L’empanada gallega diferent de Javier Olleros (Culler de Pau)

Javier Olleros, dues estrelles Michelin per Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), recaragola una mica l’empanada gallega utilitzant farina de blat de moro groc precuita P. A. N. i farina de sègol. I li surt bé, com va demostrar al recent Madrid Fusión.

Ingredients per a la massa

• 700 g de farina de blat de moro groc P. A. N.

• 300 g de farina de sègol gallec

• 20 g de sal

• 200 g de massa mare líquida

• 900 g d’aigua

• 10 g de llevat

Notícies relacionades

L’empanada està feta per al moviment

Com preparar un mar i muntanya irresistible: guisat de tripa de bacallà amb cigrons i papada ibèrica

Elaboració

1. Prepareu la massa mare amb un tros d’una de més antiga. Barregeu el sègol amb la massa mare, amb el llevat i amb el 20% de l’aigua.

2. D’altra banda, barregeu la farina P. A. N. amb l’aigua, amb la barreja de sègol i amb la resta d’ingredients.

3. Pasteu durant 10 o 15 minuts fins que la massa es desenganxi del recipient i deixeu-la fermentar durant 1 hora.

4. Feu boles que s’utilitzaran per a l’empanada d’uns 300 grams per a safates de 20 centímetres de diàmetre.

5. Estireu la base de l’empanada al motllo, afegiu-hi la ‘zaragallada’ i tapeu amb una altra base. Pinteu amb oli del sofregit i deixeu fermentar durant uns 30 minuts.

6. Coeu l’empanada 25 minuts a 230 graus.

7. Deixeu reposar l’empanada fins que estigui a temperatura ambient.

---

Per a la ‘zaragallada’ (farcit)

1. Escalfeu la ceba amb el pebrot verd i el pebrot vermell picats en abundant oli, a foc mitjà.

2. Afegiu-hi sal al gust, el pebre vermell dolç i el picant.

3. Finalment, afegiu el verat al sofregit fins al punt desitjat.