Com triar un pernil amb els cinc sentits

Sempre t'has preguntat com s'ha de triar un bon pernil de gla 100% ibèric, el de màxima qualitat. I sempre has tingut dubtes. Tenim la solució perquè l'encertis, però has de posar els cinc sentits en aquest reportatge. Ens ajuda a activar-los Manel López, responsable de Reserva Ibérica.

---

VISTA

VISTA«Ha de tenir una pota estilitzada, perquè aquesta mena de porcs estan tot el dia al camp fent exercici, i en certa manera són atletes. No són potes curtes i rodones. I la canya [el turmell] és molt fina. Just aquí porta un precinte negre que certifica que és de gla 100% ibèric, un identificador obligatori per llei des del 2014.

Els números que porta tatuats són la setmana en què ha sigut sacrificat el porc i l'any: per exemple, 6/11 indica que va entrar a l'escorxador la sisena setmana del 2011. Un pernil de gla 100% ibèric no pot ser sacrificat més enllà del març. Si hi diu 20/11 (setmana 20 del 2011) no és de gla.

Per dins, la gamma de colors passen del rosat al vermell fosc, bordeus. Com més fosc, més criança i, per tant, més riquesa de matisos a la boca. Quan el talles, cada làmina ha de ser brillant perquè significa que el greix de l'animal s'està fonent (al tenir l'àcid oleic de la gla es fon abans que qualsevol altre greix). No et preo­cupis pels puntets blancs: no és sal, sinó aminoàcids que cristal·litzen per efecte de la curació (com més curació, més matisos tindrà el pernil)».

---

OLFACTE

OLFACTE«Amb una cala [vara d'os de vedella], que agafa molt bé l'olor i es neteja molt bé, perforem el pernil per saber quina olor fa la peça. Això dóna bones pistes, sobretot als experts. Els pernils no tenen tanta literatura com els vins en les notes de tast, però ho po­dríem resumir dient que un de Jabugo recorda la fruita seca i que un de Guijuelo té un punt dolç, de sucre cremat».

GUST

GUST«Cada denominació d'origen té un gust propi, particular. Vegem-ne les dues més diferents: Guijuelo entra més suau i va pujant de sabor i obrint-se de matisos per acabar amb un punt més dolç; Jabugo, a l'altre extrem, és més potent i intens al principi i, al final, deixa un record de fruita seca».

---

TACTE

Notícies relacionades

El Celler de Can Roca: tocat per tres estrelles

"Imprescindible": els elogis al millor restaurant de Tarragona segons Tripadvisor

TACTE«Toco tots els pernils que venc, tots sense excepció. Has de pressionar i notar un tacte tendre, esponjós, i t'ha de deixar els dits oliosos, senyal que el porc ha menjat gla, que té un alt component d'àcid oleic».

---

OÏDA

OÏDA«Ningú compra un pernil per l'oïda, ni se m'ha acudit mai, però posats a identificar un bon pernil amb els cinc sentits et diria que no pot sonar mai toc-toc, senyal que és dur com una pedra. I això sí que no. ¡Mai!».