L'arròs cruixent de Cruix

Els cuiners temen els arrossos, sobretot els secs: requereixen una certa perícia per evaporar, que supleixen amb un cop de forn que ni Thor amb el martell. Els caldosos, en canvi, tenen en la substància aquosa un sistema de seguretat. Si el gra està rebentat però el fons és bo, la cassola resulta acceptable en el sentir general. Els secs són transparents. Quan el matusser destrossa la llavor, el sabor es dispersa. Són aquests arrossos insípids atordits amb innecessaris i excessius ingredients. 

Així que quan Miquel Pardo, nascut a Onda, Castelló, va obrir Cruix al carrer d’Entença, número 57, va prendre una decisió més arriscada que saltar a la fossa de les feres al zoo. Acabaria cada menú degustació amb una paella. «És un trosset de casa que vaig voler portar a Barcelona», diu.

Un arròs sec fet al moment, com qualsevol altre plat del passi, fugint d’aquestes racions rescatades de les profunditats de paelles gegants on s’espesseixen estrats de gramínia.

Cal recordar primer que els menús degustació de Cruix són un prodigi d’imaginació i abundància a preu amistós en aquesta Barcelona d’atracament i pistola: 28 i 34 euros. Aquesta vegada trio de la carta perquè vull provar tres dels quatre arrossets. Hi ha #arrosperaun, contratemps que també eviten els restauradors espantadissos. 

Copa de Fruita Mare, vi negre de l’Empordà per aclarir les ments; un ‘nigiri’ d’amanida russa cobert amb una làmina de freses de tonyina, seitó amb romesco sobre pa sard i tàrtar sebichat de corbina d’una elegància a l’estil Fred Astaire que s’eleva i balla. Però jo he vingut a arrossejar.

Pregunto, i pregunto. I el xef respon: varietat bomba de l’empresa El Cazador (80 grams per persona) que marca amb el sofregit, brou, forn i, de nou, al foc per al socarrat.  No és el sistema tradicional, protesto. Però és el que els permet organitzar-se per tirar endavant aquest embolic. 

El primer que prenc, en paelleta de 24 centímetres (14 €): de pebrots i gambes, cobertes amb una emulsió d’allada; a partir de la tapa tradicional, la versió arrossera.

El segon (14 €): llàgrima i porc ibèric, albergínia fumada (que fa aquesta sensació campestre tan agradable), mongeta, romaní i làmines de cansalada viada.

El tercer (16 €): pedrers de boví, pebrines fresques i talls d’entrecot de ‘black angus’ curat amb sal (un encert).

En comú, la bona feina amb el greix i el gra, cruixent, molt ‘cruix’, en aquesta tendència estesa de la capa finíssima. S’alça com a guanyador el boví i el revés picant a la boca de la pebrina. Però el popularíssim i intocable és el de gambes.

Acabo amb unes postres a l’estil mexicà: amb fruites ‘tatemadas’ en paraules del Miquel. Ell les fa a la flama, però el ‘tatemado’, el gairebé-cremat, es pot fer sobre el comal. El comal és pla com la paella.

I, de sobte, una idea: ¿i si el comal mexicà i l’instrument valencià fossin parents ultramarins?