Els cuiners bascos coincideixen: "L’error més habitual en fer marmitako és un brou aigualit i poc treballat"

El marmitako és un dels guisats més tradicionals de la cuina basca. Va néixer a les bordes dels vaixells tonyinaires del Cantàbric com una recepta senzilla de pescadors, elaborada amb bonítol, patates i el que tinguessin a mà en aquell moment. Amb el temps, ha passat de ser un plat humil a alta mar a convertir-se en un imprescindible fins i tot en restaurants d’alta cuina, alguns amb estrella Michelin.

Tanmateix, malgrat la seva aparent senzillesa, els grans cuiners bascos coincideixen en un detall que pot fer-lo brillar o, al contrari, arruïnar-lo completament: el brou. Un bon fumet és la base de tot, el que uneix tots els ingredients i el que aconsegueix un plat profund, saborós i ben equilibrat. Quan aquest brou està ben fet, el marmitako guanya cos, personalitat i aquest sabor de mar tan característic, però si falla, tot el plat se’n ressent, per molt bons que siguin la resta d’ingredients.

Un bon fumet: el secret del marmitako segons Eneko Atxa

El xef Eneko Atxa, del restaurant Azurmendi, amb tres estrelles Michelin, és un dels grans defensors del respecte absolut pel producte de qualitat i pels fons de cuina. En diverses ocasions ha insistit que l’error més comú en la preparació del marmitako és subestimar el brou o fumet.

De fet, el cuiner basc ha arribat a afirmar que el marmitako no s’ha de fer amb aigua, sinó amb un bon fumet de bonítol, fet amb espines i caps del peix. Segons el seu punt de vista, és aquest fons el que aporta la intensitat marina i la profunditat de sabor tan característica d’aquest plat.

Per a Atxa, el brou no és un simple líquid de cocció, sinó una "base estructural" del guisat, capaç d’integrar tots els ingredients, com la patata, el pebrot de romesco i el bonítol.

Martín Berasategui i la importància del fons

Martín Berasategui és un altre dels xefs referents indiscutibles de la cuina basca, i també coincideix en la importància del brou en els guisats mariners.

Per a Berasategui, el marmitako requereix un fons ben reduït, net i concentrat, que aporti sabor però sense emmascarar la resta d’ingredients. El xef basc considera que l’error més habitual és fer servir brous massa aigualits o poc treballats, cosa que acaba diluint l’essència del plat.

Defensa, a més, que el sofregit inicial s’ha de cuinar lentament, ja que aquest pas és el que després s’integrarà amb el brou i acabarà formant la base del sabor final.

Karlos Arguiñano i el marmitako popular

Si hi ha un cuiner que ha portat el marmitako a la llar de tots els espanyols, aquest és sens dubte Karlos Arguiñano. Des del seu programa de televisió, el xef basc també ha insistit en la importància d’un bon fumet casolà.

Arguiñano recomana fer servir espines i restes del bonítol per elaborar un brou lleuger, però saborós, evitant aquelles preparacions industrials que, segons ell, "no tenen ànima".

En les seves receptes, destaca un altre detall fonamental: el bonítol s’ha d’afegir sempre al final de la cocció. Això no només en conserva la textura, sinó que evita que el peix contamini el brou amb un excés de cocció i acabi arruïnant el guisat.

L’error més comú: un brou mal elaborat

Encara que cada xef ens acosta la seva proposta, tots coincideixen en el mateix error recurrent: un brou pobre, aigualit o mal treballat.

Notícies relacionades

Concurs solidari de paelles a la Rambla (i altres plans gastro per al cap de setmana)

El restaurant de Catalunya on pots menjar un menú amb estrella Michelin per menys de 50 euros

Entre les errades més comunes a l’hora d’elaborar el brou per a un bon marmitako basc, destaquen: fer servir aigua en lloc d’un fumet casolà, no aprofitar les espines i els caps del bonítol, coure el brou durant poc temps, no desgreixar ni colar correctament el brou o afegir el peix massa aviat. Aquest últim detall és especialment important, ja que si el bonítol es cou massa perd sucositat i, a més, enterboleix el brou, trencant la textura que ha de tenir el plat.

Recepta pas a pas del marmitako basc tradicional

Si vols preparar el teu propi marmitako a casa, pren nota d’aquesta recepta clàssica inspirada en la tradició i en els consells dels experimentats xefs bascos:

Ingredients

• 800 g de bonítol del nord

• 1 litre de fumet de peix: espines i cap de bonítol, 1 porro, 1 pastanaga, 1/2 ceba, aigua i sal

• 4-5 patates

• 1 ceba

• 1 pebrot verd

• 1 pebrot de romesco (polpa)

• 2 grans d’all

• Oli d’oliva verge extra

• Sal

• Bitxo o caiena suau (opcional)

Preparació

1. Cou les espines i els caps del bonítol amb porro, ceba i pastanaga durant 25 o 30 minuts. Cola i reserva el brou calent.

2. En una cassola, sofregeix la ceba, l’all i el pebrot verd. Afegeix-hi la polpa del pebrot de romesco.

3. Pela i esqueixa les patates perquè deixin anar el midó. Ofega-les amb el sofregit durant uns minuts.

4. Cobreix-ho amb el fumet calent i cou-ho a foc mitjà fins que la patata estigui tendra.

5. Talla el peix a daus grossos i afegeix-lo al final. Deixa’l coure només 2 o 3 minuts a foc suau.

6. Deixa reposar el guisat uns minuts abans de servir-lo perquè tots els sabors acabin d’assentar-se.