CONSELLS

Vídeo: com coure la mitjana perfecta

Aquests són els secrets per fer una carn de bou a la graella impressionant

Aquests són els secrets per fer una carn de bou a la graella impressionant

Així es cuina, pas a pas, una mitjana de 2,2 kg a la graella del restaurant Sagardi BCN Gòtic.

Així es cuina, pas a pas, una mitjana de 2,2 kg a la graella del restaurant Sagardi BCN Gòtic. / JORDI COTRINA

Així es fa una mitjana perfecta a l'estil basc. Ens confessa els secrets Iñaki López de Viñaspre, màxim responsable de Grupo Sagardi.

INGREDIENTS

INGREDIENTS- Mitjanes de bou talldes en peces de quatre centímetres de gruix, amb os inclòs

- Graella inclinada perquè el greix no caigui sobre les brases, i així s'evita que el fum contamini la carn

- Carbó d’alzina o quebratxo (tenen molt poder calorífic i poca aroma)

- Sal grossa marina

- Paciència i amor

ELABORACIÓ

ELABORACIÓ1. Rostim les peces a temperatura ambient. No és el mateix que la carn estigui a 2 graus centígrads, acabada de treure de la cambra frigorífica, que a 20.

2. Sobre el foc molt calent, hi posem la carn i la coem per una banda perquè se segelli i no perdi els sucs.

3. Segellem per l'altra banda.

4. Hi afegim sal grossa marina una vegada segellada la carn (mai abans, i encara menys quan està crua perquè absorbiria els sucs i s'enduriria).

Notícies relacionades

5. Girem un parell de vegades la mitjana per confitar els greixos i els sucs.

PRESENTACIÓ

PRESENTACIÓLa servim sobre un plat calent perquè la carn mantingui la calor. El tall ha de tenir tres colors: torrat per fora, mig centímetre gris de perímetre interior i el centre vermell.

Inicia sessió 0 Comentaris