben, de quina manera et fan seure. Espai ampli, taules separades, parets de fusta clara i mobles que oculten vaixelles i coberteries, envidriat celler amb 600 referències i 2.500 ampolles que fa anar el sommelier Marc Pinto. De tot això n’és responsable Joan Carles Ibáñez, codirector de l’establiment juntament amb Paolo Casagrande, el cap de cuina, l’altre garant de l’esplendor d’aquest restaurant inaugurat el 2006 i reinaugurat amb magnificència una dècada després aprofitant la transformació de l’Hotel Condes de Barcelona en l’Hotel Monument.

Els detalls, sempre els detalls: que a la carta bevible -dos toms ben dissenyats als quals s’ha de dedicar temps- hi figuri la població en què s’ha elaborat el vi i el nom de l’enòleg, o els rul·los de mantegues tunejades.

Per sobre de Joan Carles i Paolo, Martín Berasategui (d’ofici, a més de xef, col·leccionista d’estrelles, vuit ja), el director de directors.

La tasca de Paolo és complexa: com ser Paolo i com ser Martín. "He d’estar a l’altura d’un nom superimportant. Hi ha una filosofia, uns passos a seguir, que es complementen amb la meva mirada. Fins i tot els plats compartits són diferents». Es refereixen a icones berasateguianes com el milfulls de poma, fuagràs i anguila o l’amanida de verdures i pètals amb crema d’enciam, llamàntol i cargols de punxes, que a la casa mare (al Martín Berasategui de Lasarte-Oria, a Guipúscoa) presenten d’una altra manera. Aquest plat -¡aquest plat!- és bonic, és bo, és sa, és atractiu. Puntillisme en verd, com puntillista és també el colomí a la brasa esquitxat amb tàperes, olives negres, salsa barbacoa, galanga. En cap cas la bellesa sacrifica el gust: barroquisme útil i intel·ligent.

Pregunto a Martín per Paolo, italià de 36 anys, de viatge gastro pel món des dels 18: «Una joia, un número u». L’àpat transcorre al privat sobre la cuina, des d’on s’espia o es contempla el tràfec de les gorres blanques al comandament d’Andrea Drago, Roberto Riveros i el pastisser Xavier Donnay.

Renuncio al maridatge -«harmonies», corregeix Antonio Coelho, el maître, que a més m’ensenya la llibreteta en què Joan Carles ha escrit a mà les correspondències entre copa i plat- per un sol negre, Acusp 2014, encara que apareixen tragos meravellosos com la Pajareta, una solera de 1851 de De Muller.

Ràfega d’aperitius dels quals selecciono l’ortigueta en tempura, pa d’àngel cruixent d’arròs negre amb gambetes i la maionesa de cogombre i jalapeños amb tàrtar de navalles. El brioix amb cansalada viada ibèrica és per agafar la cistella de pa i ficar-la al sarró.

Notícies relacionades

Barcelona, per fi 'triestrellada'

8 llocs per acabar tocat del bolet amb els entrepans

La cosa es posa estupenda amb l’ostra escabetxada i el granissat de créixens -quins temps aquells en què la companyia del bivalve era el pebre-, la 'royal' de carrabiners, curri vermell i carxofes; la falsa tòfona -fuagràs- amb bolets fermentats i làmines de tòfona i el risotto de cítrics -sorprenent i inesperat-, escopinyes i eriçons. Apareix la gamba de 140 grams -la Mama Gamba- amb una emulsió del seu corall, que identifica Lasarte, establiment d’arrel basca i matís mediterrani. Tanco amb el llenguado amb percebes i làmina de pop, amb una versió de la salsa verda que connecta mars i triestrellats.

Una gran casa, una casa gran: vegeu el cognom del xef.