Barcelona bona i barata: Pebete, milaneses, ‘sándwiches de miga’ i dolços casolans argentins a l’Eixample

Van venir també els seus pares, Cristina Soubelet i Néstor Marcote, i entre tots tres han muntat una ambaixada del menjar. Una contínua desfilada d’argentins que a primera hora prenen cafè amb ‘mediaslunas’, pasta ‘frola’, ‘alfajores’ i ‘chocotorta’ i que, a mesura que avança el dia, es passen als ‘sándwiches de miga’ i als pebetes de milanesa.

El ‘pebete’ és tovet i sucós. Amb la pressió de la queixalada, s’enfonsa com un núvol fins que arribes al centre, a la milanesa: amb la vedella hem topat. És una escalopa de vedella de Girona, finament arrebossada i després fregida. És un contrast cruixent, tebi i substanciós. Maionesa, enciam, pernil cuit i formatge fos completen el ‘pebete’, un bocata que pren el nom del pa que habita.

Panet allargat de molla tendra i esponjosa

Així es diu el panet allargat, de molla tendra, esponjosa i lleugerament humida, crosta fina i daurada. La seva massa s’enriqueix amb llet i una petita quantitat de greix. En definitiva, el ‘pebete’ de Buenos Aires és molt semblant al que nosaltres anomenem pa de Viena, i si ho farceixes amb milanesa, és un gol per l’escaire.

Aquest és un espai de vibració amable i tranquil·la. La Cristina apunta les comandes en un enorme bloc de notes blanques amb una cal·ligrafia irreprotxable i clara. Es pren el seu temps, s’assegura que tot està bé i després passa la comanda a l’Agustín, que fregeix, arrebossa i empana. Els dolços te’ls serveix ella directament: «Tots els faig jo, tots aquests dolços han passat per les meves mans. Soc aquí cada matí i Néstor m’agafa el relleu a la tarda».

L’Agustín treballa a la part posterior, i se sorprèn quan li demanem una milanesa a les deu del matí. «No només fem tots els dolços, també elaborem els panets», expliquen. «Vam portar un amic de la família que és forner professional des de l’Argentina per afinar la recepta, per ajustar-la a les farines de Barcelona, a la humitat en l’aire i a la nostra maquinària». ¿I la carn? «De Girona, i també vam trigar bastant a trobar la més adequada».

Carn marinada durant unes hores

«Els talls aquí són diferents dels que tenim allà», diu la Cristina. «Això ja ens va prendre un temps d’investigació, i vam decidir utilitzar el rodó, un tall de la pota posterior. També vam haver de trobar el proveïdor que ens garantís una gran qualitat: és habitual que molts colpegin els filets per a milanesa amb una maça, per relaxar la fibra i que sigui més tendra. La nostra no. No fem això, ha de ser tendra de manera natural. Per això les nostres milaneses no sempre tenen exactament el mateix gruix en tot el tall. A més, les marinem durant unes hores, i això també les fa encara més tendres i els dona gust, però no t’explicaré la fórmula exacta» diu somrient.

En aquell moment, l’Agustín treu del forn una safata de ‘pebetes’ i els passa suaument un pinzell amb un almívar molt lleuger per donar-los brillantor i un matís dolç. «¡Tampoc els nostres ‘pebetes’ són sempre exactament iguals perquè els fem a mà!», torna a riure Cristina. Deliciosa imperfecció.

També et pots ‘pebetejar’ el matí amb milaneses de llom de porc o de pollastre, que comparteixen fórmula de marinat amb la de vedella. El ‘pebete marrano’ és fantàstic, em resulta indistinguiblement joiós del de vedella. Sabors diferents, però mateixa satisfacció palatal. Per als amants del pa de motllo –es diu i es comenta que d’haver-n’hi, n’hi ha, i no som aquí per jutjar, o potser sí– també preparen ‘sándwiches de miga’. Entrepans de llesca quadrada i sense crosta, (molt) planxats, que es poden torrar (o no) i habitualment farcits de pernil dolç i formatge o de pernil dolç (sic) i formatge.

Notícies relacionades

Barcelona bona i barata: Bar Restaurant Veracruz, escudella cada dia i cuina catalana tradicional a l’Eixample

Un pastisser emplena la mona de Pasqua de brioix amb crema.

¿Et recorda això un biquini? A mi sí, però la nostra fórmula inclou mantega, i la seva no. Curioses i divertides les ‘chipá’, petites pastes a base de farina de mandioca, ou i formatge, barreja de cuina europea i guaraní, recorden els ‘paos de queijo’ brasilers.

Continuen els bons moments quan arriben els dolços casolans. La pasta ‘frola’ és una massa sablé o trencada, amb molta ‘manteca’ i dolça contundència. S’omple habitualment amb codony (també admet moniato o almívar de llet), i això li dona una textura densa i untuosa en contrast amb la massa, que tendeix a esgrunar-se. Bones ‘mediaslunas’ i molt bona ‘chocotorta’, barbaritat xocolatada a base de capes de galeta emborratxades de cafè separades per barreja d’almívar de llet i crema de formatge. Tova, humida i compacta, té un gust intens de cacau i resulta lleugerament fundent. Felicitat a cullerades.